Conclusa la quarta edizione del Trieste Coffee Experts: due giorni di con- gresso che hanno affrontato rispettivamente il tema “Coffee destiny” e “Coffee 4.0” – ovvero quali innovazioni e trasformazioni interesseranno il comparto caffeicolo nei prossimi anni, come gestire le responsabilità nei confronti dei Paesi produttori e quelle derivate dai cambiamenti climatici ed infine come affontare il cambiamento garantiro dalle innovazioni tec- nologiche.
L’evento, organizzato da Andrea Bazzara, ancora una volta ha messo gli uni di fronte agli altri i protagonisti del comparto caffeicolo italiano, con l’intento di fare rete e permettere loro di scambiarsi informazioni e cono- scenza per individuare nuove linee guida che permettano di comunicare meglio il prodotto caffè e, magari, individuare quali potrebbero risultare essere nuovi modelli di business efficaci.
La platea del sabato, formata dai rappresentanti di alcune fra le più im- portanti aziende di settore, ha assistito con vivo interesse agli interven- ti di Cosimo Libardo (AD Carimali); Sergio Barbarisi (General Manager BWT Italia); Andrea Lattuada (Presidente di 9Bar); Giorgio Grasso (Am- ministratore ARC); Luigi Odello (Presidente IIAC); Massimiliano Fabian (AD Demus); Andrej Godina (Presidente Umami Area); Michele Cannone (Marketing Manager Lavazza) e Luigi Morello (in qualità di Presidente INEI) – è stata accolta da Franco Bazzara, il quale ha fatto un excursus sulle tematiche affrontate nelle scorse edizioni per poi ribadire la necessità di fare rete, citando la frase di Ford “mettersi insieme è un inizio, rimanere insieme è un progresso, ma lavorare assieme è un successo”. La stessa platea poi è diventata protagonista attiva della giornata, dando vita ad una vera e propria tavola rotonda a conclusione dei lavori.
Come ogni anno tutti gli interventi hanno lasciato numerosi e interessanti spunti di riflessione. Libardo ha dato il via all’inizio dei giochi con una relazione in cui ha affrontato il tema dei caffè specialty, forse già arrivati a fine corsa. Forte degli anni trascorsi in Australia, ha preso come riferimento proprio questo mercato che, in virtù della velocità con il quale si adegua ai nuovi trend, può fornire un modello a cui guardare per evitare di intraprendere progetti poco futuribili, sostenendo che lì dove il fenomeno del caffè specialty si è già quasi esaurito si è potuto constatare che negli anni non è stato in grado di creare un modello economico di riferimento.
Per Libardo lo specialty ha ancora spinta, ma rischia di alienare i consumatori e di dissolversi strada facendo; pur sostenendo che offra ancora delle opportunità come quella di fornire al cliente finale nuovi luoghi e momenti di consumo. A concludere l’intervento è un monito da parte dell’AD di Carimali rivolto alle associazioni, dimostra- tesi tutt’oggi inadeguate ad offrire corsi e servizi che siano realmente indirizzati ad ottenere un adeguato ritorno economico per coloro che vogliono aprire un coffeeshop.
La parola poi passa a Sergio Barbarisi che porta l’attenzione sul ruolo centralissimo che ricoprirà l’acqua anche nel mondo del caffè; la quale, dopo aver ottenuto l’attenzione che merita sotto l’aspetto della gestione delle macchine e in qualità di ingrediente più che rilevante per ottenere un buon caffè, oggi più che mai fa presa per ciò che concerne la coscienza ecologica e viene finalmente vista come una risorsa preziosa che non può andar sprecata. Ecco dunque che il manager di BWT conclude il suo intervento sostenendo che, dal momento che ci verrà richiesto di risparmiare acqua e che il movimento plastic-free troverà sempre più spazi – costringendo i bar e tutti gli altri esercizi ad eliminare le attuali bottigliette d’acqua – un aspetto da affrontare facendo sistema sarà quello di diversificare l’offerta, valutando l’opportunità di fornire, oltre che il caffè, anche l’acqua ai bar. Perché il rischio è che lo facciano prima i player di un altro settore, inglobando anche l’offerta della nera bevanda.
Andrea Lattuada non va per il sottile e, microfono in mano, sensibilizza la platea su quello che è lo stato attuale del panorama italiano. Secondo uno dei maestri della caffetteria italiana tutti i temi affrontati, non ultima la Fourth Wave che fa da “cappello” al primo ciclo di interventi di questo Trieste Coffee Experts, sono argomenti trattati con un respiro internazio- nale ma che purtroppo non trovano riscontro all’interno dei confini italici, dove è come se fossimo ancora fermi agli anni ’60/’70. Secondo Lattua- da il 95% dei baristi non conosce le peculiarità della miscela che serve, ignora cosa sia il World Barista Championship, non saprebbe definire un caffè specialty e continua ad utilizzare macinadosatori a sistema volumetrico e non on-demand. Un quadro arretrato che se non altro però allontana di qualche anno il rischio che si registra in Paesi come la Cina, dove l’ingresso della tecnologia anche nelle modalità di acquisto che interessano il caffè, associato a ritmi di vita sempre più frenetici, porta a temere una progressiva scomparsa delle figura del barista come la intendiamo oggi.
