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La scena della mixology vive un grande fermento spinta non solo dal trend in ascesa di gin e mezcal ma anche dalla proposta di nuovi distillati a zero o basso ABV (alcohol by volume). Un rinnovamento tecnologico, con l’utilizzo di macchinari provenienti dal mondo dell’alta cucina e della pasticceria sta anche rivoluzionando alcune preparazioni. E dulcis in fundo si attende la prossima esplosione di spirits dall’oriente e dal sudamerica. Una conversazione con alcuni fra i top bar tender della Capitale è quanto meno necessaria per capire lo stato dell’arte di questo settore.
“Il filo conduttore della mixology in questo momento è la richiesta da parte di molti clienti di cocktails a bassa gradazione alcolica rispetto a quello che si sceglieva un tempo –spiega Fabrizio Valeriani Bar Manager de Il Marchese, locale dalle svariate anime, ristorante, cocktail bar, ma soprattutto Amaro bar, il primo in Europa già presente a Roma con 6-700 etichette di amari e sbarcato da pochissimo a Milano- Dagli Stati Uniti è partita la moda di distillerie che stanno lanciando prodotti a basso dosaggio. La gente ci tiene a stare in forma, sta attenta alle calorie e magari si concede qualche drink in meno o più leggero senza magari rovinare la dieta che ha in corso. Noi ad esempio, prepariamo un twist sul Moscow Mule completamente analcolico che ha un ottimo riscontro. Ma ne abbiamo tanti a base di frutta fresca o sodati. Anche nel mondo degli amari stanno iniziando a svegliarsi e qualcuno sta lavorando a versioni 0 alcol. Poi non dimentichiamoci che ci stiamo avvicinando all’estate e dunque si sceglie una bevuta più fresca. Sono certo che anche quest’anno nella stagione più calda la farà da padrone il Paloma. Noi sicuramente ne faremo una variante con mezcal, uno sciroppo di rosmarino homemade, un amaro fragrante al rosmarino e limone. Ricordo infatti che tutta la nostra drink list è a base di amari e se i cocktail non li contemplano all’interno, sono esclusi. Andrà molto anche il twist sul mint julep, freschissimo che ogni anno ci dà grandi soddisfazioni” Non può mancare uno sguardo sugli amari. “Sicuramente chi si avvicina a questo mondo –evidenzia Valeriani – ne conosce 6-7, pochi su un panorama nazionale che ne conta oltre mille. Noi cerchiamo in questo campo di educare il cliente, portandogli al tavolo tre assaggi ripartiti in altrettante categorie: dolce-agrumato, medio amaro e amaro. L’ospite sceglie quello che preferisce, e solo a quel punto arriva il bicchiere. Questo sistema ci serve a fidelizzare il consumatore il quale ogni volta che torna cercherà di provarne uno differente. La moda degli amari è davvero in ascesa, promossa dalla curiosità del pubblico. Allo stesso tempo il Gin gode ancora di alto gradimento sebbene il mercato è abbastanza saturo. Noi de Il Marchese li amiamo perché al pari degli amari, sono l’orgoglio della liquoristica italiana. Se dovessi invece scommettere su uno spirit per il futuro, non ho dubbi, vado sull’amaro. E in tempi brevi ancora sul gin così come tequila e mezcal, quest’ultima in miscelazione. Di certo quando il tuo cliente vede brand e bottiglie che sono sinonimo di esclusività e qualità è disposto a spendere, se invece riscontra una offerta dozzinale, questa non ha appeal. È più facile vendere un whisky di 15 anni che uno a di bassa gamma a 10 euro”.
Tanta carne al fuoco per Il Marchese che, nella sua sede di Milano il 18 maggio ha in cartellone una serata con Seven Hills, con protagonista del cocktail bar il gin tipicamente italiano ispirato ai sette colli di Roma con altrettante botaniche profumate. Il bar manager Fabrizio Valeriani e il suo assistant bar manager Mirko Lisi sono attesi a fine maggio al Roma Bar Show 2023, inoltre Daniela Larisa barlady del Marchese Milano parteciperà alla Finale di Sabatini in Toscana e il 18 maggio a una serata con altre due barlady al Tusa di Milano.
Una tendenza della clientela a scegliere cocktail più leggeri emerge anche nello scambio di battute con Gianluca Storchi, Bar Manager di Giulia Restaurant:“ La mixology capitolina è in grande ascesa, abbiamo tanti eventi, guest internazionali, una offerta sempre più ampia e possiamo tranquillamente affermare che non abbiamo nulla da invidiare a Milano, eccezion fatta che sul fronte degli investimenti. Basti pensare che l’anno scorso nella top 100 bar del mondo, Roma ne ha piazzati tre e Milano solo due. L’inventiva, la tenacia e la cocciutaggine tipiche di noi romani sono state premiate e riconosciute. È indubbio che al momento la direzione presa dalla mixology va nell’alleggerire i cocktail, una scelta che poi con l’estate è obbligata. Naturalmente bisogna offrire proposte di qualità e affrancare l’immagine dell’analcolico dal solito beverone alla frutta, con le sole due opzioni, dolce o secco. Mi capita sempre spesso di avere a che fare con clienti che cercano qualcosa a basso tenore alcolico perché devono guidare. La tendenza si consoliderà anche da noi in Italia ma per ovvi motivi di distribuzione e moda arriviamo dopo gli americani e gli inglesi. A Londra e New York l’offerta dei drink analcolici è ormai veramente ampia.”
