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Una piccola grande rivoluzione romana, più che copernicana, quella che sta mettendo in atto l’imprenditore del settore food David Ranucci insieme al giovane pizzaiolo Jacopo Mercuro. Portare la pizza romana al centro dell’offerta dell’universo della ristorazione, partendo dalla galassia food di Milano. Così dopo il successo della vera pizza in teglia romana a Milano, Pizzottella cala il bis con la versione tonda della pizza.
Sempre più ricca, sottile e croccante, preparata come vuole l’antica ricetta la pizza tonda di Pizzotella. Bassa, estremamente leggera e croccante quasi come una sfoglia, farcita dei migliori prodotti laziali, succulenta ma soprattutto tonda. “Avevamo promesso la tonda, ora non resta che aspettare la pala alla romana per completare la nostra offerta di pizza” – spiega David Ranucci, l’imprenditore della ristorazione a cui piace farsi chiamare oste Romano. Nel suo piccolo impero di via Muratori, ribattezzato la piazzetta dell’oste dove ha colonizzato la via, è in atto un vero e proprio grande laboratorio a cielo aperto per testare il format della pizza romana. “Credo che ci sia spazio per la pizza romana in un mercato variegato che è predominato da pizzerie alla napoletana, che fanno un grandissimo lavoro di valorizzazione ma il nostro è un prodotto diverso. Ora vediamo come andrà la tonda, ma il mio sogno è quello di esportare questo modello di cucina romana dove la pizza ha una sua importanza strategica“.
Per realizzare il suo desiderio chi meglio di un giovane che sogna la pizza a occhi aperti poteva raccogliere questa sfida. Jacopo Mercuro, pizzaiolo romano di 28 anni che nel mondo della pizza ci è arrivato per passione e non per caso. “A Roma c’è un grande fermento nel mondo della pizza, potrei dire che il mio maestro e di tanti altri è stato Gabriele Bonci. Io ho fatto della pizza tradizionale romana una specializzazione e una vera materia di studio, oltre che un business con il mio locale 180 grammi che ha avuto un grande impatto”. Il progetto Pizzottella, nuovo brand del Gruppo Ranucci, nasce quindi da incontro tra due fenomeni uniti nella condivisione dei valori di rispetto della tradizioni, accurata selezione delle materie prime e recupero delle ricette della cucina tradizionale. La pizza tonda romana si mangia con le mani: bassa e croccante, ad orni morso la veracità laziale. L’impasto è lo stesso dell’originale in teglia, frutto di ricerche e dell’approccio contemporaneo di Jacopo Mercuro che utilizza esclusivamente grani italiani e certificati, mentre la lievitazione, che avviene all’esterno del frigorifero, è data da una biga con grano tenero 0 e ad alta idratazione. “Non usiamo olio nell’impasto- precisa Mercuro- ci siamo resi conto dopo varie prove che non serve e non dà nessun valore aggiunto all’impasto e alla pizza finale, meglio utilizzare delle cultivar di olio di qualità a crudo”. Le pagnotte vengono stese a mano e non con il mattarello, in una romantica polvere di farina.
Pochi minuti in forno, utilizzando i forni Moretti tra i migliori sul mercato, e la pizza è già pronta, con un filo d’olio a completare e la Tonda è servita. Un menù che spazia da quelle classiche come la margherita, o la bufala, a quelle più divertenti come la Doppia Mortazza: due dischi di pasta vengono cotti separatamente e farciti abbondantemente di mortadella, o la bianca con spinacino, prosciutto crudo, stracciatella e pomodoro confit, o ancora la Pomo d’oro con datterino rosso confit, pomodoro secco, pomodoro giallo arrostito, fior di latte e olio EVO. Fino alle grandi classiche romane, che nella capitale chiamano “crostino” con prosciutto cotto, fiordilatte e olio EVO, o quelle con le Alici, l’unico ingrediente in carta tutto l’anno proprio perché massima icona di romanità. Un menù semplice di 11 pizze che rappresentano solo il primo passo di entrata della tonda romana a Milano. “Un prodotto a cui ci dobbiamo abituare, come abbiamo fatto con la prima Pizzottella. Abbiamo tenuto le posate sui tavoli finchè non abbiamo visto che non le usavano più”. Anche per la Tonda non servono forchetta e coltello, solo una rotella tagliapizza, perchè si mangia con le mani per gustare ad ogni morso tutti gli ingredienti: dal crudo alla stracciatella, dalle alici alla salsa di pomodoro si percepisce l’estrema attenzione alla materia prima ma soprattutto alla ricerca della romanità. Abbiamo assaggiato anche un fuori menù, una pizza con una spolverata di bottarga che potrebbe essere una vera chicca da proporre in versione tonda ma anche quadrata, perché come dei pittori da Pizzottella dipingono dei capolavori colorati sulle tele ovvero teglie di pizza.
Pizzottella Milano
Pizzottella in teglia-Pizzottella tonda: Via Lodovico Muratori 6/8
Tel. +39 02 49534 230 Email:
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