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Prima puntata: spaghetti mantecati con vongole e spinaci
Seconda puntata: crema di zucca e cavolo multicolore
Terza puntata: tonno in crosta di sesamo
Quarta puntata: cosa ci siamo persi!
Qualche notizia confortante inizia a girare. Il trend dei contagi di COVID-19 potrebbe iniziare a calare, e il miraggio della fine della quarantena comincia ad assumere contorni meno sbiaditi. Nulla è certo, ovviamente, per questo Romeo Poltronieri de El Pecà di Milano continua a proporvi le sue ricette da fare in casa, che contribuiranno a rendervi meno pesante la clausura.
“Come nasce un’idea? Come nasce l’idea in un piatto? Ogni cuoco avrà senz’altro la sua teoria, io percorro varie strade. Prima di tutto, e non si discute, analizzare piatti tradizionali e cercare di interpretarli: credo che una ricetta che possieda i requisiti per diventare tradizionale non debba necessariamente essere rivista per essere migliorata, in molti casi si tratta solo di attualizzarla, renderla contemporanea, più fresca. A me piace rivedere alcune preparazioni per dare una mia visione personale; per farlo serve profondo rispetto, non bisogna stravolgere, semplicemente studiare i vari elementi, il loro contesto e scovare l’eventuale possibilità di lavoro. Le ricette tradizionali sono complete, ma non è improbabile trovare un elemento su cui poter intervenire. Nella proposta di oggi daremo un tocco di leggerezza alla pasta alla norma: questo piccolo gioiello già molto gustoso ha un unico neo, le melanzane fritte che possono risultare pesanti, anche se molto golose. Il nostro obiettivo è quindi quello di rendere il piatto meno aggressivo, mantenendolo al tempo stesso gustoso.
Pasta alla norma leggera
Gli ingredienti si intendono per due persone
Fusilloni 180g
Due melanzane medie (o una grossa)
Due Pomodori ramati
Passata di pomodoro 3 cucchiai
Basilico q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Ricotta salata q.b.
Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo)
1 – Allora come prima cosa lavoriamo le melanzane: laviamo e mondiamo, e con un pelapatate rimuoviamo la buccia da una delle due (o solo di metà nel caso stessimo usando quella grande). La buccia della melanzana è leggermente amarognola: non è un difetto, va però equilibrata, per questo ne teniamo una parte.
2 – Fatto questo, tagliamo le melanzane a cubetti regolari: se la melanzana è giovane, quindi senza semi, si può evitare di farla spurgare con il sale. Diventa assolutamente necessario in caso contrario. Per spurgare mettiamo i cubetti in una bacinella con sale fino e mescoliamo. Attenzione a non esagerare per non renderle troppo salate. Dopo almeno 15 minuti, vedremo le melanzane iniziare a perdere l’acqua di vegetazione: scoliamo bene e tamponiamo con carta assorbente.
3 – Scaldiamo in una padella un filo d’olio EVO e appena caldo saltiamoci le melanzane. Teniamole in movimento perché tenderanno ad assorbire l’olio e a restituirlo quando saranno cotte rendendole pesantissime: quando cotte dovranno essere asciutte. Appena pronte mettiamole da parte.
4- Prepariamo il pomodoro: mettiamo a bollire una pentola d’acqua, con un coltello incidiamo una croce sui pomodori e appena l’acqua bolle immergiamoli per 10 secondi. Tolti dall’acqua, rimuoviamo la pelle e tagliamoli a listarelle.
5 – A questo punto mettiamo l’acqua della pasta a bollire e finiamo di preparare il sugo: in padella mettiamo le melanzane a cubetti e cominciamo a scaldarle e appena la pasta è cotta scoliamola in padella. Aggiungiamo i tre cucchiai di sugo di pomodoro per aumentare la cremosità e le listarelle di pomodoro e un filo di olio evo, e volendo il prezzemolo tritato. Saltiamo la pasta e impiattiamo: è importante che il pomodoro non cuocia troppo.
6 – Grattiamo la ricotta salata e spolveriamo con il basilico tagliato a listarelle. Questa mia versione può trasformarsi tranquillamente in una pasta fredda ottima per la bella stagione, oppure con della granella di nocciole diventare un tipico piatto del sud che strizza l’occhio al nord.
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