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“Essere felici e bere Sherry, questa è tutta la mia ilusión”. Non c’è citazione migliore di quella del poeta, attore e drammaturgo inglese Benjamin Jonson (1572-1637) per raccontare quella che è stata la mia esperienza alle Fiestas de la Vendimia, due settimane di festa – dichiarate di Interesse Turistico Internazionale – che dal 31 agosto al 15 settembre hanno reso Jerez de la Frontera, la patria dello Sherry, capitale del vino in Spagna e non solo. Ho scelto volutamente di lasciare una parola della citazione iniziale in spagnolo, ilusión, in quanto si tratta di uno di quei termini che quando vengono tradotti in altre lingue perdono la loro essenza più profonda. Spensieratezza, emozione, aspettative positive? Non basterebbero a esprimerne appieno il significato.
Situato strategicamente all’estremità sud-occidentale dell’Andalusia e della provincia di Cadice, dove si incontrano l’oceano Atlantico e il mar Mediterraneo, e bagnato dai fiumi Guadalquivir e Guadalete, il Marco de Jerez è composto dai nove comuni che formano la zona di produzione delle Denominazioni di Origine “Jerez-Xérès-Sherry”, Manzanilla di Sanlúcar de Barrameda e Aceto di Jerez, e della Denominazione Specifica Brandy di Jerez: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena e Lebrija. Una tradizione unica e millenaria, una terra ospitale che ha accolto per secoli e continua ad accogliere tuttora viaggiatori da tutto il mondo, affascinati dai suoi vini e da un itinerario che, insieme all’enogastronomia, vanta anche monumenti, attività e musei di grande interesse come, ad esempio, il Centro de Interpretación del vino y la sal di Chichlana, comune andaluso a circa 40 km da Jerez.
L’Associazione Rutas del Vino e Brandy del Marco de Jerez
L’entità pubblico-privata Associazione Rutas del Vino e Brandy del Marco de Jerez nasce nel 2006 per strutturare meglio questa ricca offerta gastronomica, culturale e turistica. Da allora, cantine, enoteche, hotel, case rurali, bar e ristoranti, tabancos (locale tipico dove si balla il flamenco e si degustano prodotti del territorio), musei, agenzie di viaggio e aziende di intrattenimento di tutte le città del Marco, insieme ai rispettivi comuni e ai Consigli Regolatori del Vino e del Brandy di Jerez, hanno unito le forze per plasmare una proposta che rispondesse alle esigenze dell’enoturismo di qualità e che ha progressivamente trasformato il Marco di Jerez in una destinazione enoturistica di primo ordine a livello mondiale. La suddetta Ruta è stata non a caso certificata con il Marchio di Qualità “Rutas del Vino de España” nel gennaio 2007, mentre la specifica città di Jerez è stata scelta come “Città Europea del Vino” nel 2014.
I vini di Jerez
I vini di Jerez de la Frontera hanno oltre 3000 anni di storia, partiamo da qui. Sin dall’epoca dei Romani, sono stati infatti esportati dentro e fuori Spagna e oggi sono senza dubbio il vino più esportato del Paese, presente in oltre 50 Stati differenti. Quali sono le chiavi del loro successo? Senza dubbio la loro enorme varietà, l’adattabilità a diversi tipi di palato e una qualità eccezionale che, nel corso dei secoli, è stata perfezionata con sistemi di conservazione e invecchiamento unici. Secchi, naturalmente dolci e liquorosi: ce n’è davvero per tutti i gusti.
Se vini come il Fino o l’Oloroso sono totalmente secchi grazie alla fermentazione completa del mosto, quelli naturalmente dolci si ottengono invece dalla sovramaturazione dell’uva. Tra questi, spiccano il Pedro Ximénez e il Moscatel. Come dimenticare poi il Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda, con Denominazione d’Origine: un vino generoso, secco al principio e dolce sul palato. Riassumendo, dai tre tipi di uva utilizzati nel Marco de Jerez, Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel, si ottengono fino a dieci vini diversi (classificati in tre gruppi principali): i vini generosi Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado; i vini liquorosi Pale Cream, Medium e Cream; i vini dolci naturali Moscatel e Pedro Ximénez.
Il metodo di produzione
Tre elementi sono fondamentali per la produzione dei vini Sherry: la terra, il clima e i vitigni. A questi elementi va aggiunto un sistema di produzione dinamico chiamato de soleras y criaderas, un sistema unico al mondo in cui vengono assemblati metodicamente vini con diversi livelli di invecchiamento con l’obiettivo di perpetuare nel vino infine commercializzato alcune caratteristiche che sono il risultato di tutte le vendemmie. Il corretto sviluppo di questo metodo di invecchiamento richiede una precisa disposizione dei vini in cantina, in base ai loro diversi livelli di invecchiamento, che avviene nelle cosiddette criaderas. Così, ogni sistema di solera è composto da diverse criaderas o scale formate da un certo numero di barili.
La scala che contiene il vino più invecchiato è posta sul pavimento, motivo per cui viene chiamata solera. Sopra di essa sono collocate le diverse scale che la seguono in minor invecchiamento (criaderas) e che sono elencate in ordine di età (1ª criadera, 2ª criadera, ecc.). La solera, o massimo livello di invecchiamento, fornisce il vino destinato al consumo. Periodicamente, una certa percentuale del vino contenuto in ciascuna delle botti che compongono la solera viene estratta (saca), producendo in esse un vuoto parziale. Questo vuoto prodotto nella solera viene completato con il vino della fase di invecchiamento successiva, cioè con il vino della saca della 1ª criadera. Il vuoto parziale così creato nella 1ª criadera viene reintegrato con il vino della saca della 2ª criadera e così via fino a raggiungere lascala più giovane, che a sua volta viene riempita con il vino del sistema delle sobretablas o annate.
