Costadoro, che ha recentemente presentato il suo primo report di Corporate Social Responsibility relativo alle attività realizzate fino al 2019, è da sempre attenta alla produzione del caffè, alla tutela dei produttori ed alla qualità del caffè che sceglie per la realizzazione del migliore caffè italiano.
Qualità del caffè – I parametri di ricerca
Il consumatore finale è abituato, giustamente, a valutare la qualità del caffè in tazza secondo parametri spesso condizionati da stereotipi o dal marketing.
Diversa è la realtà di un torrefattore serio e trasparente che deve seguire anche scrupolosi standard per la scelta del caffè crudo. Nella selezione del caffè per le proprie miscele Costadoro verifica e tiene in considerazione molti parametri; di seguito ne riportiamo alcuni:
Paese di origine del caffè
Le nostre ricerche partono da caffè provenienti da Guatemala, Honduras, Colombia, Messico, Nicaragua, Brasile ed Etiopia per la scelta della qualità Arabica e dall’India per la Robusta, per poi esplorare nuove proposte.
Altitudine della piantagione del caffè
Sapendo che maggiore sarà l’altitudine della piantagione e minore sarà il contenuto di caffeina nei chicchi e che lo sbalzo termico tra il giorno e la notte causerà nel caffè una maggiore produzione di zuccheri e di aromi fruttati, per ciascun paese di origine valutiamo i fornitori con piantagioni in altura, che in certi paesi centroamericani certificano i loro prodotti con la sigla SHB o SHG.
Metodo di lavorazione del caffè
La ricerca delle note fruttate, della ricchezza aromatica e della pulizia tattile in bocca dell’espresso, ci portano a prediligere dei caffè processati con il metodo lavato. L’unico caffè processato a secco (o naturale) che utilizziamo proviene dal Brasile.
Numero dei difetti
Il caffè è un frutto e come tale presenta numerosi difetti che partono dal frutto acerbo fino a quello marcio, oppure dai grani rotti prima della tostatura (che potrebbero bruciare in cottura e donare al caffè sentori di fumo e di cenere) a quelli mangiati dagli insetti; tutti sono ufficialmente classificati in base alla loro gravità, sebbene non vi sia una classifica univoca, ma ogni paese adotti un suo metro di misura.
Se volete approfondire potete visionare maggiori informazioni sul sito dell’International Trade Centre nella sessione World Coffee Trade.
A seconda di quanti difetti siano presenti in 300 grammi di caffè verde viene dato un punteggio: minore è questo valore minore sarà il numero di difetti presenti.
Nei caffè cosiddetti commerciali, il numero più basso che indica quindi maggiore qualità è GRADO 2, che corrisponde a 4 difetti per ogni campione analizzato. Costadoro seleziona solo caffè grado 2 e talvolta grado 2 EP (european preparation), che corrisponde ad una successiva cernita per abbassare ulteriormente il numero dei grani difettati.
Il prezzo del caffè
Il prezzo del caffè è certamente un parametro importante, ma non il primario per Costadoro.
Per altro il prezzo del caffè (che è una commodity quotata in borsa) è estremamente variabile e soggetto spesso a speculazioni finanziare che destabilizzano il mercato e che talvolta sono ad appannaggio di grandi multinazionali, le quali non guardando principalmente alla qualità, vedono in un risparmio di pochi centesimi alla libbra un importante margine di guadagno sui grandi quantitativi.
Inoltre, le compravendite avvengono normalmente in dollari, il che aggiunge una seconda variabile di costo/beneficio al commercio del caffè, che in parte dipende anche dalla solidità finanziaria e dalla disponibilità economica in dollari del torrefattore.
Dopo di ché, al prezzo di acquisto va aggiunto o sottratto il differenziale della trattativa, il quale sui caffè di pregio è normalmente un numero che porta ad un aumento di costo importante.
Occorre quindi pagare il trasporto, che avviene regolarmente via nave e l’assicurazione obbligatoria (oltre che consigliata) sui container di caffè comprati.
Una volta giunto in Italia, vi sono da effettuare le analisi di controllo per la salubrità del prodotto (assenza di micotossine), il trasporto via terra fino alla torrefazione e lo stoccaggio a magazzino.
Vi sono infine i costi produttivi, quelli per gli imballaggi (e Costadoro è orgogliosa di essere stata la prima azienda italiana ad investire sul cambio totale delle linee di confezionamento dei pacchi da un chilo, che sono esclusivamente realizzati con imballi compostabili) e lo stoccaggio del prodotto finito per circa un mese prima della messa in commercio per una corretta degasatura.
Se solo andiamo ad analizzare il tempo per cui dei capitali sono rimasti fermi senza produrre profitto superiamo i 6 mesi!
Da qui in poi vanno aggiunti tutti i costi amministrativi, commerciali e fiscali, che vi possiamo assicurare sono davvero molti.
Qualità del caffè – Il miglior caffè italiano
Ma parlando di qualità del caffè: qual è il miglior caffè italiano?
Beh, la prima risposta spontanea e sincera non può essere che una: quello che ci piace!
In realtà ci sono dei parametri ai quali si può fare riferimento per determinare la qualità della bevanda a base di caffè, che tengono conto di quali sono i pregi che si dovrebbero riscontrare ed i difetti che invece dovrebbero essere assenti.
I pregi
Un buon espresso realizzato a regola d’arte e con delle Arabiche di qualità dovrebbe innanzi tutto presentarsi con una crema morbida, delicata e di un color nocciola con al massimo una leggera tigratura.
Il profumo deve essere gradevole e con sentori di pane tostato, di biscotto, miele ed in alcuni casi, con particolari caffè lavati di altura, di fiori e di agrumi.
Al gusto si deve presentare con prevalenti note dolci ed agrumate, un buon sapore di miele o malto, cioccolato e nocciola.
Ovviamente questi sentori non si presenteranno tutti insieme in un solo espresso, ma potranno essercene alcuni più marcati di altri in funzione della provenienza, dell’altitudine di raccolto, della qualità e del metodo di lavorazione, oltre che ovviamente del profilo di tostatura.
I difetti
Quello che invece non dovete assolutamente trovare in un ottimo espresso italiano sono dei sentori di fumo, di cenere o in generale di bruciato.
Degli aromi di medicinale o di vegetale come erbaceo o paglia, ed infine un gusto amaro di rabarbaro, o l’acidità fastidiosa dell’agrume acerbo o quella acetica.
Per concludere…
Ci auguriamo che queste brevi indicazioni possano avervi fatto meglio comprendere la bellezza e le difficoltà che si celano dietro la professione del torrefattore e soprattutto quanto lavoro e attenzione comporti la ricerca della massima qualità del caffè.
Possiamo assicurarvi che le gioie che ci donate con la vostra fedeltà nello scegliere un bar Costadoro ed uscirne con un sorriso per il piacere che si prova dopo aver bevuto un buon espresso, sono per noi uno stimolo nel perseguire costantemente la via dell’eccellenza e della qualità.
Buon caffè a tutti!
+info: www.costadoro.it
