Tre giornate gustose nella lounge Berlucchi al congresso milanese: sabato il salmone Upstream, domenica gli assaggi di Glass Hostaria, lunedì il culatello di Antica Corte Pallavicina. Conto alla rovescia per Identità Golose (Mi.Co. Fieramilanocity, 4/6 marzo), il congresso di alta cucina dove Berlucchi, partner a ogni edizione, attende gli ospiti nella sua lounge total black. (Nella foto Cristina Bowerman)
Quest’anno, oltre all’assaggio continuato di ’61 Brut, Satèn e Rosé, lo spazio Berlucchi si trasformerà ogni giorno dalle 13 alle 14,30 in un’isola del gusto, dove sperimentare abbinamenti audaci al nuovo ’61 Nature 2009.
L’ultimo nato di casa Berlucchi è un Franciacorta non dosato, affinato 5 anni sui lieviti, che unisce la “croccantezza” dello Chardonnay alla mineralità del Pinot Nero.
Il primo appuntamento sabato 4 marzo con il pairing “Controcorrente”, dove ’61 Nature incontrerà il gusto deciso del pregiato salmone Upstream in un abbinamento riservato ai palati più esigenti.
Domenica 5 marzo l’evento più atteso: lo show cooking di Cristina Bowerman, talentuosa chef e titolare di Glass Hostaria, che per l’occasione delizierà il pubblico con tre finger imperdibili: zuppa di cipolle in un boccone (con tartufo e conserva di castagne); pastrami di lingua di vitella, ciauscolo, giardiniera artigianale; bottoncini ripieni di ricci di mare, cacio e pepe affumicato. Sarà un originale “elogio della purezza”, con il gusto affilato ma essenziale dei piatti a incontrare un Franciacorta con la medesima personalità.
Ultima, ma non ultima, proposta lunedì 6 marzo: “Golosi al Naturale”. Il prezioso culatello da Suino Nero di Parma affinato 36 mesi dell’Antica Corte Pallavicina torna a incontrare ’61 Nature, per dimostrare una volta di più l’eclettismo di questo Franciacorta non dosato.
Guido Berlucchi & C.
Con oltre 500 ettari di vigneto in conversione biologica e 4 milioni di bottiglie prodotte all’anno, la Guido Berlucchi a Borgonato di Corte Franca, Brescia, è leader nella produzione del Franciacorta. Guidata da Franco Ziliani e dai figli Arturo, Paolo e Cristina, l’azienda coltiva da oltre mezzo secolo un sogno diventato realtà nel 1961, quando Ziliani, enologo, con Guido Berlucchi e Giorgio Lanciani creò il primo metodo classico della Franciacorta. Quel vino contribuì a modificare le sorti del territorio, dando vita a una DOCG che rappresenta oggi un fenomeno enologico internazionale. L’azienda continua la sua opera pionieristica nel vigneto, con la conversione totale ai dettami del biologico, e in cantina, dove accoglie, oltre all’affascinante porzione scavata nel XVII Secolo, l’impianto di spremitura qualitativa più efficiente nel mondo del metodo classico. La Guido Berlucchi produce 4 linee di Franciacorta: Palazzo Lana Riserva, Cellarius Millesimato, Berlucchi ’61 e Cuvée Imperiale.
Alla società fanno capo i marchi Antica Fratta, a Monticelli Brusati, Brescia, e Tenuta Caccia al Piano, a Bolgheri, Livorno.
Upstream
Nato da un’idea dell’imprenditore parmigiano Claudio Cerati, il salmone Upstream è frutto di una sfida che ha visto trasformare un regalo pensato per gli amici durante le festività natalizie in un prodotto eccellente da gustare tutto l’anno. Ma cosa fa la differenza? Ecco i punti di forza di Upstream. La migliore materia prima: lavorata fresca dopo poche ore e proveniente dalle Isole Faroe, un paradiso naturalistico in cui vige una regolamentazione molto severa sulla qualità delle acque. Naturalmente ricco di Omega 3, in questo salmone non sono presenti OGM, pesticidi, coloranti e antibiotici.
La migliore ricetta di marinatura: solo due ingredienti, sale marino e zucchero e 10 anni di assaggi volti ad affinare il sapore e la ricerca dell’eccellenza. La migliore tecnica di produzione, grazie all’esclusiva miscela di legno italiano e agli esperimenti di processo di affumicatura “leggera”. Una tecnica pulita, non invasiva, che accarezza il salmone solo con la parte aromatica delicata del fumo;
Un’ottima consistenza della carne, grazie allo stile di vita del salmone che nuota a lungo in acque fredde e prive di sostanze inquinanti; Un sapore delicato, che ti permette di mangiarlo senza mai stancarti; Le inarrestabili passione, creatività e intraprendenza di Claudio Cerati, ideatore del brand.
Glass Hostaria
Dopo la laurea in Giurisprudenza, Cristina Bowerman continua gli studi forensi presso l’Università di San Francisco USF in California, USA. Successivamente, si laurea in arti Culinarie presso l’Università di Austin, TX con il programma della famosa scuola Parigina Cordon Bleu. Dal 2006, è alla direzione del Glass. Riceve numerosi premi nazionali. Nel 2008 le due forchette dal Gambero Rosso e nel 2010 la Stella Michelin, unica donna per quell’anno. La sua “storia” e quella del ristorante Glass sono diventate un case study alla Bocconi nel programma 2010. È da anni direttrice e docente di corsi professionali di cucina presso varie scuole italiane e straniere. Premiata a Identità Golose 2013, Cristina continua a coltivare la sua passione per la cucina studiando e sempre con una particolare attenzione all’applicazione della scienza in cucina.
Antica Corte Pallavicina
Fare salumi per gli Spigaroli è sempre stata una prerogativa. Farli come si facevano una volta è l’obbligo morale dell’azienda. I salumi Spigaroli possono ritenersi unici. Assaggiandoli, si capisce subito da dove vengono e chi li ha fatti. Il culatello di Suino Nero Antica Corte Pallavicina è la massima espressione della salumeria tradizionale della Bassa Parmense. Il taglio è quello posteriore nella coscia del maiale, intero senza pelle e senza osso salato per soli 6 giorni, messo in vescica, immagliato e posto a stagionare per almeno 30 mesi. Il taglio acquista ancor più prestigio grazie a un maiale, il Nero di Parma, allevato all’aperto in un bosco di querce e pioppi a pochi metri dalle rive del fiume Po. I cereali per la sua alimentazione sono coltivati unicamente in azienda. La lenta stagionatura avviene nelle antiche cantine del castello, in un ambiente senza controlli di temperatura e umidità. Le muffe che si sviluppano sulla superficie del culatello maturano la carne e donano profumi inconfondibili e delicati, la fetta è rossa e con una perfetta marezzatura intramuscolare che lo mantiene morbido anche dopo lunghi periodi di stagionatura, la dolcezza e il profumo lo rendono un salume unico.
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Francesca Facchetti Relazioni esterne e Uff. Stampa
