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Tra le dolci e verdi colline che incastonano Siena, Castello di Casole – struttura del Gruppo Belmond – è uno tra i più antichi resort nel cuore della campagna toscana nonché una delle tenute più estese d’Italia, con ben 1.700 ettari di terreno. Una location suggestiva e affascinante, che a Casole d’Elsa coccola i suoi ospiti con una vista mozzafiato, indimenticabili tramonti, suite e ville private di lusso, ma anche piatti e cocktail di ottimo livello.
Non solo la clientela affezionata dell’albergo, sono tanti anche gli ospiti “esterni” che in questi mesi (e non solo) si sono voluti regalare un’esperienza speciale all’insegna del buon gusto e dello star bene, sentendosi in vacanza pur restando nei pressi di casa. Questo, grazie a iniziative vincenti come il pranzo della domenica e il picnic in giardino, ovvero grazie alla cucina dell’Executive Chef del ristorante Tosca Daniele Sera e ai drink del Bar Manager del Bar Visconti Alessio Onida. È proprio quest’ultimo che abbiamo intervistato per la nostra speciale rubrica dedicata ai grandi bar d’albergo d’Italia, con una chiacchierata che ci ha permesso di scoprire nel dettaglio la proposta a cinque stelle di una struttura incantevole davvero da tutti i punti di vista.
“Da piccolo ammiravo mio padre che nel suo locale maneggiava quelle grandi bottiglie, adesso sono io che cerco di ritrovare gli stessi vecchi sapori e profumi legati alla tradizione toscana e alla mia infanzia”, inizia con questa frase nostalgica ma contemporanea la nostra intervista one to one per Beverfood.com con Alessio Onida. “Mio padre ha fatto questo lavoro per anni e ha avuto anche dei locali di sua proprietà a Livorno”, ci spiega regalandoci subito un ricordo privato che però racconta bene chi questo barman livornese è sempre voluto diventare. O quantomeno di chi ha voluto ripercorrere le orme.
La casa di Alessio Onida, ormai dal 2016, si chiama Castello di Casole, a Belmond Hotel.
“Sono felice e fortunato di lavorare a Castello di Casole, una struttura incantevole che riporta le sue origini al lontano 998 d.C. e racconta ancora oggi tutta la sua storia. Pensate che un tempo era un borgo, con una scuola, una chiesa, la canonica e una grande fattoria che produceva olio, vino, grano e formaggio… Nel corso degli anni ha ospitato teste coronate, star del cinema e personalità politiche, soprattutto nel periodo in cui divenne proprietà del conte Edoardo Visconti di Modrone Erba, fratello del famoso regista Luchino Visconti, che passava le sue estati proprio qui. Le grandi feste organizzate nella tenuta sono diventate leggendarie”.
È non a caso proprio a Luchino Visconti che è dedicato il cocktail bar di Castello di Casole, “Bar Visconti”.
“Capito meglio ora il nome del nostro bar? Proprio per celebrare questo legame intrinseco, ho deciso di creare anche un drink chiamato Viscontini: un twist sul celebre Martini Cocktail che fa parte della mia apposita carta dei Martini e che è stato per molti anni – anzi, lo è tuttora – uno dei signatures più richiesti”.
Non solo il legame con la storia e la tradizione, oggi la proposta drink di “Bar Visconti” omaggia la Toscana in tutto e per tutto.
“Proprio così. L’azienda quest’anno ci ha chiesto di puntare sulla regionalità e, sia a livello di cucina che di bar, abbiamo quindi fatto una lunga ricerca sui migliori prodotti che la nostra regione ha da offrire per poterli riproporre nei nostri piatti e nei nostri cocktail. La lista ‘I Classici in toscano’ è partita esattamente da qui, dalla voglia di reinterpretare in stile toscano (e quindi con distillati toscani) i classici che hanno fatto la storia della miscelazione italiana e internazionale”.
Cocktail toscani negli ingredienti, ma anche nello spirito.
“Come il nostro Ameriano, scritto volutamente così – senza la C – per legarci alla Toscana anche sul piano dello slang. Ci tengo a precisare che questi drink vengono realizzati interamente con prodotti toscani, non solo per quanto riguarda gli spirits. Mi piace usare infatti anche i limoni dei nostri alberi, cogliendoli io stesso tra un drink e un altro, o preparare sciroppi e infusi homemade”.
Nell’Ameriano, per esempio, la toscanità è…
“La toscanità del mio Ameriano è data dal Bitter Amaranto e dal Vermouth riserva 2PR di Livorno. Poi, per citarne qualche altro, abbiamo anche I Negroni di’ Conte, con Gin Sabatini, Vermouth rosso e Bitter di Prato; il GinFizze, a base di Gin Senensis, succo di limone fiorentino, sciroppo di zucchero e soda Papini; lo Scriudraiver, con Vodka VKA e spremuta di arancia fiorentina; il Ciuho di Mosca, con Vodka VKA, succo di limone fiorentino, ginger beer Papini”.
Oltre a “I Classici in toscano”, i signatures non mancano di certo.
“Mi piace creare, inventare, dare una mia impronta ai drink. Per questo la nostra cocktail list oggi ha circa l’80% di signatures. Quest’estate abbiamo mantenuto quelli che avevo preparato per l’anno scorso e ampliato ulteriormente la lista con tante nuove proposte, semplici o più audaci. La scelta per i nostri ospiti è piuttosto varia, anche se sono un perfezionista e mi piacerebbe aggiungere un nuovo cocktail al giorno (ride, ndr)“.
Qual è il signature più richiesto in assoluto?
“Ce ne sono tanti che vanno forte, ma Negronida è sicuramente uno dei più amati. Ne sono molto felice, perché questo drink è forse quello che mi racconta di più. Parliamo ovviamente di un mio twist sul famoso Negroni con Vodka VKA e un dolce liquore alle erbe dalle note di vaniglia e anice. Anche in questo caso mi è piaciuto giocare con l’ospite fin dal nome del drink, visto che Onida è proprio il mio cognome”.
Il focus di Belmond sull’aperitivo si percepisce tanto nel vostro menu quanto dalle tue parole: che cosa rappresenta per Castello di Casole questo rito tipicamente italiano?
“L’aperitivo è un momento conviviale come pochi altri e in Italia sappiamo bene come rendergli omaggio. Ogni creazione unisce ispirazione, ricordi, profumi autentici e ingredienti locali. Col focus di Belmond ‘L’arte dell’aperitivo’ vogliamo stimolare l’appetito con un aperitivo scelto dal menu dedicato del bar. Oltre ai cocktail, si trovano ottimi vini – tra i quali il nostro rosso da uvaggi Sangiovese, Cabernet e Petit Verdot coltivati senza agenti chimici e selezionati a mano per garantire la massima qualità durante il processo di vinificazione e fermentazione in tini d’acciaio – e proposte gourmet dalla nostra cucina”.
Col tuo Negronida, per esempio, quale piatto del ristorante “Tosca” consigliate di abbinare?
“Il nostro Chef Daniele Sera suggerisce di abbinare questo cocktail alle donzelle, piccoli bocconi fritti di pasta lievitata che fanno parte del tipico street food toscano. Da uno scenografico carretto tradizionale, sarà proprio lui a preparare tre diversi canapé, tra cui donzelle calde abbinate a una serie di condimenti, pecorino con marmellata artigianale e crostini con tartufo e salsiccia. Un rito va celebrato sempre nel migliore dei modi, no?”.
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