Adottata nel 2012 al 35° Congresso mondiale della vite e del vino a Izmir, Turchia, OIV-OENO 394A-2012“Dealcolizzazione dei vini” include prescrizioni per ottenere prodotti vitivinicoli con un contenuto alcolico ridotto o basso tramite evaporazione parziale sottovuoto, tecniche a membrana e distillazione. Specifica, inoltre, che questo processo non deve essere utilizzato su vini con difetti organolettici e deve essere supervisionato da un enologo o da un tecnico specializzato.
Il quadro dell’OIV per la dealcolazione del vino fornisce ai produttori gli strumenti per innovare mentre affrontano le complessità tecniche e di mercato. Questa progressione supporta l’obiettivo di qualità e autenticità del settore in un panorama dei consumatori in evoluzione. Abbiamo invitato esperti dell’OIV da Francia, Spagna, Germania e Sudafrica a condividere le loro intuizioni su questa risoluzione.
ADATTARSI ALLE TENDENZE DEI CONSUMATORI:
L’APPROCCIO DELL’OIV ALLA DEALCOLAZIONE DEI VINI
Di Valérie Lempereur, Direttore dello Sviluppo dell’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV)
Le tecniche separative per la dealcolazione del vino descritte nel Codice delle pratiche enologiche dell’OIV (OENO-394A-2012) forniscono una soluzione tecnica supervisionata per gli operatori del settore vinicolo in risposta alle mutevoli aspettative di alcuni consumatori che cercano opzioni a basso contenuto alcolico o analcoliche. Questi metodi aprono nuove opportunità di mercato per il settore vinicolo, attraendo un pubblico eterogeneo e riducendo al minimo l’impatto sugli aromi e sulla struttura del vino, il che è essenziale per migliorare la diversità dei prodotti vinicoli.
Queste tecniche, tuttavia, presentano delle sfide che richiedono la collaborazione con produttori e ricercatori per garantire l’integrità di questi vini. Adattarsi alle nuove richieste dei consumatori consente ai produttori di innovare preservando la qualità e l’autenticità dei loro vini.
AFFRONTARE IL CAMBIAMENTO CLIMATICO:
LA CRESCENTE DOMANDA DI VINO DEALCOLATO
Di Fernando Zamora, Professore presso la Facoltà di Enologia dell’Università Rovira i Virgili
Con l’aumento dell’interesse dei consumatori per i vini dealcolati, i produttori di vino si stanno adattando per soddisfare questa domanda di nicchia. L’OIV ha affrontato questo cambiamento al 35° Congresso mondiale della vite e del vino con due risoluzioni chiave: una che consente una dealcolazione quasi completa (fino a <0,5% di alcol) e un’altra che consente una riduzione parziale (fino al 20%) per migliorare l’equilibrio del gusto. Questo approccio è in linea con le mutevoli preferenze dei consumatori, affrontando al contempo un problema più profondo: l’aumento dei livelli di alcol nel vino dovuto al cambiamento climatico.
I viticoltori ora devono fare delle scelte difficili tra la vendemmia anticipata per ottenere livelli di alcol più bassi o il raggiungimento della piena maturità fenolica, che può portare a un contenuto alcolico eccessivo. La dealcolazione parziale può migliorare l’equilibrio di questi vini, mentre la dealcolazione quasi completa offre un nuovo prodotto ben accettato da molti consumatori. Questi adattamenti potrebbero presto diventare essenziali per mantenere sia la qualità del vino che l’attrattiva per i consumatori in condizioni climatiche mutevoli.
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TECNICHE AVANZATE DI DEALCOLAZIONE DEL VINO PER CONTRASTARE L’AUMENTO DEI LIVELLI DI ALCOL
Di Matthias Schmitt, professore di enologia all’Università Hochschule Geisenheim
La dealcolazione del vino è diventata sempre più importante poiché i livelli di alcol nel vino sono aumentati costantemente negli ultimi decenni. Fattori come la viticoltura migliorata e le moderne pratiche di vinificazione contribuiscono a livelli di alcol elevati, ma il cambiamento climatico rimane il principale fattore alla base degli alti livelli di zucchero, che portano a un contenuto di alcol eccessivo. Livelli di alcol elevati possono far sembrare i vini sbilanciati e eccessivamente alcolici, portando potenzialmente al rifiuto da parte dei consumatori e a sfide di fermentazione.