“Noi di Giulia già ci siamo adattati, avendo riscontrato tra la clientela del ristorante un segmento importante che gradisce pasteggiare con i cocktail e chi sceglie questa opzione procede gradualmente. In generale noto che si stanno riscoprendo vecchi classici della mixology così come è in ascesa il sakè. Sul fronte interno siamo bombardati da gin, ma la bolla finirà. Chi è bravo, e sappiamo chi è, continuerà, gli altri perderanno la voglia. Noto d’altro canto che l’ondata dei mezcal si è portato tanti prodotti artigianali come Raicilla, Bacanora, sotol. Sta tornando il pisco, spirit nobile con una enorme tradizione racchiusa però tra Cile e Perù, che paga per la sua esplosione una produzione ancora limitata. E infine il Mezcal spirito da intenditori specie per coloro che amano il torbato”.
Ritorno all’ordine e razionalità sono i binari su cui si snoda il lavoro di Alessio Bragalone, Bar Manager del Valentyne, il Restaurant & Club dell’Hotel Valadier. “Un salotto dall’atmosfera raccolta e sofisticata che– racconta Daniele Lassalandra, uno dei proprietari e anima creativa dei progetti di sviluppo ristorativi di Groupe Valadier – punta su una proposta dall’allure internazionale e al tempo stesso ricercata e informale”. “La mixology- puntualizza Bragalone – sta vivendo un momento di semplicità, ricerchiamo sempre più cocktail puliti, che però quando vengono sorseggiati devono renderci una esplosione di sapori. Stiamo sviluppando nuovi drink, sia su base dolce che amara, ma soprattutto lavoriamo cercando di immaginare il futuro. Nei prossimi anni, la sfida vincente consisterà nel trovare prodotti in grado di sostituire lo zucchero che è dannoso. Ad oggi ci sono alternative ma al momento sussistono difficoltà sia nel reperimento che nella produzione. Il problema è che siamo assuefatti dallo zucchero ma al momento non esistono alternative. Su questo fronte già abbiamo in carta alcuni drink con un tasso alcolico più ridotto del normale, che su Roma abbracciano una tendenza prettamente femminile. Ritengo che non sia una moda effimera ma qualcosa destinata a modificare le list di tanti cocktail bar ma anche l’assortimento delle case produttrici. Come tutti i fenomeni di rottura, l’evoluzione sarà lunga e non arriverà da un giorno all’altro. Le mode hanno bisogno dei loro tempi per svilupparsi. Ora è il momento dell’amaro e del gin. Quest’ultimo rappresenta davvero una bolla, ogni settimana arrivano sul mercato tantissimi prodotti, ma sono certo che una quantità enorme di questi non avrà seguito. Per quanto riguarda le flessioni attuali di vodka e rum sono imputabili ai luoghi di consumo. Rappresentavano le bevute classiche in discoteca e sono state trascinate dalla crisi di questi locali. Ora abbiamo a che fare con un consumatore più esigente. Ti domandano un Manhattan come se fosse un drink qualsiasi, anni fa sarebbe stato impensabile. Se prima un cliente ogni mille ti domandava uno spirit ultrapremium ora siamo passati a uno su cento. Per il futuro io scommetterei sul Mezcal che si è ritagliato una bella fetta di mercato. Ritengo inoltre che i liquori asiatici scaleranno i vertici del gradimento, tra questi i sake aromatizzati, lo shochu”.
Entrando nel merito della professione, Bragalone inoltre sottolinea come “Molto importanti sono le tecniche e l’aggiornamento professionale perché oggi utilizziamo macchinari sempre più complessi come ad esempio il rotavapor, e gestiamo processi non semplici quali la ridistillazione. Alla luce di tutto ciò, la scuola italiana è ad altissimo livello, tutti i grandi bar della top 50 hanno bar tender del Belpaese all’interno. Questo è motivo di grande soddisfazione ed orgoglio”. Non manca uno sguardo sulla clientela. “Non c’è molta differenza fra i consumatori – dichiara Bragalone- magari gli americani non hanno ancora una grande cultura e un amore sviscerato per il gin come noi europei. Roma ha una bella scena di mixology ma dobbiamo acquisire un pubblico premium ebusiness, ci mancano i turisti della moda e del design che frequentano i locali meneghini”.
