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Impressioni e sensazioni non mancano quando si parla di vino con Gianni Sinesi. Sommelier di origini pugliesi ormai abruzzese d’adozione, è stato uno degli artefici della cavalcata trionfale per portare il ristorante Reale di Niko Romito al top della cucina italiana (e non solo). Fresco di diploma della scuola alberghiera a Roccaraso, nel 2004 entra a far parte del team di sala di Cristiana e Niko Romito, proprio nell’anno in cui nasce il primo Reale a Rivisondoli, poi si sposta con tutto il team a Castel di Sangro sempre in Abruzzo, diventandone l’Head Sommelier. Nel corso degli anni il ristorante Reale ha scalato premi e classifiche, conquistando la Terza Stella Michelin nel 2013, confermata anche nell’edizione della “rossa” 2024 appena presentata. Gianni Sinesi si è imposto come uno dei professionisti del mondo del vino più apprezzati e riconosciuti, una storia interessante che abbiamo ripercorso in questa intervista concessa per la rubrica The Library Bertani.
Raccontaci il tuo percorso professionale?
Sono originario di Barletta. I miei genitori avevano un ristorante e mi piaceva l’idea di continuare, un giorno con la loro attività. La mia passione per la musica classica mi ha fatto vacillare al momento della scelta della scuola, ma alla fine, ho deciso di studiare all’Istituto Alberghiero di Roccaraso. Al termine degli studi, quasi per caso, ho incontrato Niko e Cristiana Romito, erano agli inizi della loro avventura con il Reale, io stavo cercando un lavoro e loro cercavano qualcuno… e dopo quasi vent’anni sono ancora qui con loro. Possiamo dire che professionalmente – e non solo – siamo cresciuti insieme.
Cosa è cambiato in questi vent’anni nel mondo della ristorazione?
Oggi tutte le scuole alberghiere e tutte le Academy di cucina parlano di ristoranti stellati, vent’anni fa non era così, perlomeno in Abruzzo. Vedo maggiore conoscenza e consapevolezza rispetto a qualche anno fa, questo credo che in generale sia un bene per il settore della ristorazione, un contesto sempre più professionale a vari livelli.
Il tuo approccio al mondo del vino?
E’ stato graduale, quando ho iniziato io venivo dalla scuola di cameriere e dalla sala, avevo qualche nozione di servizio ma non conoscevo bene il vino. Ricordo ancora una volta quando un cliente mi chiese un vino barricato, cercai con lo sguardo Niko per dare una risposta chiara e precisa, ma capì subito che dovevo formarmi per avere una maggiore conoscenza del vino. Ho iniziato il percorso da sommelier con l’Ais, nel 2008 mi sono diplomato sommelier e piano piano ho iniziato ad appassionarmi al settore, a leggere e studiare tanto.
Ci sono state tappe e mastri fondamentali in questo viaggio?
Nel 2009 la vittoria al concorso AIS Miglior Sommelier d’Abruzzo e Molise nel 2009, mi ha aperto le porte e consentito di accedere alle fasi finali del Concorso Nazionale AIS a Catania. In quel frangente mi sono trovato a tu per tu con alcuni mostri sacri che nel frattempo sono diventati colleghi e soprattutto degli amici, anche se devo ringraziare il mio mentore, Maurizio Menichetti, che mi ha insegnato tantissimo e trasmesso la passione per lo studio e la ricerca. Nel 2017 ho ottenuto il riconoscimento di Miglior sommelier d’Italia per Identità Golose e poi per il BIWA nel 2018.
Come si diventa sommelier di un ristorante Tre Stelle Michelin?
Oggi è facile dire Tre Stelle, ho sempre sentito una grande responsabilità e il supporto da parte di Cristiana e di Niko. Mi sono costruito il mio palato e il mio naso grazie a degustazioni, libri, viaggi e soprattutto grazie alla loro fiducia. Mi hanno dato carta bianca nella costruzione di una carta dei vini che rispecchiasse i miei gusti, ma anche una perfetta simbiosi con la cucina di Niko. Una carta fatta di scelte misurate, mai dettata dalla moda o dal trend del momento, ma in base a delle direzioni precise studiate a tavolino insieme. Avessimo seguito la moda avremmo avuto la cantina piena di vini barricati sino a qualche anno fa, oggi di orange e vini naturali.
Quanto Abruzzo c’è nella carta vino del Reale?
Sicuramente una bella rappresentazione della regione che è casa nostra, con alcuni produttori diventati dei must come Valentini, Emidio Pepe, Masciarelli solo per citare qualche nome, ma senza dimenticare anche altri produttori meno conosciuti che rappresentano l’ossatura portante di una regione che ha fatto molti passi avanti, grazie alla valorizzazione di vitigni autoctoni come il Montepulciano d’Abruzzo e il Trebbiano. Abbiamo tanto Abruzzo in carta, circa 2.000 etichette provenienti da questa Regione, mentre in generale la cantina del Reale ha circa 10.000 bottiglie con 450 referenze.
L’Amarone della Valpolicella che posto trova in questa selezione?
Inizialmente non ero un grande fan dell’Amarone della Valpolicella, lo trovavo un vino un po’ lontano dal mio gusto, troppo marmellatoso e pesante. Poi piano piano mi sono dovuto ricredere avendo avuto la possibilità di assaggiare alcuni vini di cantine storiche come Bertani, con uno stile classico senza tempo, andando anche in profondità con alcune annate storiche.
Il segreto per degustare un grande Amarone?
Credo che molto dipenda anche dalla temperatura di servizio che è fondamentale, quando viene proposto a 16/18° allora può essere anche presentato a tutto pasto, vini che possono essere abbinati in maniera perfetta, vini che diventano più eleganti che muscolosi. Io credo che una carta dei vini che si rispetti non possa prescindere dall’avere un Amarone della Valpolicella Classico Bertani. Il progetto The Library mi ha consentito di andare ancora più a fondo, con una bella profondità di annate, andando ad integrare la selezione che avevamo in cantina partendo dagli 2000.
Quando vengono chiesti vini di questa tipologia come li abbinate?
Parto sempre dal presupposto che l’abbinamento ideale dipende dal proprio gusto personale, in vista della stagione invernale quando le temperature si abbassano questi vini sono sempre più richiesti dalla nostra clientela, allora cerchiamo di costruire un pairing in collaborazione con la cucina. Possiamo ragionare sia in chiave vegetale, con portate a base di cavolfiore, verza e scarola che hanno una buona intensità e un gusto di morso, oppure piatti di carne strutturati e succulenti, che bel si bilanciano con il corpo del vino.
La scelta del vino ideale da cosa dipende?
Probabilmente tutto parte da una sfida con sé stessi e dalla possibilità di mettere a frutto l’esperienza acquisita con la degustazione in una forma diversa. La scelta parte proprio dal legame con il territorio, elemento identitario che viene interpretato alla luce della mia sensibilità ed esperienza. Ogni vino rispetta i cardini qualitativi che definiscono la mia visione di eccellenza: pulizia, riconoscibilità del vitigno e del territorio, eleganza e piacevolezza.
Quanto conta la sala in un ristorante e parlaci del progetto Impressioni?
Tantissimo, è una parte fondamentale dell’esperienza, la mia vita di sala è profondamente legata al progetto del Reale, per ampliare le mie esperienza nel mondo del vino negli ultimi anni ho collaborato con la scuola di formazione Intrecci. Impressioni è il mio grande sogno, firmare vini che siano espressione autentica di un territorio e di un vitigno, un progetto a cui tengo molto che mi sta dando grandi soddisfazioni da condividere.
INFO www.bertani.net/library/home/
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