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Un sorriso radioso, di quelli che ti contagiano anche a distanza di migliaia di chilometri, con quell’accento sardo a ricordare le sue origini a cui è legatissima. Un volto del food che buca i social e la quotidianità, alcuni dei segni particolari di Giulia Caffiero che qualche settimana fa ha conquistato il prestigioso premio “Donna del cibo dell’anno 2021”. Un riconoscimento internazionale di Cook, il magazine del Corriere della Sera, che premia i migliori talenti del panorama enogastronomico mondiale. Classe ’92 originaria di Cagliari, nella sua Sardegna ha cominciato a muovere i primi passi nel mondo dell’accoglienza, con un background che più lontano non sembrerebbe, visto che dopo il liceo classico aveva intrapreso degli studi universitari in Lettere Antiche. Sulla strada dello studio la folgorazione con Cucina Eat, un bistrot con enoteca a Cagliari. Successivamente il passaggio a Milano dal 2016, nella city milanese prima al 28 posti poi due anni a Il Luogo di Aimo e Nadia, sino a sbarcare al Geranium di Copenaghen, un tre stelle Michelin tra le insegne più celebri della ristorazione globale. Una storia di accoglienza quella di Giulia Caffiero, fatta di incontri e di relazioni che porta ancora avanti.
Un percorso di una crescita costante nell’arte dell’accoglienza, il tuo segreto?
Sono stata molto fortunata ad incontrare molte persone che mi hanno insegnato molto e mi hanno trasmesso la passione per questo mestiere. La cosa bella è che sono rimasta in ottimi rapporti con tutti, sento ancora molto spesso molte delle persone con cui ho lavorato in questi anni. Giuseppe Carrus è stato il mio primo mentore e Cucina Eat, al 28 posti con lo chef Marco Ambrosino ho imparato a conoscere l’altra faccia della cucina, iniziando a studiare e riconoscere le erbe, ad essere curiosa.
E poi l’approdo stellato a Il Luogo di Aimo e Nadia..
Dopo due anni avevo bisogno di imparare la grazia del servizio, al Luogo di Aimo e Nadia ho incontrato Nicola Dell’Agnolo, un vero maestro che mi ha insegnato tantissimo e mi ha anche bastonata qualche volta, se sono la professionista di oggi devo dire grazie lui. Alberto Piras mi ha portato per mano nel mondo del vino, facendomi assaggiare delle cose super, spiegandomi tutto ciò che dovevo sapere sui vini più classici, grandi etichette e piccoli produttori. Non potrei mai dimenticare gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, mi hanno fatto capire che tutto ruota attorno all’amore, mentre la famiglia Moroni mi ha accolto subito come una di loro, mi hanno trattata come se fossi di casa, tutte esperienze meravigliose, tutti quanti grandi amici e una piccola grande famiglia.
Dalla Sardegna a Copenaghen passando per Milano, come è stato questo passaggio?
Nel 2019 a ottobre decido senza avere un lavoro di andare a Copenaghen, mi sarebbe piaciuto lavorare al Geranium, ma quando mi presento mi dicono che non hanno posto, ma che se avevo voglia di fare una prova avrei potuto andare a fare un fine settimana di servizio con loro. Tempo di presentarmi, era un venerdì, alla chiusura del mio turno di prova mi hanno dato il contratto, dicendomi ti vogliamo con noi.
Nel frattempo il premio di Cook di volto food femminile dell’anno 2021?
Si tratta di un premio totalmente inaspettato, devo essere onesta quando mi è stato detto che avrei vinto io ero in diretta e ho pianto davanti a tutti, è stata un’emozione pazzesca, una vera sorpresa essere riconosciuta il volto dell’anno per il food tra le donne del cibo, un vero onore per me rappresentare l’Italia. Ho ricevuto tantissimi complimenti dalle persone con cui ho lavorato. Ho tanti amici che ho nell’ambiente, diciamo che io sono molto social, nel settore molte persone mi conoscevano già, ma questo premio ha aumentato la mia popolarità.
Un premio che va anche al mondo della sala?
La sala è sempre un po’ in disparte anche se a mio avviso si sta riprendendo, è una parte fondamentale del ristorante, probabilmente con tutti i programmi televisivi sulla cucina è sempre rimasta sempre un gradino sotto negli ultimi anni, anche se è una funzione fondamentale la collaborazione tra sale e cucina. Se non ci fossimo noi a raccontare il cibo o a spiegare il duro lavoro degli chef non sarebbe capito al 100%.
L’importanza del vino nel servizio?