Il summit procede con l’intervento di Giorgio Grasso – l’amministratore di Aziende Riunite Caffè fa il punto sull’importanza del crudista, in particolar modo per le torrefazioni medio-piccole che devono differenziarsi dalle realtà industriali in primis attraverso un’offerta incentrata sulla qualità.
Luigi Odello affronta invece il tema della sostenibilità sensoriale, che sostanzialmente è direttamente correlata con il piacere e inversamente correlata con i limiti nella quantità di bevanda che possiamo assumere. Il presidente dell’IIAC, attraverso l’ausilio di grafici frutto di esperimenti scentifici e di accurate ricerche sul campo, è andato ad analizzare gli stili storici dell’espresso italiano, definendolo come la migliore estrazione at- traverso la quale possa esprimersi il caffè – un mix di potenza e bellezza che centra quell’obiettivo di armonia e equilibrio che va a connotare un concetto oggettivo di bellezza e bontà.
Massimiliano Fabian affronta poi l’argomento salute. L’amministratore delegato Demus, parte dell’assunto che siamo anche ciò che ingeriamo. È pertanto necessario divulgare le informazioni relative alle dosi di assunzione giornaliere entro le quali il caffè non risulta nocivo, magari alternandolo al caffè decaffeinato. Fabian riporta diversi studi e ricerche che dimostrano le ricadute positive del caffè sul metabolismo, così come sull’attività cerebrale.
Ad Andrej Godina è affidato il tema della sostenibilità. Senza andare a cercare di edulcorare alcunché, il presiden- te Umami Area – portando l’esempio dalla sua esperienza di lavoro in piantagione – ha spiegato come oggigiorno acquistare un caffè al bar equivale quasi ad un atto di ingiustizia sociale. Il prezzo del caffè pagato alla quotazio- ne di borsa difatti non è sostenibile per il medio/piccolo coltivatore di caffè e dovrebbe avvicinarsi almeno agli 8 euro al kg. L’intervento di Godina prosegue con un focus sulla differenze che intercorrono fra la formazione tradizionale del prezzo di un caffè ed una realmente sostenibile anche per i coltivatori e, con un poker di “basta”, delinea una serie di comportamenti da abbandonare per favorire un nuovo modello di business sostenibile: basta impoverire il piccolo coltivatore; basta illudere il consumatore che un caffè sia socialmente responsabile solo per un bollino apposto sul packaging; basta offrire una tazzina di caffè a solo 1 euro; basta parlare di caffè specialty anche come sinonimo di maggior sostenibilità.
Michele Cannone, dal canto suo, abbraccia il tema della sostenibilità definendolo un progetto di filiera che deve coinvolgere tutti i protagonisti. Il marketing manager Lavazza concorda con Godina quando sostiene che il tema della sostenibilità va vista innanzitutto come un’opportunità per divulgare più cultura e per pensare ad un nuovo modello economico, che sia realmente sostenibile per tutti i componenti della filiera e che favorisca un engagement maggiore a tutti i livelli. Un caffè buonissimo può essere ottenuto con pratiche e approcci che non sono minimamente sostenibili, lo stesso movimento dello specialty -secondo l’uomo Lavazza- ha portato nuovo interesse per la bevanda ma senza lasciare vera consapevolezza nel consumatore. E non si nasconde Cannone quando, nell’illustrare le nuove iniziative per rendere più partecipi tutte le anime coinvolte nel processo produtti- vo, dice apertamente che fino a qualche anno fa i coltivatori ignoravano quasi del tutto cosa facesse Lavazza con il loro caffè. A conclusione dell’intervento sostiene dunque che si avverte sempre di più la necessità di trovare una comunità di intenti e una serie di codici condivisi da parte di tutti affinché si possa comunicare meglio il prodotto caffè e raggiungere quella sofisticazione dei consumi necessaria a garantirsi un roseo futuro.
Gli interventi del sabato dedicato al tema Coffee Destiny vengono chiusi da Luigi Morello. In qualità di presidente dell’INEI, istituto nazionale espresso italiano, Morello afferma che per valorizzare l’espresso italiano non si debba disperdere il patrimonio culturale di un Paese come il nostro, che da sempre non produce, ma trasforma. Ciò significa che per non per- dere terreno bisogna stare attenti a non associare al concetto di miscela il concetto di economico, lasciando alla singola origine quello di qualità.
