Saranno circa cento le produzioni casearie in gara al concorso organizzato dal Consorzio di tutela formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop – CTCB in occasione della 116^ edizione della Mostra del Bitto in programma a Morbegno, sabato 14 e domenica 15 ottobre prossimi. Un’occasione per degustare le migliori forme di Valtellina Casera Dop e Bitto annata 2023 selezionate da una commissione di 25 giurati. Ma anche per scoprire tutto ciò che ruota attorno al mondo del Bitto e degli alpeggi, in compagnia di produttori, assaggiatori ed esperti presso lo stand del CTCB.
Due le masterclass organizzate dal consorzio il 14 ottobre per provare i formaggi vincitori del concorso (ore 14 Valtellina Casera; ore 16.30 per il Bitto; necessaria prenotazione) e numerose le degustazioni e le attività che vedono protagoniste le produzioni casearie simbolo della Valtellina: si va dalle degustazioni in compagnia degli assaggiatori Onaf, come le verticali di Bitto Dop e Vini Passiti, gli assaggi di formaggi e olii delle Alpi Retiche e “Cheese aperitivo in terrazza”, a “Taste of Emotions”, che vede i formaggi in abbinamento agli altri prodotti a Indicazione Geografica dop locali, fino alle nuove escursioni in ebike lungo il sentiero della Valtellina (Bitto Bike) e alla tradizionale premiazione dei vincitori (sabato 14 ottobre ore 20.30).
La Mostra – che nasce come un’occasione di incontro tra gli alpeggiatori, riuniti per eleggere il miglior formaggio prodotto nell’estate precedente – è storicamente l’appuntamento per fare il punto sulla stagione estiva appena conclusa.
“Una stagione alquanto positiva, quella 2023 – afferma il presidente del CTCB, Marco Deghi – che ha coinvolto nel carico degli alpeggi quasi 50 produttori di Bitto, circa 3000 bovine da latte, oltre 300 capre e 10 stagionatori. Quest’anno ci sarà un’ottima qualità del formaggio: merito delle temperature più miti rispetto allo scorso anno, che hanno permesso di mantenere nei formaggi i tipici sentori dei prati dell’alpeggio, ma anche del piano di valorizzazione del Bitto, grazie alla presenza di supporto tecnico a disposizione dei nostri soci direttamente in alpeggio e al monitoraggio di Aral. Attualmente stimiamo una produzione di circa 16mila forme, che dovranno passare i controlli di qualità previsti da disciplinare prima di essere marchiate. Si tratta chiaramente di dati provvisori, anche in considerazione del fatto che lo scarico definitivo degli alpeggi per alcuni è avvenuto meno di 2 settimane fa”.
Sostanzialmente stabile la produzione del Valtellina Casera. “Nel 1° semestre 2023 le forme marchiate si attestano a 102.560, in lieve flessione, nell’ordine dell’1%, sullo stesso periodo 2022. Non siamo preoccupati. Considerando che nel periodo autunnale le vendite sono sempre più sostenute, si conta di chiudere l’anno con risultati positivi sia per la produzione che per le vendite”.
CONSORZIO PER LA TUTELA DEI FORMAGGI BITTO E VALTELLINA CASERA
Il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Bitto e Valtellina Casera opera dal 1995 in provincia di Sondrio per difendere l’unicità dei due formaggi Dop valtellinesi, tutelarli da qualsiasi imitazione e promuoverli sul mercato nazionale ed internazionale. E lo fa grazie ad una serie di scrupolosi controlli sull’intera filiera. I soci del Consorzio, che appartengono alle due filiere produttive sono 165 tra allevatori, produttori e stagionatori, piccole e grandi aziende zootecniche, latterie di paese e moderni caseifici. Dal 1996 Valtellina Casera e Bitto hanno conseguito la Dop: la loro produzione segue ritmi, saperi e regole ben precise dettate dai disciplinari di produzione, a garanzia dell’origine e dell’unicità di questi formaggi. L’ente certificatore a garanzia del consumatore è dal 1998 il CSQA di Thiene. Nel 2022 le due Dop simbolo della Valtellina hanno raggiunto un valore al consumo di 26,8 milioni di euro, mettendo a segno un +5,5% sull’anno precedente. A fare da traino è il Valtellina Casera che con 21,5 milioni € (+9%) e una produzione di ca 15.000 qli, rappresenta l’80,4% del valore delle due Dop, mentre il Bitto si attesta a 5,2 milioni € con una produzione di ca 1.900 qli.
IL MITICO BITTO D’ALPE
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana). Ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto ‘Bitu’ che significa perenne. Il periodo di produzione è esclusivamente estivo e coincide con la monticazione degli alpeggi, tra il 1° giugno e il 30 settembre. Una storia ricca di aneddoti, fascino e tradizione per una DOP che prende forma sopra i 1.500 metri. Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10%. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice. Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione, che può essere protratta addirittura sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.
+Info: www.ctcb.it
