È il cliente il fulcro di ogni azione nel mondo della ristorazione. La conferma arriva da Cosmofood – la manifestazione che Italian Exhibition Group dedica alla filiera del foodservice e agli operatori professionali del Triveneto – da ieri a mercoledì prossimo, 10 novembre, in fiera a Vicenza.
Un cliente attento, proattivo ed evoluto, che guida le proprie decisioni di acquisto e consumo secondo quattro parametri individuati da The Npd Group. Nel talk condotto nella Cosmofood Arena stamane da Matteo Figura, foodservice Italy director della società statunitense di ricerca sui consumi fuori casa, alla luce degli scenari post-pandemici, sono emersi: sostenibilità, digitalizzazione, semplificazione e sicurezza. Driver che guidano una ripresa rapida, concreta, ma che deve necessariamente fare i conti con una diversa propensione dell’utente finale al consumo fuori casa influenzata quotidianamente da cambi di scenario e di abitudini, per un territorio – quello del Triveneto – che, grazie alle scelte votate di natura all’adozione di una filiera corta e a sistemi di tracciabilità dei prodotti, contribuisce a soddisfare i criteri di sostenibilità e sicurezza imposti dal cliente.
Sul ruolo del cliente sempre più protagonista dei processi decisionali, con il 64% dei consumatori out of home che suggeriscono attivamente migliorie per un servizio votato pienamente alla sostenibilità (dati Osservatorio Crest e The Npd Group), si è soffermato anche ieri pomeriggio l’incontro promosso da Bargiornale, che ha stilato una sorta di manifesto della “Sostenibilità nel mondo Horeca” che valorizza il confronto e il dialogo con tutti gli stakeholder. Una collaborazione circolare esemplificata dall’esperienza dei locali Al Quèrto di Bassano del Grappa, presentata dai titolari Filippo De Martino e Leonardo ‘Leo’ Baggio che con il laboratorio Zest perseguono l’obiettivo di ridurre i tempi di lavorazione per dedicare maggior attenzione al cliente, e Zushi, catena di ristoranti giapponesi guidata dal general manager Simone Silvestri in un percorso che renda il brand riconosciuto dai consumatori finali come un esempio di buone pratiche sostenibili.
Lo schowcooking di Angelo Biscotti, Executive Chef di CAST Alimenti – Scuola dei Mestieri del Gusto, ha sottolineato la centralità del cliente per definire il piatto “perfetto”. Lo chef ha illustrato ai fornelli della Cosmofood Arena gli indicatori principali da seguire per un “concept” vincente: dall’ideazione alla scelta delle materie prime, alla definizione della texture più adatta a seconda della portata, fino ad elementi di food design quali la simbologia e lo stimolo sensoriale attivato da forme, colori e supporto in cui viene presentato.
Show in cucina anche per Carpigiani Gelato University, che entra nella ristorazione con il freddo proponendo il gelato a tutto pasto, dall’entrée al dessert, da realizzare con ingredienti sempre disponibili come l’olio extravergine d’oliva, frutta e verdura, anche come soluzione per riutilizzare gli scarti di altre lavorazioni. Nello showcooking, Stefano Marinucci ha presentato la tecnica del sottovuoto con la miscela in sacchetto che si conserva fino a una settimana e al momento giusto viene mantecata, aiutando una programmazione più efficiente del lavoro in cucina.
DAI CUOCHI DEL VENETO UNO SPACCATO SU UNA PROFESSIONE IN FERMENTO
Continuano i talk dell’Unione Cuochi del Veneto con i giovani chef del territorio che, in un confronto aperto e stimolante, raccontano il fermento della ristorazione regionale nel post pandemia: l’espressione a 360° di una realtà professionale attraverso un caleidoscopio di esperienze. Dalla trattoria tipica al ristorante rinomato, del grande albergo alla società di catering che si reinventa con il delivery, all’imprenditore che investe sui giovani con percorsi di alternanza scuola-lavoro e tirocini per far emergere tutte le chance professionali offerte del settore. Tra i testimonial oggi in fiera, lo chef patron Pietro Famengo, focalizzato sulla ricerca della materia prima per dare vita a una cucina sartoriale sulle disponibilità del momento, riscoprendo le antiche tradizioni anche attraverso le festività di una volta. Stefano Della Valle, chef patron del Ristorante Al Pozzo di Colceresa, ha portato invece l’esperienza di un modello che coniuga tradizione del menù e ricerca costante di nuove tecnologie per l’ottimizzazione dei processi in cucina e l’esaltazione del gusto. A condurre gli incontri lo Chef Marco Valletta che sottolinea l’importanza della cultura del “fare squadra”: “Cosmofood è una fiera per i ‘Cosmo-Chef, i cuochi del cosmo’ che hanno bisogno di incontrarsi per sviluppare nuove idee e devono capire che è necessario abbattere le mura della cucina e aprirsi agli altri e al mondo”.
TRASFORMAZIONE DIGITALE, UNA NECESSITÀ TRASVERSALE
Per affrontare la nuova normalità che caratterizza lo scenario dell’out-of-home post pandemia nel quale le occasioni di contatto fisico si sono ridotte drasticamente, la ristorazione 4.0 deve cavalcare le opportunità offerte dal digitale: controllo e gestione dei fornitori e del magazzino, IOT applicata alla gestione di attrezzature ed elettrodomestici, sistemi di pagamento e prenotazione, analisi statistica della redditività. Ad offrire agli operatori della ristorazione del Nord Est una panoramica di strumenti con cui gestire una strategia multicanale efficace, dalla marketing automation a Google My Business, dall’adv online al direct marketing, sono stati Cast Alimenti e Welcome Digital.
Motivata dalla necessità di ottimizzare i costi, dalla strategia commerciale o semplicemente dal desiderio di rispondere alle richieste del mercato, la digital transformation coinvolge tutte le aziende, di ogni natura e dimensione. Da OA Service esempi e best practice che hanno messo in luce l’importanza di adottare una strategia integrata di utilizzo degli strumenti tecnologici, dai più semplici, come l’utilizzo professionale di WhatsApp, ai più complessi legati alla blockchain, per un cambio di passo e mentalità che deve coinvolgere tutta l’organizzazione.
Per il programma completo degli appuntamenti di formazione e aggiornamento di Cosmofood: www.cosmofood.it