La risoluzione OENO-394A-2012 dell’OIV sostiene la riduzione del contenuto alcolico nel vino, rispondendo sia alla domanda del mercato sia al desiderio di preservare l’equilibrio naturale del vino. Per raggiungere questo obiettivo, gli enologi impiegano metodi fisici per la riduzione mirata dell’alcol, tra cui la distillazione sottovuoto e i processi selettivi a membrana.
La distillazione sotto vuoto, spesso condotta utilizzando metodi Spinning Cone Column o Vacuum Rectification, consente temperature di processo moderate di 40°C o inferiori e può raggiungere rapidamente la completa dealcolazione. Per la riduzione parziale, una parte del vino viene trattata e poi miscelata di nuovo con il vino originale. In alternativa, possono essere utilizzati processi a membrana come l’osmosi inversa e la distillazione osmotica, in cui il vino passa ripetutamente attraverso le membrane fino a raggiungere il livello alcolico desiderato.
Queste tecniche richiedono un’applicazione specializzata per evitare di compromettere la qualità del vino, il che sottolinea la necessità di una supervisione professionale da parte di enologi o tecnici qualificati.
PRODUZIONE DI VINI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA:
TECNICHE, SFIDE E STANDARD IN EVOLUZIONE
Di Adriaan Oelofse, Responsabile Ricerca, Sviluppo e Innovazione Enologica per il Sud Africa Wine
La risoluzione OENO-394A-2012 dell’OIV sottolinea la spinta del settore verso vini a basso tenore alcolico, una risposta al crescente interesse dei consumatori per un consumo moderato. Tecniche come l’evaporazione parziale sottovuoto, la filtrazione a membrana e la distillazione controllata consentono la riduzione dell’alcol, puntando al contempo a preservare il sapore. Ogni approccio offre vantaggi distinti: l’evaporazione sotto vuoto consente una delicata rimozione dell’alcol, le tecniche a membrana come l’osmosi inversa separano selettivamente l’alcol preservando gli aromi e la distillazione consente un controllo preciso del contenuto di alcol.
La riduzione dell’etanolo, tuttavia, influisce sulla simpatia della percezione organolettica, spesso riducendo la complessità del vino in aroma, gusto e sensazione in bocca. Questa risoluzione non ha solo spinto i progressi nei metodi di riduzione dell’alcol, ma ha anche approfondito la comprensione della composizione intrinseca del vino, bilanciando aromi volatili e non volatili con acidità e dolcezza per soddisfare gli standard di qualità.
Produrre vini di alta qualità a basso tenore alcolico presenta delle sfide, tra cui preservare il sapore, superare lo scetticismo dei consumatori e gestire i costi di produzione. Inoltre, la concorrenza di mercato e le varietà di uva limitate per i vini a basso tenore alcolico spingono i produttori a innovare. Le differenze normative a livello globale creano anche ostacoli nell’etichettatura e nella commercializzazione di questi vini.
L’educazione dei consumatori rimane fondamentale per allineare le aspettative di gusto con prodotti a basso contenuto di alcol, che spesso non hanno le qualità conservanti dell’alcol, ponendo sfide di stabilità a scaffale. Aderendo a questi standard in evoluzione e perfezionando le tecniche di riduzione dell’alcol, l’industria vinicola mira a produrre vini che onorano la qualità tradizionale, soddisfacendo al contempo le preferenze moderne.
Nel complesso, la risoluzione dell’OIV riflette l’impegno dell’organizzazione nel sostenere le tendenze dei consumatori attraverso l’innovazione, dotando il settore vitivinicolo degli strumenti per soddisfare la domanda di vini a bassa gradazione alcolica, pur mantenendo autenticità, qualità e valore culturale attraverso la collaborazione con ricercatori e professionisti del settore.
+INFO: www.oiv.int/
