Per chi è intollerante al glutine bere una buona birra è stato a lungo un sogno irrealizzabile. Recentemente però i birrifici più innovativi si sono adoperati per realizzare prodotti di qualità adatti a tutti. Celiaci compresi.
DA “SENZA MALTO” A “GLUTEN REMOVED”
Diciamolo: fino a pochi anni fa chi era intollerante al glutine non poteva gustare appieno la fragranza di una vera birra. Anzi, le prime birre gluten free erano dei prodotti che spesso lasciavano i consumatori celiaci insoddisfatti, così come succedeva con molte referenze dell’alimentazione. Oggi le cose sono fortunatamente cambiate. Per gli intolleranti al glutine non c’è solo un mercato che offre più scelta e più prodotti, ma anche una maggiore attenzione alla salute, agli aspetti nutrizionali e al gusto nel senso più ampio.
Insomma, oggi anche i celiaci possono vivere un’esperienza birraria intensa e gratificante. Questo grazie all’intraprendenza e alle skill tecniche di alcuni birrifici che hanno investito su processi produttivi all’avanguardia e su birre gluten removed. Se l’idea comune per tanto tempo è stata quella di creare birre basate sulla fermentazione di cereali che non contengono glutine (quali ad esempio riso, mais e miglio), il nuovo concept parte da un punto di vista completamente diverso: produrre birre a base di malto per poi “rimuovere” il glutine durante il processo produttivo, in modo da lasciarne una percentuale minima e innocua.
BIRRE SENZA GLUTINE MA A TUTTA EMOZIONE
Quando si parla di “birre senza glutine” si fa riferimento a prodotti a basso o bassissimo contenuto di glutine. La percentuale di glutine deve essere sempre al di sotto della soglia dei 20 p.p.m. (part per million, corrispondente a circa 20 mg/kg), in modo da consentire a tutti un consumo salutare e senza rischi.
In particolare, nel caso dei prodotti gluten removed, le birre vengono brassate secondo la ricetta tradizionale e partendo dalle “vere” materie prime, tra cui naturalmente il malto. Poi si arriva alla fase di deglutinazione: una serie di passaggi che permettono di eliminare le tracce di glutine presenti e di realizzare una birra adatta anche a chi ha elevati livelli di intolleranza.
Il processo di eliminazione del glutine riguarda l’intera filiera e presuppone un controllo costante e frequente che certifichi l’assenza di tracce di glutine in ogni fase di lavorazione. Sta poi alla bravura del Mastro Birraio fare in modo di mantenere inalterati aroma e profumo del prodotto finito, trovando il giusto equilibrio tra esaltazione delle caratteristiche sensoriali e minimizzazione dei rischi per la salute.
AVANGUARDIA CATALANA
Tra i pionieri della rivoluzione gluten removed c’è senz’altro lo storico birrificio catalano DAMM, che da sempre collabora con i coltivatori locali nel rispetto della tradizione brassicola, a partire dall’iconica ESTRELLA, la birra di Barcellona per eccellenza.
Grazie alla ricerca, all’impegno sociale e a un rapporto per una volta virtuoso tra pubblico e privato, una quindicina di anni fa DAMM ha realizzato e poi messo in commercio una birra che è davvero dalla parte dei celiaci. Stiamo parlando di DAURA LAGER, la bionda a bassa fermentazione che è nata in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche, il massimo ente pubblico di ricerca spagnolo. Grazie a tecnologie all’epoca assai avanzate, DAURA LAGER è una vera birra in grado di garantire un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per milione (la soglia massima consentita per legge è 20 p.p.m.). La particolarità è che oggi DAURA LAGER con i suoi 5.6° di gradazione alcolica e i suoi aromi di lievito, pane ed erbe mediterranee alternate a un gusto dolce con note di miele, è sì dedicata ai celiaci, ma è gradita a tutti quelli che in una birra cercano l’armonia tra sapore e leggerezza.
La spinta innovativa di DAMM nel campo del gluten free è continuata con una proposta ancora più disrupting. Stiamo parlando di DAURA MÄRZEN, una bock ambrata, caratterizzata da una gradazione alcolica importante (7.2°), intensi aromi di malto, frutta, miele e spezie, un gusto dolce di cannella dal finale amaro e – nel contempo – un contenuto di glutine che resta sempre sotto le 3 parti per milione. Anche in questo caso il glutine è stato rimosso con la massima precisione e attenzione, mentre il malto resiste in tutta la sua potenza, conferendo a DAURA MÄRZEN un corpo particolarmente ricco e strutturato.
INNOVAZIONE BELGA
Per concludere il nostro viaggio nelle birre di qualità che sfidano i limiti della celiachia ci spostiamo a Melle, in Belgio, patria di una ricca e longeva tradizione brassicola.
In questa cittadina delle Fiandre orientali, situata a pochi chilometri da Gand, nel 1654 è stato fondato il birrificio HUYGHE. La famiglia Huyghe–De Laet lo guida con successo da ben quattro generazioni e la quinta è già pronta a entrare in birrificio. Se il prodotto di punta continua a essere la celebre DELIRIUM TREMENS (la birra rappresentata dall’iconico elefante rosa), HUYGHE ha da poco lanciato MONGOZO, il primo brand di birra al mondo ad avere contemporaneamente il marchio gluten free, il marchio bio e quello Fair Trade, a tutela di un commercio equo e solidale.
MONGOZO è presente sul mercato con due specialità: MONGOZO Premium Pilsner e Mongozo Buckwheat White. La prima è una birra bionda senza glutine di 5°, caratterizzata da un aroma maltato e luppolato che ben si accompagna a un gusto fresco, lievemente amaro e dalle note luppolate. La seconda è una birra bianca di frumento senza glutine di 4.8°, caratterizzata da un gusto fresco e fruttato, note erbacee e sentori di coriandolo e buccia d’arancia.
“Mongozo” è uno dei brindisi più comuni nel dialetto della tribù africana Chokwe. È un augurio a vivere intensamente, lasciandosi sorprendere dalla vita ogni giorno.
Grazie alla visione e all’intraprendenza di alcuni birrifici e Mastri Birrai europei, questo augurio oggi appartiene finalmente a tutti, indipendentemente dalla tolleranza al glutine di chi brinda!
+Info: www.qualitybeeracademy.it
