Il pane artigianale è il preferito dagli italiani. Non c’è partita: lo sceglie l’87,9% dei consumatori, contro l’8,2% del pane industriale e il 3,9% di quello congelato. Lo hanno ricordato oggi ad A.B.TECH EXPO (in corso fino a mercoledì insieme a SIGEP e RHEX a Rimini Fiera) i vertici di AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients riportando i dati preconsuntivi di un’indagine commissionata a Databank. Tuttavia negli ultimi quattro anni la produzione artigianale ha subìto un calo, al contrario dei sostitutivi (cracker, grissini, pani morbidi). Nel 2014 il calo è stato del 3,8%, pari ad un consumo pro-capite giornaliero di 85-90 grammi. Nel 2015 è previsto un ulteriore calo del 3%.
Cambiano profondamente le abitudini alimentari, ma secondo Palmino Poli, Presidente di AIBI “Non si è però perso l’interesse per un prodotto gustoso. Al contrario, si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori, nonostante la crisi”. Salgono i consumi di pane congelato (+0,8%) e dei sostitutivi del pane (+0,9%) e il 2015 vedrà ulteriore crescita. Il pane congelato vede nella Grande Distribuzione Alimentare il mercato più interessante (+75%) grazie a prezzi stabili e convenienti. Si registra anche la tendenza – contro spreco e per risparmiare – la predilezione per pani di piccola pezzatura.
Un panorama che ha condotto i panificatori a reagire con tempismo, diversificando la produzione, orientandosi su pani con caratteristiche salutiste, pizze e focacce adatti a pasti veloci e dolci freschi.
La riorganizzazione del lavoro sta portando verso laboratori più strutturati, da 3 a 8 unità, con una capacità produttiva che sale dai 900 quintali delle piccole imprese fino a 2400. Cambia anche il punto vendita: dalla panetteria artigianale al bakery caffè o punti vendita multiformat. Rappresentano ora il 5% delle panetterie, ma cresceranno sicuramente. Cresce la pasticceria artigianale prodotta in panetteria (+1,2% nel 2014). Conducono il rialzo i ‘dolci per tutti i giorni’, le brioches (+8%) e i prodotti da ricorrenza (+8%) come panettone, pandoro, colomba, ecc. In calo pasticcini e biscotteria. “La ricerca Databank – conclude Poli – racconta il cambiamento del mondo del pane, legato al mutare della società e degli stili di vita. Diversificare l’offerta è la risposta più adeguata della panificazione”.
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