L’industria della birra del futuro sarà “variopinta”, in termini di materie prime, fonti energetiche, profili di gusto e tipologie di birra. Questa varietà sarà favorita, da un lato, dalle grandi aziende attente ai costi e all’efficienza e, dall’altro, dai piccoli birrifici specializzati che puntano sulla qualità e sull’unicità del prodotto. Entrambi gli approcci, nonostante esigenze diametralmente opposte, troveranno un punto d’incontro dal 16 al 20 settembre 2013: drinktec, il salone internazionale delle tecnologie per le bevande e gli alimenti liquidi, che offre punti di vista interessanti all’intero settore. Le multinazionali devono infatti prestare attenzione ai costi come le piccole e medie imprese, mentre i direttori tecnici stanno diventando esigenti come gli addetti agli acquisti e gli esperti di marketing.
Birre gustose con costi sempre sotto controllo
I costi crescenti per energia, materie prime e manodopera mettono l’industria mondiale della birra davanti a un compito fondamentale: come si possono produrre birre irresistibili che abbiano costi variabili il più possibile contenuti? In questo contesto, nel settore si faranno spazio processi produttivi continui, completamente automatizzati e monitorati in linea, oltre alla tecnica di “High Gravity”. Quest’ultima consente, rispetto ai tradizionali impianti presenti in sala cottura e cantina, una riduzione della capacità del 30 percento circa, e proporzionalmente dei costi di investimento ed esercizio.
Nell’ambito energetico, il settore va evolvendosi verso l’alimentazione decentralizzata; in altri termini, il fabbisogno di calore, refrigerazione e corrente viene coperto, per quanto possibile, con biogas autoprodotto o altre fonti rinnovabili come il solare termico. Inoltre, gli impianti di birrificazione vengono ottimizzati a livello energetico, non solo per quanto riguarda le singole macchine, ma in relazione all’intero processo. In futuro, ad esempio, si tenderà a utilizzare due sale cottura invece di una sola grande. Il vantaggio è che il birrificio potrà dotarsi di motori più piccoli e, quindi, non dovrà sempre lavorare a pieno regime, potendo gestire in maniera efficiente anche volumi di produzione più contenuti.
Aumenta la variabilità delle materie prime
L’utilizzo di materie prime sarà un tema centrale da due punti di vista a drinktec 2013, come anticipa il Prof. Dott. Martin Krottenthaler della Scuola Superiore Weihenstephan di Triesdorf: “Sul mercato globale, la prima esigenza è il massimo tasso di utilizzo possibile. In secondo luogo, aumenterà la variabilità delle materie prime. La domanda chiave è: dove si può trovare a costi contenuti l’amido per produrre la birra? L’amido non deve necessariamente provenire dalle materie prime tradizionali, sia per i costi logistici in continuo aumento, sia per la concorrenza agguerrita sulle aree coltivabili. Questo influisce direttamente sulle tecnologie e sugli impianti utilizzati.” Un altro elemento strategico per le aziende è rappresentato secondo il Prof. Krottenthaler dalla risorse umane. “In futuro sarà importante avere collaboratori con una doppia formazione, teorica e pratica, perché solo così si potranno gestire in maniera ottimale impianti produttivi complessi con un costo del personale contenuto.”
Molti spunti per i birrifici specializzati
La crescente integrazione fra produttori di birra e marchi su scala internazionale fa sì che i “benchmark” siano uguali per tutte le grandi aziende. La globalizzazione del settore si traduce inevitabilmente in prodotti globalizzati, che difficilmente possono essere commercializzati come specialità regionali o locali. Si apre così uno spazio di mercato per i birrifici specializzati, che sfruttano tutte le opportunità a loro disposizione in sala cottura, nella fermentazione e nella lavorazione di malto e luppolo. Soprattutto le piccole birrerie private potranno trovare molti spunti a drinktec, come sottolinea la direttrice del salone Petra Westphal: “Allestiremo un Biergarten dove gli operatori si potranno incontrare e dialogare fra loro. Nella seconda giornata del salone verranno offerte in degustazione le birre premiate con la “European Beer Star”. Le birre verranno proposte dai migliori sommelier della birra, poiché a drinktec si svolgerà anche il Campionato Mondiale dei Sommelier della Birra. In collaborazione con la Craft Brewers Association, nel padiglione americano verrà allestita la Craft Brewers Lounge. Non mancheranno, dunque, le occasioni di trovare ispirazioni e consigli utili per la produzione di una birra di successo.”