Per Samantha Parente Bar Manager di Follis: “La vera tendenza, a mio parere, è l’aspetto estetico del drink per poi puntare sulla qualità degli spirits all’interno e sulla miscelazione corretta così da creare un drink ben bilanciato, buono e bello da vedere. Viviamo ad oggi in un mondo estremamente social; il drink si ordina, si beve, si vive e questo crea un momento di incontro nella realtà ma anche in quella virtuale attraverso i social che, con un semplice un post, crea interazioni anche tra sconosciuti. Follis ha preso vita lo scorso febbraio con una drink list fresca e dissetante, perfetta appunto per la primavera. Nonostante ciò, stiamo mettendo a punto dei drink da inserire fuori menù per la stagione estiva, utilizzando principalmente frutta di stagione. Piccolo spoiler: uno di questi drink è già stato messo in una botte di rovere, non disturbiamolo per ora, deve riposare almeno un mesetto! Tra vermouth e amari, stanno nascendo sempre più nuove referenze con erbe e botaniche del territorio, magari basate su ricette storiche rivisitate in chiave moderna. Sul territorio italiano possiamo ormai trovare molti brand e miscelati di ottima qualità. Gli amari son sempre andati di moda, ultimamente però se ne parla di più, è vero. C’è stato un grande incremento del loro utilizzo nella miscelazione, con il loro mix di erbe, radici e spezie che conferiscono al drink un gusto unico e riconoscibile al primo sorso”.
Sulla spinta salutistica Parente puntualizza che: “Sicuramente è una moda che andrà a consolidarsi poiché nata per essere inclusiva. Chi non può permettersi di bere perché astemio o chi deve mettersi alla guida è giusto che abbia un ventaglio di proposte analcoliche ma pur sempre gustose e dissetanti. Un drink a bassa gradazione alcolica può essere un Negroni, un Gin Tonic o uno Spritz. Nella mia drink list sono presenti due cocktail analcolici che si prestano al palato di tutta la clientela. Ho inoltre pensato a un drink che possa aprire una cena gourmet e che possa quindi preparare il palato al percorso degustazione, un Cocktail Martini free alcol. Ho in mente diverse etichette di distillati analcolici da utilizzare per la creazione di drink no-alcol”. Sicuramente la contaminazione con la cucina contrassegnerà il futuro di questa professione. “Penso che per molti versi ha facilitato tanto il nostro lavoro,- afferma Parente-, basti pensare all’utilizzo del sottovuoto con cui riusciamo a far produzione e stoccaggio affinché nulla si rovini nel breve tempo L’uso delle attrezzature da cucina poi ha portato anche a nuove metodologie di lavoro, come la cottura a bassa temperatura di frutta con una distillazione tramite l’utilizzo di un roner oppure la velocizzazione dei tempi di macerazione o la creazione di gelatine. Personalmente mi avvalgo spesso dei consigli del team in cucina per poi trasferirli al bar. Nei prossimi dieci anni ci sarà una ricerca ancora più attiva dell’American bar, uno spazio dove poter godere della qualità e della professionalità della nuova generazione di bartender. Credo ci sarà un’interazione ancora più ravvicinata con barman e barlady che guideranno il cliente nella scelta del drink per vivere un momento unico e di scambio. Il consumatore di cocktail negli ultimi 10 anni ha iniziato ad affidarsi sempre più ai consigli dei bartender lasciandoci sempre più modo di spiegare il nostro concept, la nostra filosofia che ascolta interessato. Sicuramente dà una possibilità maggiore nell’aprirsi a nuovi sapori e gusti”.
Infine Marta Nafra, Bar Manager Hotel Dè Ricci, si sofferma sui trend: “Come negli ultimi anni c’è stato un exploit del gin ancora più recentemente si sta facendo sempre più strada il whisky. Inoltre, se prima le tendenze seguivano più i gusti femminili, adesso non c’è più classificazione ma solo gusti unici sia per l’uomo che per la donna. Tra le novità della drink list primaverile dello Charade Bar, all’interno dell’Hotel De’ Ricci, c’è senz’altro la fusione tra vini e distillati. Una drink list ispirata al mondo del vino con cui percorrere tutta l’Italia. Qualche anno fa tutti hanno scommesso sul gin e non a caso in Italia è aumentata fortemente la sua produzione, cosa che invece adesso sta lasciando spazio al whisky e, ancora più nello specifico, il whisky da abbinare ai sigari. Tra gli altri must del momento, l’amaro. Non a caso la prima bartender della storia creò un cocktail con l’amaro al suo interno”. In merito al pairing, Nafra non ha dubbi: “L’Italia in questi ultimi anni sta allungando il passo in fatto di cocktail, questo grazie ai tanti ragazzi che hanno potuto fare esperienze all’estero dove il mondo della mixology è stato compreso molto prima. I consumatori iniziano ad abbracciare sempre più anche l’idea di sorseggiare un buon drink durante il pasto, mettendo da parte il classico calice di vino”.
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