In Italia il caffè decaffeinato ha avuto un periodo di grande importanza, specialmente nel dopoguerra, quando le miscele di caffè erano in prevalenza con un elevato contenuto di Coffea canephora, ovvero la Robusta, che ha un contenuto di caffeina doppio rispetto all’Arabica.
Questo ha fatto si che molte persone, più sensibili a questo componente, iniziassero a bere un maggior numero di “dec”, tipicamente più leggero e digeribile, anche se non sempre di buon gusto.
I tempi sono cambiati e molto, sia perché ormai si tende ad utilizzare molta più Arabica nelle miscele tradizionali, sia perché le tecniche di decaffeinizzazione si sono molto evolute e oggi il prodotto in commercio ha elevati standard qualitativi.
Decaffeinato: la parola ai produttori Demus e Verwerkaf
Per scoprire meglio di cosa parliamo, Costadoro Caffè ha intervistato i due principali produttori di decaffeinato italiani, le aziende Demus e Verwerkaf.
L’intervista a Demus S.p.A.
La prima domanda la rivolgiamo al Dott. Massimiliano Fabian, CEO della Demus S.p.A. di Trieste e vicepresidente dell’Assocaffè Trieste.
Per anni si è sentito dire che il decaffeinato fa male e che non è buono, cosa c’è di vero in queste affermazioni?
M.F. Si tratta di due affermazioni assolutamente sbagliate: il caffè decaffeinato è rigorosamente normato e, a prescindere da quale metodo venga scelto per la produzione dello stesso, è perfettamente sicuro.
Non dubito della serietà di nessuno dei produttori europei, tutte aziende serie che lavorano sempre attente a rispettare quanto richiesto dalle autorità.
Per quel che riguarda Demus, abbiamo fatto una scelta di qualità totale, andando oltre il rispetto della normativa e certificandoci negli ambiti di sicurezza alimentare (FSSC 22000), ambiente (ISO 14000), sicurezza sul lavoro (ISO 45000), competenza del laboratorio di prova (ISO 17025), gestione della qualità (ISO 9000), oltre alle certificazioni di sostenibilità UTZ e Rainforest, religiose (Kosher e Halal) e Biologica.
Per ciò che attiene alla qualità in tazza, il decaffeinato non dovrebbe avere nulla da invidiare a un caffè con caffeina, la quale peraltro non ha altro gusto se non l’amarezza.
Quindi, un buon caffè decaffeinato resta un buon caffè!
Va però considerato che si tratta di un prodotto di nicchia, con un consumo più limitato, e che il trattamento rende il prodotto più delicato: pertanto, vi è il rischio che il consumatore possa ritrovarsi a bere un caffè vecchio. Tuttavia, una corretta conservazione eviterà che questo accada.
È ormai di dominio pubblico che vi siano molti processi utilizzati per la decaffeinizzazione, ma funzionano tutti allo stesso modo?
M.F. Ciò che principalmente li differenzia è il coadiuvante tecnologico d’estrazione, cioè la sostanza usata per tirar fuori fisicamente la caffeina dai chicchi di caffè verde.
Si possono usare, ripeto rigorosamente normati: solventi organici quali diclorometano (o cloruro di metilene) e acetato d’etile, anidride carbonica liquida o supercritica e infine, acqua e carboni attivi.
Le fasi sono analoghe: generalmente vi è un pretrattamento con acqua e/o vapore, per preparare l’estrazione, poi la sostanza selezionata viene a contatto col caffè e si “prende” l’alcaloide.
Il coadiuvante viene separato dai chicchi verdi e poi dalla caffeina, di solito recuperata e venduta, per essere riutilizzato.
Quindi, il caffè viene sottoposto alle analisi di conformità, per confermarne la qualità intesa in senso lato.
Voi quali utilizzate e perché?
M.F. Noi utilizziamo l’acqua e i carboni attivi o il diclorometano.
Storicamente, siamo nati utilizzando il secondo, un solvente molto selettivo verso la caffeina e altamente volatile (evapora a 40°C), pertanto adatto all’uso alimentare, in particolare sul caffè verde.
Viene anche molto utilizzato dall’industria farmaceutica, specialmente per la produzione di antibiotici.
Poi, per venire incontro alle richieste di quella parte di mercato che non desidera vedere utilizzate sostanze chimiche (nel senso comune del termine), abbiamo sviluppato l’estrazione della caffeina dal caffè verde con acqua e carboni attivi, così facendo un processo (proprietario) che si distaccasse completamente dall’altro (esiste anche la possibilità di usare il diclorometano al posto dei carboni attivi per separare la caffeina dalla soluzione acquosa, soluzione che abbiamo scartato per diversificare nettamente).
