Sempre più spesso chi è dietro al bancone si sente rivolgere la domanda: “usate la stessa macchina per fare orzo e caffè?” Non si tratta di curiosità, né di un capriccio, questa semplice domanda nasconde un’esigenza concreta e importante: la necessità di evitare contaminazioni da glutine. Infatti chi la rivolge quasi sempre è una persona celiaca, che, per vivere in salute, deve necessariamente escludere il glutine dalla propria dieta. La nota positiva è che preparare un caffè in sicurezza per le persone celiache è molto più semplice di quanto si pensi. Vediamo cosa dicono in merito le regole del programma AFC – Alimentazione Senza Glutine Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia.
Il caffè in sicurezza per le persone celiache
Il caffè (così come il tè, la camomilla, le tisane) di per sé è un alimento consentito per le persone celiache, perché naturalmente privo di glutine. Il prontuario degli alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia dunque dà il via libera a:
- caffè, caffè decaffeinato, e caffè in cialde e capsule;
- tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, in bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi.
Dove si trovano allora i rischi per la celiachia?
- In tutti i preparati a base d’orzo, o a base di altri cereali contenenti glutine
- In tutti gli altri preparati potenzialmente a rischio per la presenza di ingredienti con glutine o con possibili contaminazioni da glutine, come caffè solubile, surrogati del caffè, caffè al ginseng, cialde per bevande calde, preparati in polvere con altri ingredienti (es. cioccolato, meringa, caramello).
In entrambi i casi per poter somministrare la bevanda alla persona celiaca occorre necessariamente utilizzare prodotti riportanti la dicitura “senza glutine”.
Ma se il caffè è idoneo e sicuro per la celiachia perché preoccuparsi?
Perché usare gli stessi strumenti o la stessa macchina erogatrice per caffè e caffè d’orzo, o altre bevande vietate o a rischio, può comportare la contaminazione del caffè, e quindi un servizio non idoneo per il cliente celiaco.
Quali accorgimenti mettere in atto? Le linee guida del programma AFC
Per evitare qualsiasi rischio di contaminazione e un servizio idoneo e sicuro per chi deve escludere il glutine in maniera permanente dalla propria dieta, le regole fondamentali del programma AFC prevedono di:
- usare macchine erogatrici dedicate per il caffè d’orzo e le altre bevande potenzialmente a rischio come il ginseng, come scelta privilegiata.
- Nel caso, invece, di uso promiscuo, ci sono due strade:
- usare braccetti dedicati chiaramente riconoscibili;
- altrimenti, dopo ogni preparazione con il caffè d’orzo, il braccetto deve essere staccato e sciacquato sotto acqua corrente.
Semplicissime accortezze dunque, che però possono fare tutta la differenza fra un servizio sicuro e uno non idoneo al celiaco. Si tratta di un’informazione di base che spesso manca nei bar non adeguatamente formati. Da una recente indagine, emerge, un’importante disparità di preparazione fra locali aderenti al network AFC, e i locali, che pur offrendo un servizio senza glutine, non aderiscono al programma AFC. Uno di questi punti di disparità riguarda proprio la mancata conoscenza dei rischi di contaminazione da glutine legati alla preparazione di caffè.
I numeri della celiachia
La celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Si stima che colpisca l’1% della popolazione, con un’incidenza di quasi il doppio nelle femmine rispetto ai maschi. Secondo la relazione annuale al Parlamento sulla celiachia in Italia le persone celiache sarebbero circa 600.000, di cui diagnosticate oltre 240.000. Stessa incidenza si registra anche nel resto del mondo.
Negli ultimi anni con l’aumento delle diagnosi di celiachia, sono inevitabilmente aumentate anche le esigenze di prodotti e servizi di ristorazione senza glutine.
Un’opportunità di business
Per far fronte a questa esigenza, l’Associazione Italiana Celiachia, da oltre 20 anni porta avanti un programma di formazione, controllo, comunicazione e promozione rivolto alle strutture ricettive e ristorative in tutta Italia: il programma AFC – Alimentazione Senza Glutine Fuori Casa, in modo da avere un network di locali informati sulla celiachia e capaci di offrire un servizio senza glutine sicuro e di qualità.
A fronte di una formazione base, di costi irrisori e, nella maggior parte dei casi, di minimi cambiamenti nell’impostazione del lavoro, la scelta di aderire al network AFC per bar, locali, ristoranti e strutture ricettive si sta rivelando sempre più un’opportunità di business con ricadute positive sia a livello di immagine, sia a livello commerciale.
Qui un’infografica che spiega i gap fra locali AFC e non AFC:
www.celiachia.it/ristorazione-e-celiachia-unindagine-rivela-5-gap-fra-locali-aderenti-al-network-afc-e-locali-non-afc/
Come aderire al circuito AFC dell’Associazione Italiana Celiachia?
Qui puoi avere tutte le informazioni e i contatti che ti servono.