I metodi di invecchiamento
Nella zona di Jerez si realizzano due tipi di invecchiamento: l'”invecchiamento ossidativo” e l'”invecchiamento biologico” sotto un velo di flor (una particolare muffa composta da lieviti della famiglia dei Saccharomyces che si forma nelle botti scolme e che isola il vino dall’aria regolandone l’ossidazione), in cui il vino evolve in modo più dinamico, spinto dall’attività di un velo biologico formato sulla superficie del vino da lieviti specifici tipici della zona. Nel caso dell’invecchiamento biologico, la flor protegge il vino dall’ossidazione impedendo il contatto diretto tra il liquido e l’aria all’interno delle botti; inoltre, l’interazione dei lieviti con il liquido porta a cambiamenti significativi in quest’ultimo, come un aumento sostanziale del contenuto di acetaldeide, l’elemento responsabile della sensazione pungente al naso che il vino acquisisce gradualmente.
L’invecchiamento ossidativo conferisce invece al vino caratteristiche radicalmente diverse: con un tenore alcolico più elevato e a diretto contatto con l’ossigeno dell’aria, il vino si scurisce progressivamente e risente in modo più evidente dei fenomeni di concentrazione che si verificano in seguito alla traspirazione di alcuni elementi del vino attraverso le pareti della botte. La gradazione alcolica viene portata al 15-16% nel caso del tipo fino e 17-18% nel caso dell’oloroso, andando poi a salire.
La terra e il clima
In tutto il Marco de Jerez troviamo una terra bianca, chiamata albariza, che è perfetta per la crescita delle viti. L’albariza è un terreno calcareo, argilloso e molto organico, che assorbe l’acqua piovana e mantiene umido il sottosuolo. Nel Marco de Jerez i vigneti non vengono irrigati, è l’albariza a fornire l’umidità necessaria alle viti durante tutto l’anno. Inoltre, la sua superficie bianca funge da specchio che riflette la luce del sole in inverno e trasmette calore alla pianta nelle giornate fredde. La posizione del Marco de Jerez, tra i fiumi Guadalete e Guadalquivir e vicino all’Oceano Atlantico, offre inoltre un clima meraviglioso: una temperatura media mite, più di 300 giorni di sole all’anno e precipitazioni distribuite nei mesi di ottobre e maggio, insieme a venti caldi da ovest e freschi e umidi da est.
Fiestas de la Vendimia
Quella della nascita del vino nuovo, il cosiddetto “vino novello”, è una festa dichiarata di interesse turistico internazionale. In due settimane di eventi la città di Jerez celebra con profondo orgoglio la sua identità, la sua cultura e le sue origini. Attività come la pisa de la uva (la pigiatura dell’uva), le degustazioni in piazza, le venencias pubbliche (la venencia è uno strumento utilizzato per estrarre campioni di Sherry dalle botti di invecchiamento nelle cantine, costituito da una piccola coppa cilindrica in acciaio all’estremità di un lungo albero flessibile), i concorsi di degustazione, i concerti o le mostre, accompagnati da esibizioni di flamenco in locali storici come El Pasaje e gastronomia locale (da provare i ristoranti Atuvera e La Carboná), costituiscono un programma eterogeneo che permette di assaggiare un autentico sorso di Andalusia.
Le cantine più interessanti che abbiamo provato
Il nostro tour non poteva che iniziare dallo “zio più famoso di Spagna”. La Bodega González Byass si trova in una posizione privilegiata di Jerez, tra l’Alcázar e la Cattedrale. Fondata nel XIX secolo, è nota soprattutto per il suo famoso fino Tío Pepe, puro orgoglio spagnolo. Un’altra tappa imperdibile è Lustau, affascinante complesso vinicolo in stile rinascimentale che ospita sette cantine, circondate da cortili adornati con giardini verticali di bouganville. Altro marchio iconico è poi la Bodegas Fundador, un impero vinicolo fondato dal pioniere Pedro Domecq, che è rimasto in mano alla sua famiglia per oltre 200 anni.
Spostandoci da Jerez a El Puerto de Santa María, è imperativo passeggiare di fronte alla maestosa Cantina Osborne, risalente al XVIII secolo e situata giusto all’ingresso della città. A Sanlúcar de Barrameda, è d’obbligo visitare invece i templi della Manzanilla, tra cui la Cantina Barbadillo, le Cantine Argüeso e soprattutto le Cantine Hidalgo La Gitana, tutte situate nel centro storico. Quest’ultima offre una vera e propria esperienza immersiva in cantina, dove oltre alla qualità della Manzanilla e dello Sherry è possibile conoscere e provare in prima persona tutti i loro possibili abbinamenti food.
Gli abbinamenti food
Parlare del vino di Jerez non significa, come detto, riferirci a un solo tipo di vino. Tutt’altro. Da un lato troviamo il fino, il classico aperitivo che si sposa perfettamente con pesci e frutti di mare, con un potente sapore floreale. Dall’altro lato abbiamo l’amontillado, un vino che è stato per un periodo sotto il famoso velo di flor ed è probabilmente il vino meno conosciuto dai consumatori, ma è ideale da abbinare a riso, risotti, formaggi e paté. Ha un sapore molto intenso di mandorla e legno in bocca.
Un altro vino di Jerez è l’oloroso, che si caratterizza per aver avuto esclusivamente un invecchiamento ossidativo e si abbina molto bene a tutti i tipi di carne e ai formaggi manchegi. Infine, ecco il dolcissimo Pedro Ximénez, un vino da dessert che si sposa perfettamente con formaggi erborinati, gelato alla vaniglia e cioccolato.
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