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Identità Golose è un gran contenitore, giornate ricche di spunti dove non è facile orientare l’agenda per il visitatore. Ma appena letto il programma ho cerchiato in giallo l’appuntamento di sabato 3 marzo con l’avvio di Identità di Champagne, che nell’edizione 2018 ha visto una novità. Spazio sul palco alle Grandes Dames di Veuve Clicquot, in un progetto continuativo che unisce cucina e champagne declinata al femminile. “E’ un onore essere qui a supportare la gastronomia al femminile- il commento di Carlo Boschi, Brand Manager di Veuve Clicquot Italia- in un percorso che ci vede continuare quanto iniziato da Madame Clicquot”.
E parlando di donne, forse una delle protagoniste più attese di questo congresso di cucina è sicuramente Antonia Klugmann. Potere dei media per quella che rappresenta il volto nuovo dei giudici di Masterchef, ma anche potere del fattore umano. Bastano pochi gesti e alcune parole per capire lo spessore naturale di questa donna classe ‘79 che ha qualche punto in comune con Madame Clicquot, visto che si è trovata a 26 anni a dover ripensare il suo percorso di vita, approdando in cucina. La stessa età che all’epoca vide Madame Clicquot prendere in mano le redini dell’azienda oggi conosciuta in tutto il globo una volta rimasta vedova. “Sono me stessa al 100% solo quando cucino- racconta Antonia Klugmann- così a 26 anni decisi di seguire la mia strada e aprire il mio ristorante abbandonando gli studi in giurisprudenza. Oggi parliamo di qualcosa che identifica il territorio, in una relazione continuativa di ogni giorno con il mestiere di cuoco. Siamo sempre in ascolto del territorio, altrimenti quando parla si rischia un dialogo vuoto e fine a se stesso”.
Sono gli ingredienti il motore che spingono a cambiare, così come andare alla ricerca delle lumache di mare, il piatto proposto per l’occasione. Una pasta con i garusoli, lumache di mare, condita con del silene, un’erba comune che si trova nei prati, in Friuli Venezia Giulia. La lumaca di mare condita diviene un argomento evocativo, specie se pensiamo al silene che è la stessa chef ad andare a raccogliere. “Credo che questo faccia parte del fattore umano, come il discorso relativo alle lumache di mare, perché se è vero che una conchiglia ha un costo che può variare dagli 8 ai 12 euro al chilo, il prezzo vero del costo di questo piatto è quello della manodopera con il lavoro dei cuochi, il vero valore aggiunto”. Una Klugmann territoriale, che si illumina quando parla delle sue origini, 1/4 ebreo-ucraina 1/4 emiliana, 1/4 friulana e 1/4 pugliese, ma quel quarto friulano è forse il pezzetto più carico di identità, in cui c’è tutta la scelta adulta di stare in campagna.
“Nessuno dei miei parenti era contadino, è stata una fortuna poter scegliere la cucina ma in fondo anche il prato, che molto spesso vediamo come una massa uniforme ma se ci avviciniamo escono delle molteplicità”. Similitudini con quello che avviene nello champagne, anche qui abbiamo dei cru con delle aree e caratteristiche diverse, per creare La Grande Dame vengono usati solo le parcelle migliori. “Per fare la Grande Dame che è un’etichetta haute de gamme usiamo solo i migliori vini delle annate migliori”- spiega la chef de cave presenta in sala. Vini al vertice di una piramide qualitativa importante, gesso, terroir, tutta l’esperienza e il savoir faire champenoise per una ricerca espressiva unica. Il lusso dell’esclusività, di un prodotto che non c’è sempre, solo nelle migliori annate, come il silene invernale che non è acquistabile ma si tratta soltanto di auto-produzione. Il tutto messo in pasta, con una formula che guarda caso venne insegnata alla chef Klugmann niente meno che da Bruno Barbieri quando era stagista da lui 13 anni fa. La ricetta dell’impasto perfetto che ben si sposa con la Grande Dame 2006, selezione degli 8 territori in cui come uvaggio viene utilizzato 53% Pinot Nero e 47% Chardonnay, vera espressione di eleganza, struttura e corpo del terroir. Elemento indispensabile il tempo, che per i vini regalano grandi champagne, mentre in cucina regalano delle chicche. “Sono spesso in giro in macchina, ma riesco a concedermi anche del tempo prezioso come quando ieri sono andata a raccogliere piccole germogli di achillea, una selezione paragonabile a quello che fa uno chef de cave”. Chiusura pensando non solo in senso metaforico ma anche fisico al suo ristorante, L’Argine a Vencò, una stella Michelin a Dolegna del Collo, immerso nella campagna goriziana a poca distanza dal confine sloveno. Senza radici Antonia Klugmann sta portando avanti delle sperimentazioni sulla pasta diventata un must del suo menù, con l’amore per la manualità del gesto di fare alcune cose.
VEUVE CLICQUOT LA GRANDE DAME 2006
Creato nel 1962 e lanciato nel 1972 per festeggiare il bicentenario della Maison, La Grande Dame è uno champagne che rappresenta un tributo a Madame Clicquot, con uno stile inconfondibile fatto di freschezza, setosità, eleganza e mineralità. L’inverno nel 2006 fu rigido, come succede sovente in zona, primavera con una bella fioritura di gemme favorita da un insolito caldo, estate autunnale. La raccolta con una grande selezione venne fatta tra il 14 e 29 settembre, con un Pinot Noir fruttato e corposo, proveniente dai Grand Crus storici di Veuve Clicquot nei villaggi di Ay nella Vallée de la Marne, di Verzenay, Verzy, Ambonnay e Bouzy sulla Montagne de Reims, Chardonnay marcatamente distinto dai tre Grand Crus della Cote des Blancs, Avize, Le Mesnil-sur-Oger e Oger.
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