È stata la profonda conoscenza che l’erborista Teodoro Negro a Cessole, nella Langa astigiana, aveva delle erbe che gli ha permesso di creare quasi dal nulla il “Toccasana Negro”, uno dei liquori di erbe più interessanti nel panorama italiano e che oggi la Toso di Cossano Belbo produce e distribuisce. In tutto, sono 37 le specie vegetali che caratterizzano la grande armonia di questo prodotto, una sintesi efficace che rende la bevanda gradevole e accattivante al tempo stesso, capace di regalare a chi lo consuma con moderazione un contributo di benessere. Oltre all’eleganza dei profumi e dei sapori, il Toccasana Negro beneficia di un altro fattore di equilibrio: una struttura alcolica contenuta, appena 21 gradi alcool.
Tra le 37 erbe che danno origine al liquore parecchie sono le specie presenti sulle colline di Langa, tra Asti e Cuneo. Curiosamente, molte di loro di solito sono anche usate nella cucina tradizionale piemontese. Proprio come quelle che qui di seguito raccontiamo.
L’Erba di San Pietro (Balsamita major Desf.) è una pianta perenne, della quale si usano le foglie, soprattutto in prefioritura, per aromatizzare frittate o torte di verdura e ripieni per la pasta.
La Melissa (Melissa officinalis L.) è presente in tutta l’Europa meridionale allo stato spontaneo. Le sue foglie presentano un nitido profumo di limone e sono utilizzate per arricchire dal punto di vista aromatico le insalate, le frittate e anche le macedonie di frutta. È utile anche per aromatizzare la cottura di pesci e addirittura per profumare alcune marmellate.
Molto intriganti sono le bacche di Ginepro (Juniperus communis L.), pianta che si trova soprattutto in aree altocollinari e montane. Le bacche, a forma globosa e color blu scuro a piena maturazione, accompagnano la cottura di arrosti e selvaggina o addirittura i bolliti. Nella cucina di Langa sono un ingrediente speciale per le cosiddette “grive”, preparazioni di fegato e altre interiora del maiale avvolte nell’omento, che si mangiano fritte nell’olio, da sole o insieme al Fritto misto.
Pianta molto comune è il rosmarino (Rosmarinus officinalis L.), un arbusto sempreverde assai diffuso in vari ambienti. Le foglie e le parti apicali in fiore insaporiscono carni e pesci, le zuppe di legumi, i ragù e sughi o aromatizzano oli e aceti.
La Salvia (Salvia officinalis L.) è anch’essa originaria dell’Europa meridionale e la troviamo comunemente accanto alle case e ai giardini anche inselvatichita. Sono ancora le foglie le parti usate preferibilmente in cucina per sughi e ragù o insieme al burro per un condimento semplice per la pasta ripiena e non. Sono utili anche per completare i ripieni e molto gustose in pastella come piccoli e croccanti fritti vegetali. Infine, il Tanaceto (Tanacetum vulgaris L.). Con i suoi fiori gialli è facilmente rintracciabile anche allo stato spontaneo accanto a prati o campi o lungo i fossi. Le foglie, molto allungate, sono usate in cucina in dosi moderate per aromatizzare le frittate e i ripieni.
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