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Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri
Sono ancora giorni incerti. Durissimi, senza la possibilità di fare quello che abbiamo sempre fatto e condividerlo con chi amiamo. Non sappiamo ancora quanto tutto questo durerà. Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà a Milano, torna con la sua rubrica di ricette da fare a casa, per impegnare il nostro tempo ritrovato. Inizia però una seconda sezione, dedicata alla creazione di un ipotetico menu degustazione con cui potremo finalmente festeggiare la fine della quarantena.
“Dieci ricette sono passate e molte altre ci aspettano. Possiamo direi di aver terminato un ciclo, e di starne iniziando un altro immediatamente. Ora che abbiamo visto varie preparazioni e alcune tecniche di base, sento che possiamo alzare l’asticella e provare a tuffarci in un qualcosa di più profondo. Le linee guida rimangono le stesse: ingredienti di tutti i giorni, rispetto per la materia prima e una gran voglia di cucinare e di provare nuovi accostamenti. Nei prossimi appuntamenti andremo a creare da zero un menù gourmet da poter realizzare a casa per le persone a noi care, concentrandoci sui due l’elementi fondamentali: sapore e gusto, perché il fine ultimo di chi prepara da mangiare deve essere poter regalare piacere e serenità a chi assaggia.
Sapere e sapore, due parole legate dalla stessa etimologia ci conducono sulla strada del comprendere che per poter stare bene dobbiamo aver cura delle altre persone, e tutto questo può partire anche da un’azione quotidiana come la cucina. Proveremo a sfatare dei miti riguardo a ingredienti considerati inconciliabili tra loro, per aprirci a nuove esperienze, e vedere che possiamo realizzare delle piccole chicche guardando certi ingredienti da un’altra prospettiva. Tutto questo con una buona dose di divertimento.
In un menù degustazione la cosa che mi piace di più è cercare di non ripetere mai un ingrediente e dare contrasto nelle varie preparazioni (dolce-salato, morbido-croccante, freddo-caldo ecc.), quindi il primo antipasto che andremo a realizzare sarà di pesce e sarà crudo. Vedremo inoltre che se lavorato nella giusta maniera anche il pesce può accostarsi al formaggio e stupirci all’inverosimile. Pronti?”.
Battuta di branzino con rapanelli croccanti, fiore di zucca ripieno di caprino e crema di peperone giallo
Le proporzioni sono per 2 persone
Branzino 200g
Caprino 100g
Zucchero di canna 40g
Ravanelli 4
Fiori di zucca 4 piccoli o 2 grandi
Uovo intero 1
Peperoni gialli 4
Patata 1
Vino bianco 1/2 bicchiere
Rosmarino 1 rametto
Scalogno 1
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Olio di semi q.b.
Pangrattato q.b.
1 – Iniziamo con la crema di peperoni: laviamo e mondiamo i peperoni e tagliamoli in pezzi non troppo piccoli, privandoli dei semi e dei filamenti bianchi. Puliamo e tagliamo a cubetti la patata. Tagliamo a julienne lo scalogno e facciamolo appassire in una casseruola con dell’olio EVO; aggiungiamo i peperoni e la patata e rosoliamo il tutto.
2 – Aggiungiamo lo zucchero di canna, mescoliamo bene e uniamo il rosmarino. Sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo l’acqua e portiamo a cottura.
3 – Appena pronto, togliamo il rosmarino e frulliamo il tutto, aggiustiamo di sale e passiamo al colino così da avere una crema bella liscia. Mettiamo da parte.
4 – Passiamo ai fiori di zucca: con della carta umida puliamo i fiori da eventuale terra residua e priviamoli del pistillo centrale e dei filamenti verdi esterni. Mettiamo il caprino in una ciotola e con un cucchiaio mescoliamolo per renderlo cremoso. Farciamo delicatamente i fiori di zucca con il caprino e chiudiamo i lembi finali per formare un fagotto. Riponiamo in frigo per almeno 20 minuti per far rassodare il caprino.
5 – Trascorso il tempo passiamo i fiori nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato per due volte (se vogliamo fare una versione light, ovvero senza frittura, possiamo evitare di impanare i fiori e cuocerli direttamente in forno a 180° per 6/7 minuti facendo attenzione a che il ripieno non fuoriesca). Riponiamo in frigorifero i fiori impanati fino al momento di friggerli.
6 – Per i rapanelli croccanti: tagliamo i rapanelli a fettine sottili e mettiamoli in acqua fredda e ghiaccio finché non si curvano leggermente. Conserviamoli in frigorifero fino al momento di servirli.
7 – Ora arriva il momento del pesce: il consiglio è quello di farvi pulire e sfilettare il branzino già dal vostro pescivendolo di fiducia, così da risparmiarvi questo lavoro a casa. Tagliamo il branzino a cubetti piccoli il più regolari possibile e condiamolo con olio EVO e sale, e lasciamo riposare fino al momento di impiattare.
8 – Finitura e impiattamento del piatto: friggiamo i fiori di zucca in olio di semi a 170/180° finché non sono belli dorati, scoliamoli su carta assorbente e manteniamoli in tiepido. Riscaldiamo la crema di peperoni gialli e disponiamola nel piatto mettendola sulla sinistra. Adagiamovi sopra i fiori di zucca. Con l’aiuto di un coppapasta disponiamo sul lato destro la battuta di branzino condita, scoliamo i rapanelli dall’acqua, asciughiamoli su carta assorbente e condiamoli con un filo di olio evo e sale. Poniamoli sulla battuta. Ed ecco il nostro piatto pronto per essere servito.
Va tenuta in considerazione la temperatura delle varie preparazioni, essendo un piatto estivo non serve che sia bollente. Se poi volessimo donargli un tocco di colore in più possiamo decorarlo con dei petali di viole del pensiero. Buon appetito!
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