In vista del Natale, ecco le proposte di Clara e Gigi Padovani, la “coppia fondente” del food writing italiano.
Grappa Libarna da oltre cento anni esprime la grande tradizione distillatoria del Piemonte attraverso una gamma di quattro grappe (Grappa Bianca Cristallo, Grappa di Moscato Barricata, Grappa di Barbera e Dolcetto Riserva e Grappa di Barolo Riserva) dalla personalità ben definita e ideali da degustare lisce, che riservano piacevoli sorprese in abbinamento a dolci, cioccolato e frutta secca. Per un’esperienza di gusto che rende omaggio alla sua terra di origine, ecco i consigli di due esperti del settore, Clara e Gigi Padovani (autori, tra gli altri, di libri di successo come Italia buon Paese e Enciclopedia della nocciola) che, in vista del Natale, propongono intriganti abbinamenti con delizie simbolo dell’arte dolciaria del Piemonte, ricca di storie e curiosità tutte da scoprire.
Grappa Libarna Bianca Cristallo e gianduiotto, binomio in omaggio alla capitale del cioccolato
Per il suo gusto delicato ed estremamente pulito, Grappa Libarna Bianca Cristallo si sposa perfettamente con il gianduiotto, che oltre ad essere il cioccolatino simbolo di Torino rappresenta anche il primo cioccolatino incartato al mondo. Fu creato per uno stato di necessità dagli artigiani torinesi, utilizzando le nocciole delle colline piemontesi come “surrogato” dell’introvabile cacao, reso raro e costoso dal Blocco Continentale attuato da Napoleone Bonaparte nel 1807 contro gli inglesi. Venne battezzato gianduiotto nel 1865 durante il Carnevale sabaudo, prendendo spunto dalla maschera locale, Gianduia, ovvero Gioan d’la duja (Giovanni del boccale). Oggi è in corso la procedura per ottenere il riconoscimento della denominazione europea Gianduiotto di Torino Igp.
Grappa Libarna di Moscato Barricata e “bignole”, la combo che celebra il patrono dei cuochi italiani
A Torino sono note come “bignole” e hanno una forma molto piccola, ma per il resto d’Italia sono i bignè, preparati con la pasta à choux (denominazione che nasce dalla somiglianza con i cavolini di Bruxelles) e ripieni. L’abbinamento di Clara e Gigi Padovani proposto con la Grappa Libarna di Moscato Barricata è la coppia di bignole con crema di zabaione e crema chantilly aromatizzata alla vaniglia.
Grazie al suo gusto strutturato e corposo, questa grappa infatti si esalta al meglio con la vaniglia e soprattutto con lo zabaione, specialità piemontese preparata con tuorlo d’uovo, zucchero e vino liquoroso e generalmente cotta a bagnomaria.
Diverse le storie e le leggende legate all’origine dello zabaione. Sarebbe stata creato da un cuoco di Casa Savoia nel XVI secolo, ma nei ricettari pubblicati in Italia non compare fino al XVII secolo (nel 1662). La storia della “Pia Associazione dei cuochi privati di Torino” (1722), ne attribuisce l’invenzione al frate spagnolo del Terz’Ordine dei Francescani Pasquale de Bayon, poi proclamato santo (appunto, “San Bayon”) e oggi patrono dei cuochi italiani.
Un’altra leggenda fa invece riferimento a un capitano di ventura del 1500, Giovanni Paolo Baglioni, che, trovandosi a corto di viveri durante un assedio, fece preparare una bevanda energetica alle truppe. Il suo nome, storpiato in Zvàn (Giovanni in emiliano) Bajòun, fu usato per battezzare la crema come zambajon (specialità diffusa non solo in Piemonte, ma anche a Bologna). La codificazione della ricetta giunge nel 1854 da parte di Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savoia, nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna.
Grappa Libarna di Barbera e Dolcetto Riserva e baci di dama, l’abbinamento romantico
Erano il peccato di gola preferito dal re Vittorio Emanuele II, ma soprattutto il dolce in grado di soddisfare il palato degli aristocratici del tempo in un sol boccone, senza mostrarsi a masticare in pubblico.
Parliamo dei baci di dama: due calotte di pasta frolla (realizzata con mandorle e/o nocciole, zucchero, farina, burro) uniti da una goccia di cioccolato, ideale da abbinare a Grappa Libarna di Barbera e Dolcetto Riserva, per il suo gusto molto strutturato e ricco, con sentori di vaniglia e nocciola. Secondo la ricostruzione storica, i baci di dama sarebbero stati creati alla Corte dei Savoia, a Torino, intorno alla metà dell’Ottocento. Nelle cucine di Palazzo Reale officiava come sous-chef e capo-pasticciere Giovanni Vialardi (1804-1872) che, nel suo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854), presenta una ricetta dal titolo: “biscottini fini, ai fiori di arancio, accoppiati”. La versione odierna della ricetta è contesa tra una pasticceria di Novi Ligure, che registrò il marchio nel 1903, e una di Tortona, che perse la causa e li battezzò Baci Dorati (questi ultimi sono a base di mandorle e cacao amaro, hanno una forma ellittica e vengono avvolti in carta stagnola dorata).
Grappa Libarna di Barolo Riserva e bônet, il fine pasto delle feste
Un distillato nobile e dal carattere complesso come Grappa Libarna di Barolo Riserva merita l’abbinamento con un dolce delle feste per eccellenza, il bônet, che nelle colline del Basso Piemonte, tra Langa e Monferrato, era solito allietare il finale delle occasioni speciali. La sua forma ricorda lo stampo in rame in cui veniva realizzato, ma l’origine del nome nasce dal berretto maschile di forma rotonda, simile a un basco, che nel dialetto piemontese è detto appunto bônet. Esiste però anche una diversa interpretazione, legata al fatto che il cappello è l’ultimo indumento che viene indossato prima di lasciare una casa, così come il bônet costituisce l’ultima portata di un pasto della domenica. Tradizionale budino al cioccolato da gustare al cucchiaio e preparato con amaretti sbriciolati, questa celebre espressione dell’arte pasticcera piemontese viene proposta dal Ristorante Tracce di Villa La Bollina (Serravalle Scrivia – AL) in versione gourmet, sottoforma di pralina.
+Info: www.iliquoridellatradizioneitaliana.it/grappalibarna
www.gruppomontenegro.com
