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“Ristoratori in prima linea”, ogni giorno una diretta sul gruppo Facebook RistoBusiness, per capire insieme come affrontare l’emergenza insieme a una community strutturata che ruota intorno a un metodo preciso. “Non ci sono formule magiche tanto meno in un momento difficile come questo- spiega Emiliano Citi, fondatore di RistoBusiness- nelle nostre dirette quotidiane cerchiamo di affrontare tematiche come gestire la cassa del locale, analizzare un piano finanziario in un modo molto semplice mettendo a confronto entrate e uscite. Nel primo periodo del lockdown ho consigliato a tutti di fare una previsione finanziaria da aprile 2020 sino ad aprile 2021, vedendo quello che sta succedendo in questi giorni direi che non sono andato molto lontano”.
FATTURATO E DELIVERY Un segmento della ristorazione che ha sofferto con le chiusure di marzo e aprile, l’estate in alcune zone turistiche è andata bene ma ora si prospettano tempi duri per tutti. “Nei primi due mesi abbiamo assistito a un calo medio del fatturato del 70% rispetto all’anno precedente- spiega Citi- hanno sofferto le città d’arte rispetto alle location vacanziere che hanno potuto beneficiare di un agosto da record, in alcune località c’è stato un boom del 30%. La proiezione che ci troviamo davanti è la più brutta possibile, il mio consiglio è assolutamente di riequilibrare le uscite. Rinegoziare affitti, sedersi con i fornitori per un piano di rientro con le fatture sospese, se finisce il circolante con flusso finanziario negativo bisogna rivedere la pianificazione personale, si tratta di uno scenario in qualche maniera prevedibile quello di una seconda ondata di ritorno, sentendo alcuni dei virologi più autorevoli come Galli e Crisanti a novembre potrebbe esserci un nuovo blocco totale”.
Alcuni ristoranti si attivano per servizi nuovi come il delivery, ma secondo Emiliano Citi bisogna stare attenti. “Io l’ho detto a tutti sin dall’inizio, il delivery è un altro mestiere, un modello di business diverso rispetto al bar e ristoranti, ho avuto un sacco di ristoratori che pur di non stare fermi a casa si sono messi a fare delivery anche se consapevoli che ci stavano perdendo, altri hanno fatto il boom magari portando un servizio nuovo che non c’era potendo contare su un bacino di utenti importanti, un perimetro dove gravitano 70/80.000 abitanti e si ritorna alla differenziazione”.
ACCELERATORE Non usa mezzi termini il patron di Ristobusiness, il Covid-19 sta facendo emergere situazioni che si stavano trascinando. “Per molte attività il virus è stato un acceleratore di situazioni che in parte già sapevamo per le attività che avevano flussi di cassa negativi, per format che non si differenziavano ma guardavano solo allo sconto e al prezzo, così nel 2020 non stai più in piedi. Sta resistendo chi aveva le spalle larghe con una situazione finanziaria in salute che consente di affrontare anche questa seconda ondata che per molti sarà fatale”. Un clima di mancanza di fiducia e di rassegnazione, dialoghi con decine di ristoratori che si aspettano un lock-down. “Sta soffrendo maggiormente chi ha aperto da poco da 6-8 mesi, ma fatica anche il ristorante che non aveva mai visto la cucina così vuota la sera. Tra i modelli di business più penalizzati ci sono gli stellati, per cui è più difficile riorganizzare la propria offerta anche se con un po’ di ingegno ci si può provare ma i costi sono proibitivi. Male anche quei ristoranti gourmet che magari prima a pranzo erano chiusi e oggi con la diffusione dello smart working vedono comunque poca utenza”.
VERITA’ BERSANI Non è sfuggita anche a Emiliano Citi l’uscita del politico Pierluigi Bersani che durante una trasmissione tv ha attaccato la categoria dando degli evasori. “L’uscita di Bersani ha fatto arrabbiare tutti i ristoratori che saltano sulla sedia quando gli dai dell’evasore fiscale, ma credo che sia una grande verità sulla quale ho costruito buona parte del mio metodo. Cha la smettano bar e ristoranti che continuano ancora a fare nero, chi si basa sull’incasso in nero per pagare una quota degli stipendi dei dipendenti è un business fallito in partenza. Come dimostrano certe catene della ristorazione che guadagnano, fare nero è sbagliato, sono consapevole che mi sono fatto molti nemici nel settore ma lo ribadisco e credo sia più dannoso continuare a farlo anche perché sei ricattabile dai dipendenti, hai paura di un controllo e ormai con i sistemi di pagamento tracciato diventa sempre più insostenibile questa pratica scorretta”. Un altro limite della ristorazione secondo Emiliano Citi è anche affidarsi a una consulenza errata. “Il primo nemico dei ristoratori è il tipo di commercialista che conosce poco il settore della ristorazione. Spesso non ci si rende conto che si sceglie la forma societaria sbagliata, iniziando con una ditta individuale senza una pianificazione fiscale cercando di limitare gli utili per pagare meno tasse. In questo modo la tua azienda non vale molto, chi magari ha fatto del nero non può contare sugli aiuti che leggono la situazione dei bilanci precedenti. Bisogna capire le strutture societarie più idonee alla propria società, non partire prevenuti ma studiare”.
METODO RISTOBUSINESS La richiesta di consulenze e aiuti sta crescendo in questi mesi difficili, Ristobusiness è un metodo che si basa su logiche che in America vengono applicate da anni, dimostrando che si possono fare utili anche nel mondo della ristorazione, partendo magari da questa fase per riorganizzare la propria attività. “Introduciamo concetti come quelli di fatturato sano e fatturato malato, la ristorazione si basa sui numeri. Food Cost, budget, business plan, controllo di gestione giornaliero. Il marketing deve servire alla ristorazione e non essere uno strumento di riempimento del locale con menù illimitato. Creare un format replicabile in cui ogni singola procedura è standardizzata e messa nero su bianco. Dalla preparazione, all’accoglienza dei clienti, alle strategie di incremento dello scontrino medio, ai numeri, ogni cosa deve avere un metodo preciso che deve essere rispettato in maniera militare”. Ultimo aspetto quello dei dipendenti, molti lamentano il fatto di non trovare giovani bravi e capaci per le proprie aziende. “Perché dipende da cosa offriamo a questi ragazzi, i talenti migliori cercano stipendio e qualità della vita. Stiamo introducendo temi come Banca del tempo e piani welfare per i dipendenti, argomenti che affronteremo in una giornata con oltre 200 imprenditori della ristorazione il 1° novembre, ovviamente collegati online”.
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