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Ci vuole fegato. Parte così la nostra chiacchierata con Maida Mercuri, la signora del Pont de Ferr, insegna storica della ristorazione milanese sui Navigli che il 14 dicembre 2016 festeggia i trent’anni di attività. “Ricordo ancora l’emozione di quel giorno, il 14 dicembre 1986, era una domenica. Con il mio socio di allora, Licio Mannucci, che aveva ventiquattro anni più di me, continuavamo a dire domani si apre…domani si apre…rimandando l’apertura perché non ci sentivamo mai pronti. Lui allora disse che era giunto il momento, così aprimmo. Ero talmente contenta che i primi due clienti appena entrati li baciai e questi pensarono probabilmente che fossi pazza!”.
MILANO DA BERE
Inizia l’avventura di Maida Mercuri in quella che all’epoca si chiamava Osteria sul Naviglio Grande. E sin da subito si fece notare nel panorama di quella Milano da bere, con una forte vocazione sulla parte vino, per la più giovane donna sommelier d’Italia. “In quegli anni la nostra offerta era molto concentrata sul vino, siamo stati i primi a servire al bicchiere bottiglie di Barolo o di Super Tuscan. Erano anni in cui non era così facile come oggi bere grandi vini al calice. A parte ristoranti o alberghi di lusso nessuno proponeva questa offerta, anche perché le enoteche non facevano mescita mentre la grande distribuzione non era quella di oggi, molti venivano da noi anche solo per vedere queste grandi bottiglie. La cucina proponeva piatti della ristorazione regionale, salumi da tutta Italia, pasta ai fagioli, uno stile tipico da osteria molto apprezzato. Venivano a fare chiusura da noi la brigata di Gualtiero Marchesi, oppure Sergio Mei del Four Season. Anni ruggenti, in cui si chiudeva alle due e si poteva andare in giro per locali tutta la notte. Intorno agli anni ‘90 ho iniziato a capire che la nostra proposta andava cambiata, bisognava offrire bottiglie intere e la cucina doveva evolvere su piatti sempre della tradizione ma più ricercati. Da una lombatina di coniglio a ravioli fatti in casa, una cucina più curiosa, il mio socio di allora era milanese con origini toscane, un altro piatto forte di quegli anni erano le pappardelle alla Maremmana”.
NUOVO MILLENNIO
Il Pont de Ferr inizia a virare su un gusto più internazionale, grazie alla presenza in cucina prima del marocchino Hamed Sidi Ben Hassan, a cui nel 2000 subentra un cuoco uruguayano Juan Lema Pema. “Era rientrato in Italia dall’Uruguay, cercando di portare i piatti del suo paese nel menù. Dall’asado, in generale a tutte le carni, ricette più internazionali. Sono anni in cui anche gli italiani iniziano a viaggiare con più facilità, conoscono altre culture e altri gusti, vogliono sperimentare anche al ristorante. A un certo punto stavamo cercando personale per la brigata, Juan mi dice che conosce due ragazzi giovani che stanno cercando lavoro in cucina, così arrivano al Pont de Ferr Matias Perdomo e Simon Press. Poco tempo dopo, intorno al 2006, Juan prende altre strade, vado da Matias Perdomo ancora giovanissimo e gli dico: “Te la senti di portare avanti la cucina?”. Non si tira indietro, anche se i primi anni non sono stati affatto facili. Cominciamo una cucina più fantasiosa, più linfa vitale ed estro. Non tutti capivano dove stavamo andando. Qualche cliente addirittura si alzava prima di finire la cena e se ne andava, allora Matias mi disse che potevamo tornare sui nostri passi e tornare alla cucina di prima, ma io risposi secca. “Chi torna indietro è un cretino, cerchiamo di tenere duro sino a fine anno e poi vedremo. E ho avuto ragione”.
LA STELLA E LA MATURITÀ
“La Stella Michelin, arrivata nel 2011, ci è servita molto per avere più visibilità sulla clientela internazionale che segue molto la Guida Michelin, anche senza avere un locale adatto, visto che abbiamo sempre avuto le tovagliette di carta e i gabinetti all’aperto. C’erano degli americani che si presentavano da noi elegantissimi, potevamo offrire una grande cucina ma non un ambiente all’altezza della Michelin”. La Maida Mercuri di oggi presenta un Pont de Ferr della maturità. “Dopo l’addio di Matias Perdomo nel 2015 e di altri ragazzi in cucina sono ripartita con ancora più voglia di prima, abbiamo messo in conto sia di perdere la stella Michelin che un periodo per risalire e ripartire praticamente da zero. Il connubio con lo chef Vittorio Fusari è totale, sposa la mia filosofia in cucina, con piatti sempre belli da vedere, ma soprattutto buoni da mangiare, magari con meno spume ma più veri, più etici. Sapere che un cappone cresce allo stato brado e non in allevamento, oppure che le capre con cui facciamo lo yogurt vengono curate con l’omeopatia, è un valore aggiunto che il nostro cliente trova nel piatto”.
REBELOT E MIXOLOGY
Un altro esempio della vision di Maida Mercuri è il fratellino del Pont de Ferr, quel Rebelot del Pont, dove abbina alla cucina cocktail in versione food pairing. “Credo che anche il cocktail come il vino debba accompagnare il piatto e non coprirlo, per questo ho creduto fortemente in un’offerta in grado di andare in questa direzione, drink a gradazioni contenute ma abbinabili al cibo, con qualche tapas. Nei vini, siamo passati dai grandi rossi a prodotti più bevibili, agli aranciati, ai vini fatti in anfora. Se avessimo proposto qualche anno fa dei vini del genere ci avrebbero presi per pazzi, oggi invece bere vini cosiddetti naturali è perfettamente normale”.
DONNE, EXPO E FESTEGGIAMENTI
Maida Mercuri è passata indenne in mezzo a tutto quello che poteva succedere in questi trent’anni. Dallo scandalo del vino al metanolo, a Tangentopoli, alla Guerra del Golfo, all’entrata dell’euro, alla crisi, a Expo. Una Milano molto cambiata, così come il gusto in cucina e in cantina. “Devo ammettere che ho sempre avuto fiuto (e me lo dico da sola), cambiare un attimo prima anticipando le mode. Expo ci ha dato un ulteriore tocco di internazionalità e grande visibilità, gli stranieri hanno scoperto una Milano che funziona, lontano lo stereotipo della nebbia e della città grigia, ma una metropoli che si è scoperta bella, da visitare e da gustare. A una ragazza che vorrebbe intraprendere questo mestiere? Dico che è un mestiere che dà tantissimo, ma allo stesso tempo ti prende tutto. La passione è l’ingrediente principale, come donna posso dire che oggi siamo molto più rispettate e valorizzate di quando ho iniziato io, ricordo una sera al Gallia mi avevano messo tutti i bicchieri da cambio vino in forno. Oggi c’è più consapevolezza, le donne possono emergere perché hanno maggiore costanza e sono in grado di capire prima alcune situazioni”. Per i trent’anni del Pont de Ferr grande festa e condivisione con tutti gli amici e i clienti che hanno sempre seguito le avventure di Maida, con il menù “Buon Compleanno Ponte”, cinque piatti firma creati dai cinque chef che si sono alternati in cucina e un calice di Champagne ad aspettarli.
+info: www.pontdeferr.it
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