Il campionato mondiale dei sommelier della birra è organizzato dall’Accademia di Specializzazione Doemens, il cui Direttore Generale, Dott. Wolfgang Stempfl, annuncia una competizione serrata: “Grazie alla collaborazione con drinktec, la terza edizione dei nostri mondiali ha assunto una valenza molto particolare. La competizione si è ormai affermata come l’Olimpiade dei sommelier della birra. Aspettiamo una cinquantina di partecipanti da tutto il mondo, selezionati attraverso gare eliminatorie a livello nazionale. Vincerà il sommelier che dimostra di avere la migliore conoscenza della birra, di saper presentare e descrivere nel migliore dei modi le caratteristiche della bevanda e di creare gli abbinamenti più interessanti con i cibi.”. I produttori di birra potranno rinfrescare le loro conoscenze nel drinktec-Forum, che nella giornata di lunedì sarà interamente dedicato alla birra. Esperti affermati terranno presentazioni su tecnica e marketing. Il programma completo con i relatori e i titoli dei loro interventi sarà disponibile online da settembre 2012 sul sito www.drinktec.com
Impianti produttivi più piccoli
Uno dei concetti sui quali si sta focalizzando la proposta tecnologica del settore è la necessità di impianti produttivi “high-tech” su scala più ridotta per la produzione flessibile di birre speciali molto richieste dal mercato. Tutte le aziende costruttrici presenti a drinktec seguono con attenzione questa evoluzione, come sottolinea Klaus Wasmuht, responsabile delle tecnologie di processo del Gruppo Ziemann: “A drinktec 2013 presenteremo in quest’ottica una sala cottura di nuova concezione. Ritengo inoltre che i serbatoi orizzontali, con il loro profilo organolettico caratteristico, vivranno una rinascita almeno in alcuni ambiti ristretti.”
Battaglia aperta fra “veramente analcolica” e “leggera aromatica”
Un’altra nicchia di mercato redditizia è e resta la birra analcolica. C’è una chiara tendenza verso la birra veramente analcolica, con un contenuto di alcool inferiore al limite di legge dello 0,5 per mille vigente in Germania. Con il procedimento di evaporazione a film cadente è possibile estrarre l’alcool fino al limite dello 0,0 per mille. Le birre “zero alcool” prodotte in Giappone non contengono però lieviti. Vengono “esaltate” con componenti aromatizzanti, con l’aggiunta di luppolo a valle e con altri additivi per simulare il profilo sensoriale desiderato. Interessante anche l’utilizzo della birra analcolica come base per la produzione di bevande rinfrescanti. Infine, secondo le previsioni, le bevande leggermente analcoliche con una percentuale di alcool fino all’1 percento apriranno un nuovo segmento di mercato alle cosiddette “birre leggere aromatizzate”. Insomma, le opportunità non mancano. Quali siano i prodotti più interessanti e indicati per ciascuna tipologia di birrificio, lo potremo vedere a drinktec 2013.
INFOFLASH/DRINKTEC
drinktec, salone internazionale delle tecnologie per le bevande e gli alimenti liquidi, è la fiera più importante del settore. Produttori (fornitori) di tutto il mondo, dalle multinazionali alle medie imprese, si incontrano a Monaco di Baviera con i grandi produttori e distributori di bevande e liquid food. drinktec viene considerato dagli addetti ai lavori la principale vetrina mondiale per la presentazione di novità. Le aziende produttrici propongono le tecnologie più recenti per la produzione, il riempimento e il confezionamento di tutti i tipi di bevande e alimenti liquidi, accanto a materie prime e soluzioni logistiche. L’offerta del salone è completata dai temi legati al marketing delle bevande e al design delle confezioni.
A drinktec 2013, in programma dal 16 al 20 settembre 2013 nel Centro Fieristico di Monaco di Baviera, sono attesi circa 1.500 espositori da oltre 70 Paesi e circa 60.000 visitatori da più di 170 nazioni.
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