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Dalle crisi nascono nuove opportunità. Lo sa bene Tommaso Cintolesi, ristoratore per professione ma soprattutto per passione e vocazione, che durante quest’ultimo anno di emergenza globale si è dovuto – come tanti – adattare a un contesto del tutto mutato: il delivery. È proprio qui, però, che sono venute fuori la sua espressione creativa e la sua esperienza pluriennale nella conservazione dei cibi…
Ma andiamo con ordine. Prima a Scandicci, ora a Firenze in Piazza delle Cure, il ristorante “Calino” di Tommaso Cintolesi è nato sette anni fa con un unico grande obiettivo: portare in città una proposta diversa nel mondo dei ristoranti di pesce (e non solo). “Calino è nato dalla mia voglia di mettermi in gioco dopo aver finito il mio apprendistato in giro per il mondo. Sentivo dentro di me che era ormai arrivato il momento di prendere un locale mio, magari un’attività che non volesse nessuno… Proprio per questo ho scelto inizialmente un ristorante all’interno di una bocciofila di Scandicci (Calino è appunto il nome tecnico di una giocata a bocce, ndr), con nessuna nomea dietro e una storia tutta da scrivere. Da zero”, ci racconta Tommaso Cintolesi mentre ripercorre con nostalgia e orgoglio la storia della sua attività. “Sono andato dritto per la mia strada e ho iniziato subito a fare il pesce, specializzandomi in una cucina diversa dai soliti standard. I primi anni sono stati molto difficili, devo essere onesto, ma grazie al canonico passaparola abbiamo cominciato piano piano a ritagliarci la nostra clientela”. Poi il grande salto a Firenze, in una zona molto più centrale. “Dopo l’esperienza a Scandicci abbiamo deciso di spostarci più vicino a casa. Abbiamo confermato il pesce, aprendoci comunque anche ad altri tipi di piatti tra cucina italiana e internazionale, con ottimi vini in accompagnamento. Ed è proprio qui che è nata l’idea dei vasetti”.
Eccoci dunque arrivati al grande protagonista del nostro articolo: i vasetti di Calino. Pratici da maneggiare, semplici da rigenerare e soprattutto gustosi come se fossero appena usciti dalla cucina del ristorante. Una sfumatura sicuramente originale, oltre che efficace, per legare a Calino un delivery marcato e riconoscibile, senza andare a inficiare la qualità finale dei piatti. “Durante il lockdown mi sono reso conto che col delivery i miei piatti arrivavano troppo sofferenti sulle tavole del cliente, non potevo accettarlo. In più c’era tutta una quantità di materiale da gestire tra alluminio, plastiche, sacchetti, pellicole… Volevo e dovevo trovare una soluzione, ci sono riuscito attraverso l’idea dei vasetti. Erano anni che sperimentavo i differenti tipi di conservazione in barattolo o sott’olio: penso per esempio al Tonno alla Siciliana in agrodolce. Diciamo quindi che avevo il jolly già in mano”.
Parola d’ordine facilità, ma anche pragmatismo e ovviamente qualità. “Questo tipo di cottura e conservazione in vasetto permette di realizzare un processo di pastorizzazione e sterilizzazione che lascia il piatto finito nelle stesse condizioni per molto, molto tempo. Lo serviamo in vasetti di vetro, materiale riciclabile che non va a farci accumulare altra plastica, ingombra meno, è comodo da trasportare e si riscalda per esempio a bagnomaria in 10-15 minuti”, ci racconta lo chef-proprietario di Calino. “Se tenuti bene, al buio e lontano dal caldo, i miei vasetti vanno avanti per diversi mesi. Vi dirò di più, molte ricette sono ancora più buone e sfiziose se le vai a mangiare dopo qualche settimana in barattolo”.
Il risultato? Il progetto vasetti è andato anche al di là delle più rosee aspettative, sia di Calino che dei suoi clienti. “I feedback in questi mesi sono stati ottimi. I clienti che provano per la prima volta i vasetti, così come quelli più affezionati, mi lasciano sempre messaggi e recensioni di grande apprezzamento. Sono entusiasti e contenti, e io più di loro”. Il vasetto più venduto è senza alcun dubbio la sorprendente Parmigiana di melanzane a base di orata, branzino, gamberi o salmone (“Piace infinitamente a tutti”), a pari merito con l’Astice all’Indonesiana con riso basmati al curry e spinaci e con lo Sciabola alla Siciliana, ben presentato con un pesto di pistacchi e pomodori spalmato sulle fette di sciabola arrotolate e cotte in forno. Non possiamo non menzionare poi i Calamari in zimino o la Zuppa di mare all’uso toscano. “Io sarò di parte, ma vi assicuro che ce n’è davvero per tutti i gusti. Quando rigiri i vasetti nel piatto, sono eleganti e anche molto abbondanti… Il mio consiglio? Provateli tutti, a partire proprio dalla gustosità dello Sciabola”. Per la cronaca, ogni vasetto contiene una porzione e mezza di cibo, per un prezzo medio di 15 euro cadauno.
Con un successo così alle spalle, è inevitabile guardare adesso anche al futuro e Tommaso Cintolesi in tal senso ha già le idee chiare, chiarissime: “Riconfermerò sicuramente i vasetti dopo la pandemia, perché queste idee fanno breccia nelle persone. Son cose fatte bene, importanti e soprattutto buone. Le voglio mantenere, non accantonare. Ci credo fortemente, questa è la mia filosofia di vita e di lavoro”, chiosa gonfiando il petto il nostro interlocutore. Provare per credere…
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