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Non ci sono più le Saison di una volta. Non parliamo di mezze stagioni o di bizze del clima, ma di stili birrai. La Saison gode di una fama e riconoscibilità molto ampia, ma a differenza di altri stili classici oggi appare un po’ sulle gambe. Ma che cosa sono le Saison? Per chi non lo sapesse, si tratta di birre ad alta fermentazione, sapore intenso e grado alcolico compreso tra i 5° e 7°. L’origine di queste birre belghe è una storia che parte da lontano nelle zone di campagna, precisamente in Vallonia, dove veniva effettuata un’importante attività agricola e brassicola durante la stagione più fredda in vista della bella stagione. Birre cosiddette stagionali, perché la produzione avveniva principalmente in inverno, per essere pronte da consumare nei mesi più caldi, durante la tarda primavera e l’estate.
Birre nate come bevanda di riferimento dissetante per i lavoratori dei campi stagionali, i cosiddetti “saisonniers”, gente che nel lavoro nei campi si rinfrescava con le Saison, con tanto di limite fissato a cinque litri massimo al giorno. Il fatto che fossero delle birre destinate ai workers della campagna ha sempre calmierato la gradazione alcolica. Le Saison di oggi sono molto distanti da quelle di quei tempi, dove la parte del leone la faceva l’utilizzo del lievito per dare l’impronta sul gusto, unite all’utilizzo di diversi cereali e con spezie per aromatizzare. Abbiamo voluto proporre sei interpretazioni di birrifici italiani delle Saison per vedere la loro impronta in uno stile classico che rimane tra i più replicati, a cominciare dalla celebre Saison Dupont che oggi rappresenta forse il benchmark e l’esempio più celebre in commercio.
Wayan-Birrificio Baladin
Deve tenerci molto Teo Musso a questo stile, considerato che ha dedicato la sua Saison alla nascita figlia Wayan. La Saison secondo Baladin ha un colore giallo carico lievemente velato e si presenta con una schiuma fine, persistente, di un bel crema chiarissimo. I suoi profumi, molto complessi, ti trasportano all’istante tra distese di campi in fiore per farti dolcemente planare su una piana di timo e rosmarino. Sentori vegetali si stemperano in un delizioso floreale che chiude, non appena sopraggiunge il calore, su note decise di pepe macinato. In bocca è una vera e propria allegoria di sapori che vanno dal dolce del malto all’agrumato, passando per toni più accesi di spezie e freschi di pepe che invitano a una seconda piacevole bevuta, e a una terza, una quarta, senza fine.
The Dark Side of Saison-Birrificio Ofelia
Nell’etichetta viene subito scritto birra volutamente fuori stile per la The Dark Side Of Saison. Note suadenti e avvolgenti del miele di melata accarezzano e soddisfano il palato, lasciando un finale secco e morbido allo stesso tempo. Nella produzione della birra viene usato il miele bio di melata della zona del vicentino, con l’utilizzo miele millefiori, con prevalenza di rododendro di alta montagna. Una birra senza compromessi, come recita il claim del Birrificio Ofelia. I profumi di miele e caramello raccontano bene gli ingredienti principali e vengono smorzati da una intrigante sensazione, balsamica, di mentolo, che rinfresca e invita al primo sorso. In bocca colpisce inizialmente con il suo dolce, di caramello, che viene bilanciato, sul finale della bevuta, da una bella secchezza, una lieve sensazione pepata e una vaga astringenza che la rendono molto più beverina di quanto sospettassimo a inizio sorsata.
Sibilla-Birrificio Toccalmatto
Dalle parti di Fidenza anche nella fase di Toccalmatto 2.0 sono degli amanti delle stile Saison. Con la Sibilla abbiamo un tributo alle più classiche Saison belghe. Un tocco di frumento la rende opalescente e rinfrescante, il ceppo di lievito utilizzato dona profumi floreali e speziati, per una birra secca e beverina. Alcol 6%, malto d’orzo e frumento. Difficile trovare un abbinamento non riuscito. Stupenda con il sushi, perfetta con la tempura e i fritti in generale, paste e risotti con molluschi e crostacei. Formaggi a latte misto come robiola o boursault. Sul sito si legge disponibil tutto l’anno, interessante da provare anche la versione magnum da 1,5 Lt.
Saison de l’Ouvrier-Birrificio Loverbeer
Il nome è tutto un programma: Loverbeer, ovvero amore per la buona birra. Un nome che evoca anche quello del suo fondatore, Valter Loverier. E’ molto facile innamorarsi della Saison de l’Ouvrier prodotta dal birrificio di Marentino nel torinese come le Saison vecchio stampo. Le Farmhouse Ales prodotte fino agli anni sessanta in Belgio nella regione del Hainaut che, diversamente da oggi, raggiungevano l’equilibrio di gusto anche attraverso l’acidità. Una birra che affina in tini di rovere per sei mesi, fermentazione a partire dai lieviti selvaggi ricavati dalla “spontanea” di casa LoverBeer. Colore giallo dorato con una leggera opalescenza, schiuma bella compatta con una buona consistenza. sentori legnosi, vinosi e citrici che arrivano subito al naso misti a note agrumate e umide. In bocca è verticale, si sente la polpa gialla, fresca e persistente, speziatura leggera e note di acidità in retrogusto.
Straff-Birrificio Extraomnes
La birra va solo bevuta dice Luigi Schigi D’Amelio. Parla di piacere di una meritata “punizione” con la Straff, una Winter Saison. Aspetto ingannevole con il bianco cappello di schiuma pannosa su un bello ed innocente dorato. Al naso fruttato fresco, albicocca e melone, propoli, distillato di Mirabelle ed una leggera nota terrosa che ci richiama allo stile. Palato morbido all’inizio, subito smorzato da un taglio secchissimo provocato dalla quasi assenza di zuccheri residui e da un amaro bilanciato. Gradazione importante, 9.5 %.
Belle Saison-Birrificio dell’Aspide
Il Birrificio dell’Aspide dal 2011 produce birra in Campania, con l’uso di un lievito locale, più pregiati malti distici primaverili vengono selezionati in birrificio e ammostati con la purissima acqua di Roccadaspide. Per la Belle Saison il birraio Vincenzo Serra è partito dall’utilizzo di una varietà di mela cotogna da cui ha estratto un ceppo di lievito da far fermentare per la sua Saison in stile classico belga. Quello che esce con la Belle Saison, è una birra di grande profondità e complessità con note di fiori e di frutta completate da una vivace nota speziata finale. Birra ad alta fermentazione, leggera, fresca e dissetante. Si presenta di color oro carico, leggermente velata. La complessità olfattiva è inebriante, con sentori fruttati, floreali e speziati in perfetto equilibrio fra loro. Fresca al palato, è ben bilanciata dall’amaro finale. Titolo alcolometrico 6.2%.
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