Ci tengo a mettere in evidenza il fatto che Demus, svolgendo molta R&S, è PMI Innovativa, iscritta nell’apposito Registro.
Cos’è la deceratura e quali vantaggi comporta?
M.F. Il caffè contiene naturalmente anche le cere, intese in particolare come 5 carbo-idrossi-triptamidi, sostanze irritanti la mucosa gastrica; essendo una parte della popolazione più sensibile, il decerato offre loro la possibilità di bere il caffè senza risentire del fastidio allo stomaco, laddove le cere ne siano l’effettiva causa.
La si ottiene con tutti i sistemi di decaffeinizzazione?
M.F. In un nostro studio dal titolo “Contenuto di Acido Carbossilico-5-idrossitriptamidi (C-5HT) in caffè decaffeinato tostato: effetto dei processi di decaffeinizzazione” abbiamo “clusterizzato” vari tipi di caffè diversamente decaffeinati, verificando che i solventi organici, e particolarmente il diclorometano nel nostro caso, risultano essere efficaci nell’estrazione delle cere.
Va inoltre precisato che il D.M. 22 giugno 1983, ora abrogato e che adottiamo come norma di buona pratica industriale, sentito il parere del Ministero, prevedeva l’utilizzo del solo diclorometano per la produzione di caffè decerato.
Una domanda fuori dalle righe: se dovesse scegliere di bere un caffè decaffeinato, tra tutti i metodi oggi in uso, quale preferirebbe e perché?
M.F. Non è tanto il metodo che preferirei, quanto in primis il caffè: come Demus siamo convinti della bontà delle nostre metodiche di decaffeinizzazione e normalmente in azienda bevo dei decaffeinati molto buoni e chiedo se siano con o senza caffeina. Ma ho bevuto anche degli ottimi prodotti di nostri concorrenti: un buon caffè resta tale anche dopo il processo.
L’intervista a Verwerkaf
Ora vogliamo toglierci ancora qualche curiosità, e la chiediamo a Pietro Terrani, Presidente di Verwerkaf, una delle aziende più famose nel panorama italiano non solo per la decaffeinizzazione ma anche per la produzione di monoporzionato per conto terzi, nonché consigliere di ALTOGA (Associazione Nazionale Torrefattori, Importatori di Caffè e Grossisti Alimentari).
La sua azienda è una delle poche, se non l’unica, a trattare il caffè con l’acetato di etile per la decaffeinizzazione, perché questa scelta?
P.T. La scelta è stata effettuata nel 1960, quando mio nonno Luigi, andò ad Amburgo presso la KVW, con la quale fece un accordo per portare a Noceto il primo impianto di decaffeinizzazione e il metodo utilizzato per la decaffeinizzazione era l’Etile Acetato.
La scelta per questo metodo di decaffeinizzazione venne presa in quanto l’Etile Acetato è un elemento presente in natura e lo stesso caffè verde ne contiene una quantità più o meno elevata a secondo della provenienza.
Da un punto di vista ambientale, qual è l’impatto che può causare la decaffeinizzazione, in senso generale, semmai ce ne sia uno?
P.T. Oggi sempre più, siamo attenti all’impatto ambientale, e quindi i nuovi impianti hanno sistemi di recupero molto efficienti e le emissioni in atmosfera sono ben al di sotto di quanto richiesto dalla legge.
Abbiamo già letto dal Dott. Fabian come oggi i sistemi per trattare il decaffeinato siano sicuri e qualitativamente elevati, a Lei vorremmo chiedere invece se è vero che per ottenere un buon espresso con il decaffeinato occorre utilizzare una dose di caffè maggiore rispetto ai classici 7 – 7,5g?
P.T. Un caffè decaffeinato ha perso la caffeina e le cere, quindi resta un caffè più leggero e delicato, mantenendo inalterate le caratteristiche della miscela utilizzata.
Una grammatura maggiore aiuta sicuramente ad avvicinarsi a una tazzina di caffè normale.
Un’ultima domanda per gli amanti delle preparazioni alternative: il caffè decaffeinato esiste anche per le preparazioni filtro?
P.T. L’utilizzo del caffè decaffeinato con estrazioni diverse non implica nessun problema, anzi nei paesi nordici dove l’estrazione con percolazione ne fa da padrone il consumo di decaffeinato è percentualmente molto più alto che nel nostro paese.
Per concludere…
Nel ringraziare i nostri ospiti per le interessanti ed esaustive risposte forniteci, ricordiamo che potete trovare nel nostro e-shop il Decaffeinato Costadoro 100% Arabica in molti formati, con i quali potrete gustarvi un ottimo caffè anche prima di andare a dormire!
Buon caffè a tutti da Costadoro!
