La colazione è un momento cruciale per l’attività del bar italiano; insieme al pranzo, fa la gran parte del fatturato. Da un paio d’anni, i consumi sono in calo.
E, secondo i dati di Formind, società di consulenze e di analisi di mercato, il 2014 farà segnare un’ulteriore riduzione, misurata nei primi mesi dell’anno intorno al 2,5%. «La colazione al bar – spiega Antonio Faralla, amministratore unico di Formind – è perlopiù collegata ad abitudini di lavoro o di studio: viene infatti consumata prima di entrare in ufficio o a lezione. Anche per questo i bar posizionati vicino a zone universitarie o di uffici registrano performance stabili o in incremento. A Milano, addirittura, nella nuova zona dei grattacieli di Porta Garibaldi, ci sono bar che a colazione sono cresciuti anche a due cifre. Per i locali ubicati nelle zone periferiche, anche in prossimità di nuclei industriali, registriamo invece performance negative». Anche il cambiamento delle abitudini di mobilità sta modificando la geografia della colazione: crescono i consumi nei bar posizionati vicino o all’interno delle stazioni ferroviarie, specie negli scali dell’alta velocità, mentre sono in calo negli aeroporti e stabili nelle stazioni marittime. Oggi più che mai, conta essere al posto giusto. Ma anche praticare una politica corretta, orientata alle esigenze del pubblico. «Il 70% dei clienti intervistati nel nostro osservatorio – rivela Faralla – conferma di preferire un bar rispetto a un altro per la qualità del caffè in primis e, poi, per la qualità dei prodotti da forno e per pulizia e cortesia. La scelta del prezzo sembra pesare meno rispetto ad altre occasioni di consumo». Le scelte si indirizzano verso una maggiore salubrità e la ricerca di prodotti naturali. Secondo i dati raccolti dall’osservatorio, cresce la richiesta di croissant farciti o integrali, calano i succhi di frutta, aumenta il consumo di spremute o centrifugati. Ma, soprattutto, registrano un aumento considerevole i prodotti surgelati, che consentono al gestore del bar di proporre prodotti caldi, come appena sfornati, dando un maggiore senso di qualità e di servizio. Ed è proprio sul servizio che sembra giocarsi la partita della competizione tra bar nel momento della colazione. La sfida è fidelizzare il cliente, che se trova il posto giusto è incline a dargli fiducia.
L’IMPORTANZA DEL SERVIZIO
«Oltre che fornire prodotti di qualità, con pulizia e servizio impeccabili, il gestore dovrebbe lavorare su come incrementare le “coccole” – afferma Faralla – predisponendo per esempio quotidiani e riviste per il pubblico femminile, sedute confortevoli e, comunque, privilegiando l’idea di uno spazio comodo. Un caffè consumato seduto al tavolino assume un valore decisamente maggiore, con un costo molto basso in termini di organizzazione per il gestore. Anche piccoli corner, non necessariamente dotati di sedute, potranno aumentare il gradimento: un maggior benessere del consumatore porterà un beneficio indotto di acquisizione di nuovi clienti». La colazione si rivela uno dei momenti più vitali della giornata anche per quanto riguarda il rinnovamento delle formule. «Nella colazione – dice Faralla – abbiamo assistito alle prime attività di promozione al consumo». Un esempio su tutti. Nel 2014, tra maggio e luglio, una promozione avviata da un’importante catena ha testato una serie di “bundle”, o pacchetti, a colazione, pranzo e cena. A colazione la proposta consisteva in un menu succo di frutta e cornetto proposto con un risparmio di 50 centesimi per il consumatore, con un’incidenza per il gestore tra il 10% e il 15% di incasso in meno sulla singola consumazione. Ebbene, al termine della promozione gli incassi complessivi a colazione erano cresciuti di oltre il 25%. Nell’economia di tutta la promozione, che come detto riguardava anche i due pasti principali, la colazione ha raccolto il 40% di tutte le consumazioni, a conferma della sua importanza per il bar».
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