Qualsiasi misurazione sensoriale risulta pressoché impossibile se non è chiaro l’aspetto che va misurato: ecco perché è fondamentale che i descrittori siano intesi da tutti gli assaggiatori in una accezione comune e condivisa. Perseguire questo obiettivo non è semplice: non basta definire un descrittore, ma occorre anche procedere alla sistematica verifica della misurabilità, cosa che abbiamo fatto in centinaia di test con migliaia di assaggiatori fino a fare una scelta di una rosa di termini di primo livello che vi proporremo in una serie di schede in cui non solo si dà la descrizione di un parametro nella giusta forma, ma si correla il descrittore anche alle fasi della filiera tecnologica e ai composti che ne influenzano la variazione. Sì, perché l’assaggiatore deve essere considerato un giudice esperto specializzato e quindi capace di comprendere attraverso la sensorialità la qualità della materia prima impiegata e la maestria di esecuzione di un caffè, come pure deve avere le conoscenze dei componenti che generano una determinata percezione.
Definizione
Livello di sciropposità del caffè, altrimenti definito anche come viscosità: lo zero corrisponde a un caffè filtro, il massimo a un espresso con forte presenza di sostanze estrattive.
Correlazioni di filiera
Caffè ben maturi, grassi, ricchi di zucchero e di proteine, sottoposti a una cottura piena in modo che vi sia una buona polimerizzazione dei glucidi e una forte reazione tra proteine e zuccheri. Il corpo è correlato negativamente con caffè ricchi di acidi alifatici che non vengono ridotti con la tostatura. Gli acidi clorogenici giocano un ruolo strano: da una parte si legano alle proteine dando composti che conferiscono corpo, ma dall’altra possono dare astringenza che deprime la sensazione di volume in bocca esercitata dal caffè.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri e proteine, soprattutto se polimerizzati e complessi generati dalle proteine con acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi alifatici duri e acidi diclorogenici.
A cura di Luigi Odello Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
