Dopo l’acqua, il tè è la bevanda più diffusa nel mondo e probabilmente anche la più antica, visto che il tè in Cina è conosciuto da cinque millenni. La bevanda del tè è ottenuta per infusione in acqua calda delle foglie essiccate della omonima pianta arbustiva, originaria della Cina meridionale.

Il tè caldo ha assunto nella tradizione europea una funzione prevalentemente di bevanda tonica e corroborante, moderatamente stimolante per il suo contenuto di teina o caffeina, ma anche rilassante per il suo particolare rituale di consumo, in un contesto tipicamente socializzante. Negli ultimi tempi, invece, si sta affermando sempre più la funzione salutistica della bevanda tè, certamente più radicata nella cultura e nella tradizione orientale.

La Pianta, la Lavorazione e le Qualità del Tè

La pianta del tè, classificata da Linneo nel 1735 con il nome con cui è prevalentemente conosciuta ancora oggi, Thea Sinensis, appartiene in realtà alla famiglia delle Cameliacee: le molteplici varietà presenti sul mercato sono tutte ricavate da due sole specie, Camelia Sinensis e Camelia Assamica.

Come tutte le Cameliacee, l’albero del tè può raggiungere dimensioni ragguardevoli (fino a 20 m.); è stato l’uomo a selezionare la variante arbustiva, mantenuta tale tramite la continua potatura. Per avere tè di buona qualità si devono raccogliere solo i germogli, costituiti da due foglioline che racchiudono una gemma.

La raccolta viene tradizionalmente effettuata a mano, anche perché il tè viene coltivato prevalentemente in zone collinose, su cui non possono essere impiegate le macchine agricole.

Le foglie appena raccolte vengono sistemate su dei ripiani per l’appassimento al sole, al fine di ridurre drasticamente l’umidità contenuta. La successiva fase della lavorazione è l’arrotolamento; a seconda delle tradizioni locali, le foglie appassite possono essere ripiegate, arrotolate come sigari o appallottolate. Questo processo favorisce l’eliminazione dell’umidità residua e spezza le membrane cellulari, liberando gli oli essenziali che danno al tè il suo tipico aroma.

Si avvia, quindi, il processo di ossidazione o fermentazione, che può essere completo (Tè Nero) o parziale (Tè Oolong), mentre in altri casi (Tè Verde) viene impedito. Il processo d ossidazione viene interrotto con la somministrazione di calore che consente l’essiccazione finale del prodotto.

In base al processo di lavorazione vengono distinte 4 tipologie fondamentali di tè:

_ Té Nero (fermentato): il prodotto viene sottoposto ad un completo processo di ossidazione e fermentazione che contribuirà a dare alle foglie un colore tendente al rosso ramato, mentre l’infuso si caratterizzerà per un colore più scuro e un sapore più deciso, rotondo e dolce. Per queste sue caratteristiche il tè nero è la qualità più diffusa e apprezzata in Occidente. Quando si ritiene completata la fermentazione, il prodotto vene essiccato (quasi torrefatto) per interrompere il processo di decomposizione avviato con l’ossidazione. Dopodiché le foglie vengono setacciate e divise in base alla grandezza: è questo il parametro che distingue le centinaia di varietà di tè in commercio.

_ Tè Verde (non fermentato): è la qualità più consumata in Asia, arrotolata ma non fermentata. Il processo di fermentazione viene impedito riscaldando le foglie con due metodi diversi: a fuoco o con il vapore. L’infuso ottenuto può avere un colore variabile dal verde al giallo-arancio. Questa qualità, in quanto evita la fermentazione, conserva al meglio le componenti originarie della pianta, con un aroma decisamente più delicato. Il tè verde è ricco di catechine, che hanno proprietà antiossidanti, disinfettanti e digestive, note da secoli agli orientali e da poco scoperte anche in Occidente. Il tè verde viene tradizionalmente aromatizzato mescolandovi petali di fiori o scorze d’agrumi, e costituisce la base del tè alla menta, popolarissimo nei paesi islamici.

_ Tè Oolong (a fermentazione parziale): questa varietà è fermentata solo parzialmente, in misura variabile dal 12% (questa qualità poco fermentata è indicata, a volte, col nome di pouchong) al 60%. Le caratteristiche dell’infuso ottenuto sono quindi diverse, ma generalmente intermedie tra quelle del tè verde e del tè nero: più corposo e aromatico del primo, ma più delicato del secondo.

