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Questo è quello che accade nella bella Torino – pardon, nella piccola Piazza Carignano- dove in quel Del Cambio si respirano ancora oggi le abitudini dei protagonisti che erano soliti pranzare usciti dal primo Parlamento Subalpino. Ci riferiamo a Camillo Benso Conte di Cavour, del bar e della sala del ristorante ancora a lui dedicati, ovviamente. In occasione dei 260 anni Del Cambio rappresenta materialmente l’attuale, l’oggi.
Il movimento di gusto in atto riporta alle parole del pittore Courbet del 1855 quando disse di «voler essere capace di rappresentare i costumi, le idee, l’aspetto della mia epoca secondo il mio modo di vedere, fare dell’arte viva, questo è il mio scopo». Con un nuovo progetto quindi non ci deve esser disorientamento anzi un aumento del consumo di emozioni che si intrecciano con la storia continuando inevitabilmente a scriverla. C’è una sottile e quasi invisibile linea del tempo -che sembra quasi rallentarlo- che racconta la storia, inserisce l’innovazione. Rivive in chiave moderna. Questo è il mood del ristorante stellato curato dallo Chef Matteo Baronetto affiancato nella scelta dei pairings in cantina dal Sommelier Davide Buongiorno, giudice per cinque stars wine a Vinitaly 2017 e Decanter DWWA 2018. La loro scelta di rappresentare la realtà è preziosa e puntuale. E si chiama Cuvée Del Cambio. Una versione Brut millesimata messa a punto da una grande griffe sinonimo di garanzia piemontese, Contratto. Classificato come Alta Langa Docg questo Brut avrà una tiratura limitatissima (2000 bottiglie) ed è figlio del millésime 2012 proveniente da una selezione di uve Pinot Nero e Chardonnay, raccolte in piante di età compresa fra i 40 ed i 50 anni con un affinamento per oltre 60 mesi sui lieviti e remuage manuale. Uno spumante di qualità che vuole accompagnare la court torinese e non, dal momento dell’aperitivo e perché no per tutto il pasto considerando che la complessità non gli manca e neanche la struttura. C’è un sorso grintoso e fresco, sapido poi nella sua seconda parte di beva che avvolge in tutta la sua consistenza e affonda nel palato senza alcuna sbavatura. Il corpo pieno è legato da sensazioni agrumate intense (arancia rossa) e da nuvole di pasticceria. Un bienvenue accessibile che abbatte ogni tipo di barriera quando si parla di bollicine. È un coinvolgimento etichettato “Del Cambio” che diventa un’attenzione più fine atta ad arricchire questa location reale composta dal ristorante stellato, il Bar Cavour e la Farmacia. Che per funzionare necessitano di sette cucine e uno staff di quasi 100 persone. E l’idea ora è di avere una nuova sboccatura il 5 di ogni ottobre, giorno del compleanno di Del Cambio. Una nuova release che si aggiunge alle oltre 2200 etichette già presenti in carta. 20.000 sono infatti le bottiglie ospitate in 300 metri quadri sotterranei a 12 metri sotto terra in una struttura realizzata nel 1680 da Guarino Guarini. Un caveau seicentesco -di fatto una vera è propria banca- che contribuisce all’ottenimento del riconoscimento, per il secondo anno consecutivo, di Wine Spectator dei “due bicchieri”. E qui, nel “Tavolo della Cantina” ci si diletta a studiare degustazioni curiose e di alto livello con vini rari e prestigiosi proprio come in occasione del lancio di questa nuova cuvée in cui hanno sfilato bolle piemontesi ed inglesi abbinate a piatti giocati sulla leggerezza e consistenza.
Il Menu della serata:
Aperitivo Cuvée Del Cambio 2012
Pomodoro marinato, fiore di cappero
Erpacrife Dosaggio Zero Rosé 2013
erpacrife.com
La Chimera Avanà Rosé Brut Nature s.a.
Ravioli alle olive nere e gelsomino
Riserva Elena Rocche Dei Manzoni 2013
rocchedeimanzoni.it
Marcalberto Nature senza solfiti s.a.
marcalberto.it
Lattuga al tonno, maionese al sugo di carne, alga e cannella
Nyetimber Classic Cuvée n.v.
nyetimber.com
Nasello impanato alla Milanese, albicocca e guanciale
Zucchina bomba e avocado al vapore, caviale di senape
Info: delcambio.it
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