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Quanto spazio c’è in cucina per la creatività? Tantissimo, di infinità mortale – penserebbe la maggior parte dei gourmet, siano essi amatoriali o professionisti. Ma la risposta non è la stessa se ti chiami Enrico Crippa, resident chef a Piazza Duomo da maggio 2005. Nella sua bacheca c’è, ben saldo, il titolo delle tre stelle Michelin ma anche il 29° posto al The 50° Best World Restaurant.
Una carriera, quella di Crippa, colma di successi che non vogliamo raccontare qui a mo’ di elenco telefonico perché quello che più sovrasta, e che più colpisce, ogni volta che si prova la sua cucina è, appunto, la sua irrefrenabile capacità produttiva legata sempre, inequivocabilmente alla stagionalità delle materie prime. Un talento della fantasia impiattato con inventiva, colorata, in tanti piccoli assaggi, veri e propri percorsi sensoriali capaci di gratificare ogni singolo ingrediente. Morsi unici già per gli esteti, arredati da fiori che volutamente devono arrivare alle ore 12:00, perché è in quel momento che raggiungono la loro massima apertura, la loro verità espressiva.
E se la decisione, dal prossimo 22 agosto, di eliminare le proposte à la carte in favore di soli tre Menu Degustazione (Le Langhe Oggi, La Degustazione e il Carosello in Cucina), a qualcuno potrebbe apparire come una scelta strategica o economica, io la reputo invece come una esemplare e coraggiosa capacità di autoanalisi, molto razionale, che sfocia nella decisione di apportare un cambiamento. Perché – vi chiederete – Enrico Crippa coltiva nel suo orto, seguendo i principi della biodinamica, non distante da Barolo, ortaggi ed erbe selvatiche di tutto il mondo trattate con un tale rispetto che, una volta capite, a volte sceglie invero di non adoperarle. Perché non omogenee, perché perdono la dolcezza o si fanno troppo agre. Chi lo sa. Tuttavia i fortunati che riescono a provare spesso la cucina confermano che ogni pranzo non è mai uguale a se stesso, ci sono sempre piccole rivoluzioni.
Ed è quindi la sua stessa creatività, il desiderio di trasformarla in gusto, che lo spinge a ridurre e concentrarsi per proporre percorsi più compiti? Forse, certo è che i palati attenti e preparati già la colgono questa sua attitudine a materializzare e unire sapori dolci, poi piccanti e cremosi. Come nel caso delle proposte per l’aperitivo (cialde di ceci e grano saraceno, tatsoi e furikake, sorbetto di scarola e edamame) o del carpione, delicatissimo e dall’acidità contenuta a diventare il bozzetto del quadro, l’ossatura della materia: perfetta nelle consistenze e totale in armonia come nel caso della zucchina, del coniglio e dell’uovo.
Queste le percezioni a pochi giorni dalla chiusura prima della pausa estiva. Che continuano ad essere festanti all’arrivo del merluzzo e zenzero e sopratutto con i granetti di semola, ragu di calamaro e verdure. Calamaro da raccogliere con un cracker di inaudita bontà, per un gusto saporito, goloso. Da rendere oltremodo confusi e chiedersi se si tratti davvero di quanto descritto dall’abilissimo sommelier e maître della sala, Vincenzo Donatiello.
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