Con oltre 250.000 celiaci diagnosticati in Italia e mezzo milione di persone che riceveranno la diagnosi nei prossimi anni, il mercato del beverage gluten free è in forte espansione e anche le birre non fanno eccezione.
La celiachia, infatti, non è una moda radical chic né un capriccio, ma una vera e propria patologia, le cui diagnosi sono in continua crescita, e la cui unica terapia possibile è evitare il glutine in modo permanente, per poter vivere in salute.
L’orzo, che è l’ingrediente principale della birra, è fortemente dannoso per il celiaco, perché contiene glutine e, quindi, normalmente, non può essere assunto da chi soffre di questa malattia.
Ma come risolvere il problema? Una buona birra fresca, soprattutto in estate, piace a tanti e anche il celiaco non vuole rinunciarvi, purché sia gluten free e da consumare con parsimonia e moderazione.
Ecco perché sono sempre di più i marchi di birra industriali e artigianali che offrono una selezione di birre senza glutine, dove il malto d’orzo presente subisce processi di lavorazione controllati, che garantiscono una bevanda finale con un contenuto di glutine adatto ai celiaci (minore di 20 mg su litro).
Con un tasso di crescita annuo stimato tra il 15% e il 40%, il settore della birra senza glutine rappresenta un boccone ghiotto per i produttori, sia in caso di produzioni industriali, che di quelle artigianali. Le aziende del settore birra, infatti, si stanno attrezzando sempre di più per avere nella propria gamma una o più referenze con il marchio registrato Spiga Barrata, che offre al consumatore celiaco la certezza di prodotti sicuri e idonei.
Le birre senza glutine, infatti, possono essere prodotte in due modi:
- utilizzando cereali naturalmente gluten free come riso, mais, sorgo, grano saraceno, quinoa o miglio.
- deglutinando la normale birra derivata da malto d’orzo o frumento, alla quale vengono applicati processi specifici, validati e standardizzati, in grado di ridurre gran parte del glutine presente, portandolo a livelli talmente bassi da essere tollerato anche dai celiaci.
Nel primo caso, cambiando l’ingrediente principe, la birra gluten free avrà ovviamente un gusto un po’ diverso, sia per sapore che per corposità. In caso di deglutinazione, invece, il gusto apparirà più leggero e simile a quello della birra tradizionale. In entrambi i casi, si tratta di prodotti particolari, che vanno esplorati per trovare i sapori e la texture che più incontrano i gusti della nostra clientela e che possono essere apprezzati anche da chi non è celiaco e che ha voglia di sperimentare sapori diversi. Qui però occorre fare una precisazione: AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, che dal 1979 anni è il punto di riferimento del celiaco in Italia, al di là delle indicazioni destinate alla popolazione generale sul consumo di alcol, a proposito delle birre senza glutine da malto d’orzo e/o frumento consiglia un consumo moderato/saltuario, considerando che queste birre “deglutinate” contengono comunque un residuo fisso di glutine. Ciò non accade invece per le bevande derivanti da materie prime senza glutine, dove il glutine è del tutto assente.
Ma se il mercato della birra gluten free rappresenta una grande occasione di business per i produttori, cosa può fare invece per locali, bar e ristoranti? Offrire cibo e bevande senza glutine, come nel caso di una buona birra, è innanzitutto un elemento etico, distintivo e inclusivo: il cliente celiaco non si sentirà escluso e tornerà spesso, nella maggior parte dei casi portando con sé amici e parenti.
Come è facile intuire, quindi, i benefici sono anche economici: maggiore visibilità rispetto ai competitor che non offrono il medesimo servizio, ma anche un ritorno in termini di fidelizzazione. I dati parlano chiaro, un celiaco tende sempre a tornare in un locale che ha saputo garantire prodotti di qualità, idonei e sicuri. Si raggiungono percentuali addirittura tra il 50% e il 100% se si parla di locali aderenti al programma AFC – Alimentazione Fuori Casa Senza Glutine, che hanno ricevuto formazione e informazioni specifiche in materia di celiachia. Questo dipende senza dubbio dalla maggiore sicurezza e fiducia che i clienti celiaci ripongono in questi locali, che si impegnano a rispettare vincoli, standard e linee guida, oltre che a sottoporsi volontariamente a controlli periodici da parte della loro Associazione.
Da dove iniziare? Iscrivendosi e diventando parte del Network AFC, che garantisce formazione, consulenza e grande visibilità tra la comunità di celiaci.