Ultimati i lavori, in un clima rilassato e informale, i fratelli Franco e Mauro Bazzara, dopo aver raccolto i complimenti da parte di tutti i partecipanti, hanno dato vita ad uno dei momenti più belli della giornata, ovvero la consegna del premio Trieste Coffee Experts. Un riconoscimento all’uomo del caffè, che grazie a passione, grinta e competenza è riuscito a trasmettere quell’energia in grado di trainare l’intero comparto. Quest’anno il premio è andato nelle mani di un personaggio dal carattere determinato e riso- luto, che secondo i Bazzara rispecchia a pieno la bellissima citazione di shakespeare: non è nelle stelle che devi cercare il tuo destino, ma dentro di te. Così, dopo aver sentito parlare di quarta onda del caffè e aver volto lo sguardo a quelle passate e alla quinta già alle porte, è stato piuttosto naturale veder premiato Sergio Barbarisi di BWT, che con l’acqua ha una certa familiarità.
Seconda giornata
La seconda giornata del Trieste Coffee Experts anziché nelle sale della sede Bazzara si è svolta nel prestigioso palazzo monumentale affacciato sul Golfo di Trieste del Savoia Excelsior Palace.
A dare il benvenuto agli ospiti è Franco Bazzara, aprendo con un ringraziamento rivolto alla platea e ai numerosissimi sponsor che hanno sup- portato l’evento: Gruppo Cimbali; Host Milano; Puly Caffè; Club House; BWT; Carimali; Aziende Riunite Caffè; Faema; Sigep; Ima Petroncini e Mixer Planet, in qualità di sponsor Platinum – per poi proseguire con gli sponsor Gold: Volcafe; Opem; Dalla Corte; Brita; Brambati; San Marco; Imf; Demsu; 9Bar; Sanremo; Specialty Coffee Association; Dvg; La Spa- ziale; E-Tamper Station; Coffee Tree; Colombini; Drusian; Gruppo Italiano Torrefattori Caffè; Triestespresso Expo.
Segue un video di benvenuto da parte delle istituzioni regionali e locali e quello con l’intervento di Zeno D’Agostino, Presidente Autorità di Sistema Portuale del Mare Adriatico Orientale, che ha esortato le aziende del comparto caffeicolo ad insediarsi a Trieste, sfruttando le nuove opportunità legate allo sviluppo del porto e della nuova area franca free-este, il tema “Coffee 4.0” è stato affrontato dapprima da Gloria Isabel Ramirez, Ambasciatore della Colombia in Italia e Carolina Castaneda, direttrice europea della Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia. Gli interventi vertevano ambedue sul tema “Sviluppo tra produttività sostenibile e qualità del caffè” legato al terzo produttore mondiale di caffè: la Colombia. Entrambe si sono focalizzate sulla necessità di riuscire a riconoscere il giusto salario ai coltivatori – condizione senza la quale è impossibile parlare di vera “sostenibilità” – e sul pericolo che si prospetta per l’industria del caffè dal momento che, a causa del bassissimo ritorno economico, la partecipazione dei giovani nella filiera del caffè sta precipitando, portando ad una dispersione di tradizione e cultura inestimabile. Interessante poi anche l’impegno a trovare una soluzione che risolva lo spreco del legno del caffè, che allo stato attuale rappresenta solamente un costo di smaltimento. Si sta lavorando difatti -anche in sinergia con alcune università e istituti di design italianiper garantirne un riutilizzo nel settore del mobile, così come avviene per il bambù.
A seguito della cornice dedicata alla Colombia, sul pulpito si sono alternati Marino Petronio del Gruppo Italiano Torrefattori Caffè e Fabrizio Polojaz, Presidente di Associazione Caffè Trieste. I due presidenti hanno illustrato alla platea le iniziative delle rispettive associazioni volte a favorire la diffusione della cultura del caffè di qualità.
Mauro Bazzara, moderatore del congresso, introduce poi il tema principale “Coffee 4.0” e passa la parola a Giuseppe Biffi, digitalization business Development Manager Siemens. Simulazione, Digital Twin, Virtual Com- missioning, Industrial IOT e Cloud, Cyber Security, Predictive Maintenance, Realtà Aumentata, sono alcuni degli aspetti su cui opera la multinazionale. Biffi tratteggia il cliente digitale come un cliente impaziente, costantemente connesso e dunque consapevole, spesso molto propenso al cambiamento. L’innovazione tecnologica, attraverso l’apporto del mondo virtuale a quello reale, dovrà dunque portare soluzioni che consentano di mantenere alto il coinvolgimento anche di questa nuova tipologia di consumatori, andando a fornire, là dove necessario, anche la possibilità di produrre micro lotti altamente personalizzati.