Credo sia molto importante, anche se preciso subito che non sono il sommelier del Geranium, un ristorante con una cantina importante con circa tremila etichette. Io sto continuando a studiare, dopo essere diventata sommelier in Italia ho intrapreso una strada più internazionale, anche se oggi non sarei in grado di gestire una cantina così vasta, ho ancora una conoscenza limitata all’Italia e all’Europa, mi manca ancora di sapere tanto su America e Australia e Nuova Zelanda. Il bello del Geranium è che tutti facciamo tutto, la sala è divisa in tre parti con un sommelier e un cameriere, un giorno puoi stare al vino, il giorno dopo a servire i piatti e trovarti all’accoglienza. Un grande maitre di sala è anche un sommelier con una conoscenza diretta delle principali zone vinicole al mondo, che deve saper parlare di vino a 360°.
Che ristorazione hai trovato in Danimarca?
E’ una città molto briosa che vive sul food e sul vino, molto viva e piena di giovani. Non ha radici gastronomiche, su questo hanno costruito una cultura culinaria pazzesca e ho deciso di venire qui per andare ad imparare qualcosa in più sul cibo e sul vino in un contesto internazionale, cercando di migliorare il mio inglese. Al Geranium non c’è neanche un danese in sala, ma uno staff proveniente da tutto il mondo, sono solo tre danesi in cucina, chef e manager, quindi non ho a che fare direttamente con i danesi in sala, ma con i clienti danesi che sono una popolazione magnifica. Da loro ho imparato che bisogna essere sempre gentili che sia un collega o cliente, bisogna mantenere sempre la calma e non sentirsi superiore o inferiore a nessuno. Siamo una brigata unita che collabora, la stessa squadra da due anni.
Come avete affrontato l’emergenza Covid?
Abbiamo affrontato primo lockdown come tutti molto spaventati, mentre nella seconda fase siamo stati chiusi da dicembre a giugno, uno degli inverni più freddi degli ultimi dieci anni, un periodo veramente duro. Abbiamo avuto la fortuna di avere un governo che ci ha pagato in tutti questi mesi con il contributo del Geranium che non ci ha mai lasciato soli, chiedendoci di non partire da Copenaghen e di non viaggiare. Ogni settimana ci sentivamo, un meeting su zoom tutti insieme facendo molta formazione e team working.
Se dovessi definire la cucina del Geranium?
Abbiamo un solo menù degustazione di 18 portate che varia a seconda della stagionalità e di eventuali intolleranze. Una cucina elegante, fine con sapori mai troppo strong ma sempre equilibrati, per una vera e propria fine dining experience. A Copenaghen arrivano da tutto il mondo per assaggiare la nostra cucina e di altre insegne celebri come il Noma ad esempio, ne siamo consapevoli e avvertiamo la stessa responsabilità. Ce ne rendiamo conto quando andiamo a provare altri ristoranti, in Danimarca c’è una vera e propria industry del food.
Sul fronte abbinamento cibo-beverage?
In Danimarca da alcuni anni è esplosa una vera e propria moda del vino naturale, qui bevono praticamente tutto basta che sia naturale e personalmente in alcuni casi estremi ritengo sia una omologazione al contrario. Ci sono locali con grandi bartender dove si beve davvero bene in miscelazione anche in abbinamento al cibo, al Geranium è interessante la juice pairing con de succhi di frutta che produciamo noi, con frutta e verdura un in un abbinamento analcolico.
Cosa ne pensi dell’emergenza lavoro nel mondo della ristorazione in Italia?
Le notizie che arrivano dall’Italia sono davvero tristi su questo fronte, purtroppo sembra che nessuno voglia più fare questo lavoro stupendo. Credo che non sia solo una situazione legata ai salari, che di norma sono adeguati a seconda dell’esperienza che uno ha, per quanto mi riguarda questo è un lavoro che prima di tutto ha bisogno di passione e senza quella non si può fare. Bisogna fare i conti con l’ambiente circostante in cui si vive, sappiamo bene che al nord Italia la vita e le possibilità professionali hanno regimi e tenori diversi rispetto alla mia Sardegna per esempio.
Sei ancora molto legata alla tua terra, come la vedi?
Mi manca da morire Cagliari, la Sardegna, le mie origini e i miei affetti familiari più cari. Sono innamorata di un vitigno simbolo come il Cannonau, che negli ultimi anni è stato valorizzato, affinando tecniche di macerazione, diventando sempre più bevibile ed elegante, senza perdere le sue caratteristiche.
Dove ti vedi nel tuo futuro?
Qui sto molto bene, ma non nascondo che sto facendo qualche ragionamento sul mio futuro. Mi piacciono le città internazionali, veloci e piene di vita come Milano, non amo il relax se non in vacanza. Sono molto interessata a San Francisco, una delle città al mondo con la più alta densità di ristoranti stellati e con una fantastica cultura culinaria, se dovessi fare un’altra esperienza all’estero ci penserei. Sono molto legata all’Italia, mi manca molto e non vedo l’ora di ritornare quest’estate a casa durante le vacanze e poi vedremo.
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