Per Roberto Pedini “Coffee 4.0” significa macchine e servizi intelligenti, studiati per analizzare i risultati, al fine di ottimizzare e standardizzare i processi produttivi. Sistemi interconnessi, che attraverso un costante scambio di dati, siano in grado di offrire all’utente un’esperienza personalizzata di creazione di valore lungo l’intera coffee chain. Per il Sales Product Development Manager di IMA Petroncini la spinta alla massimizzazione dell’automa- zione registrata nell’ultimo decennio va favorita per aumentare la produttività, ottenere sempre più vantaggi da una lettura dei dati che permetta di analizzare lo stato e l’andamento delle macchine, le statistiche di produzione, di attuare interventi in real-time da remoto, avere sistemi sempre più funzionali per la gestione del portafoglio clienti e degli ordini, ottenere puntuali analisi dei dati di vendita e di produzione e quindi, soprattutto, creare nuovi modelli di business.
Il microfono è poi passato a Mauro Martinengo, Sales manager di Opem. Martinengo ha parlato di Smart Packaging, andando ad affrontare il con- cetto di innovazione tecnologica soprattutto in riferimento a capsule e capsulatrici. Oggi questo formato unisce finalmente la funzionalità della confezione con l’attenzione all’ambiente. Capsule, che attraverso un’a- vanzata tecnologia dell’interfaccia uomo-macchina sono in grado di richiamare autonomamente le ricette per la produzione, rendendo automatico anche il settaggio di tutti i parametri macchina legati al materiale dell’imballo ed al prodotto da riempire.
Luigi Morello, Business Unit director Gruppo Cimbali, ha parlato di tra- dizione e trasformazione digitale nel mondo del barista e di chi produce macchine da caffè. Oggi ci si relaziona con consumatori “socializzati”, dove domina il culto di sé, improntati ad una condivisione della vita au- to-centrica. Morello tratteggia i luoghi di consumo del futuro, citando Nap e Nails bar, sostenendo che il bar del futuro sarà intimo come gli ambienti di casa, oppure velocissimo e camaleontico, senza vie di mezzo. Per andare incontro a queste esigenze Cimbali sfrutta la IOT per produrre macchine che trasmettono e ricevono dati, permettendo al cliente finale di crearsi la propria ricetta, da aggiornare anche quotidianamente, senza andare ad influire sui gusti dei colleghi dell’ufficio o dei membri della famiglia.
L’ultimo intervento sul tema “Coffee 4.0” spetta poi a Michele Cannone. Il marketing manager Lavazza ha parlato di innovazione tecnologica come strumento per migliorare la qualità dell’espresso italiano. Partendo dall’assunto che oggigiorno da una parte vi sia la possibilità di utilizzare la tecnologia più avanzata per estrarre il caffè e dall’altra si possa usufruire di un’offerta formativa altamente specializzata, Cannone – citando anche una ricerca condotta a Londra – evidenzia che tutto ciò non trova riscontro nella quotidianità e nel giudizio del cliente dal momento che dalle ricerche emerge che sette caffè su dieci vengono valutati al di sotto degli standard. Le stesse ricerche interne di Lavazza evidenziano come, per ottenere delle ricadute positive sulla qualità in tazza, siano necessari dei percorsi formativi forse non realmente sostenibili da parte degli esercenti. Cannone trova la spiegazione nell’evoluzione che ha interessato la tecnologia negli ultimi dieci anni: la cosiddetta open technology oggi permette di fare “tutto”, probabilmente troppo. La soluzione per Lavazza sarà una tecnologia “chiusa” che vada nella direzione di una altissima standardiz- zazione. Un sistema integrato, quindi, per semplificare e ottimizzare le preparazioni: macchine connesse attraverso il cloud che trasmettano i dati ad una control room che permetterà di monitorare tempi di estrazione, pressione del boiler, temperatura dell’acqua, garantendo segnalazioni e interventi in tempo reale. Una connessione diretta e costante con l’assistenza: in futuro non si effettueranno quasi più riparazioni ma soltanto interventi per anticipare i guasti, su segnalazione diretta delle macchine e non più di baristi inesperti.
La chiusura del congresso della domenica è affidata ad Andrea Bazzara, motore e ispiratore di questa edizione del Trieste Coffee Experts. Il Sales Manager Bazzara ringrazia tutti gli ospiti e i relatori intervenuti, non dimenticando di menzionare i collaboratori che hanno lavorato fianco a fianco con lui, in primis il coordinatore dell’evento Stefano di Lecce. A tutti dà appuntamento ai prossimi eventi che occupano il calendario del caffè in Italia, ovvero Trieste Coffee Festival e Host Milano in ottobre, Sigep Rimini a gennaio e Triestespresso Expo, con fiera rinnovata nel 2020.
+info: www.bazzara.it