_ Tè Bianco (appassito): prodotto in Cina, è il tè più pregiato, raro e costoso. Le foglie vengono fatte semplicemente seccare, senza passare attraverso le fasi di arrotolamento e fermentazione. Da esse si ricava una bevanda di colore paglierino, dal gusto molto delicato.

Le Virtù Salutari del Tè

Se per i popoli asiatici il tè è stato considerato per millenni come l’ingrediente base del leggendario “elisir di lunga vita” dei monaci taoisti, l’Occidente ne sta scoprendo solo ai giorni nostri le numerose virtù terapeutiche, confermando grazie all’approccio scientifico ciò che la tradizione predicava da tempo: il consumo quotidiano di questa bevanda costituisce un prezioso strumento di prevenzione contro le cosiddette “malattie del benessere”, oltre ad essere notoriamente dissetante e corroborante. I principi attivi responsabili di questi benefici sono i seguenti:

_ I Polifenoli (flavonoidi): essi rappresentano circa il 93% dei composti fenolici totali presenti nel tè. Si tratta di molecole idrosolubili, la cui complessità varia a seconda della maggiore o minore fermentazione a cui le foglie sono state sottoposte: il tè verde è ricco di flavonoidi semplici (catechine); quello nero ne contiene di più strutturati (teaflavine e tearubigine). L’opinione comune considera il tè verde più salubre di quello nero; in realtà entrambe le qualità di tè sono salutari, ma in modo diverso. Le catechine (contenute nel tè verde) vengono rapidamente assorbite dallo stomaco ed immesse nel flusso sanguigno, dove possono essere individuate con un semplice esame del sangue; le teaflavine e tearubigine (contenute nel tè nero) invece, essendo molecole più grandi e complesse, percorrono intatte tutto l’apparato digerente fino all’intestino tenue, e la loro individuazione risulta più difficoltosa.

Inoltre, mentre gli effetti benefici delle catechine (stimolazione dell’attività cardiaca, aiuto nello smaltimento dell’ LDL o “colesterolo cattivo”, nonché di altre sostanze tossiche quali alcool e nicotina) sono osservabili a breve termine, l’azione protettiva di teaflavine e tearubigine è a lungo termine e più difficile da riscontrare: è comunque quasi certo che queste molecole riducono significativamente il rischio di tumori all’apparato digerente, e specialmente all’intestino. In ogni caso tutti i flavonoidi (semplici o complessi) esercitano una potente azione antiossidante (ossia neutralizzano i radicali liberi, responsabili della degenerazione cellulare) e battericida, ma anche un valido aiuto nella prevenzione della carie).

_ La Caffeina (teina): le prime analisi chimiche effettuate sul tè individuarono un alcaloide, che venne battezzato “teina”; quando però se ne decifrò la struttura molecolare, divenne chiaro che era identica a quella contenuta nel caffè: teina e caffeina sono, insomma, la stessa sostanza. L’effetto antidepressivo e blandamente stimolante di questo alcaloide non è dannoso per la salute e non compromette il ciclo del sonno, sempre che il consumo avvenga in quantità ragionevoli e non vi sia un’ipersensibilità da parte dell’individuo specifico. Molte persone credono che diminuendo il tempo di infusione del tè se ne riduca la concentrazione di caffeina: in realtà, questa sostanza impiega circa 30 secondi per passare dalle foglie all’acqua, mentre i flavonoidi benefici richiedono molto più tempo; il tè così ottenuto non è meno eccitante, ma solo meno salubre. E’ anche vero, che un tempo di posa eccessivamente prolungato può essere nocivo, soprattutto nel caso del tè nero.

_ I Sali Minerali: il tè in generale è ricco soprattutto di fluoro (protettivo dello smalto dei denti), zinco (indispensabile alle donne in gravidanza), potassio, rame e ferro. Il tè, verde, inoltre, contiene manganese, ottimo integratore nella dieta dei convalescenti e di chi si sottopone a un regime dimagrante.

_ Le Vitamine: tutte le qualità di tè contengono le cosiddette “vitamine della crescita” (gruppo B1 e B2), la vitamina C (antiascorbica e coadiuvante delle funzioni immunitarie), le vitamine E e P (indispensabili per mantenere la salute e l’elasticità dell’epidermide) e altre ancora.

Dal Tè Caldo al Tè Freddo

Il tè freddo è sostanzialmente una variante termica della tradizionale bevanda calda, con una più spiccata connotazione di bevanda rinfrescante, particolarmente gradita nelle stagioni più calde per combattere in modo naturale ed efficace l’arsura e la sete. In questa specifica funzione di bevanda dissetante il tè freddo viene reso più gradevole attraverso un’aromatizzazione alla frutta che tra l’altro ne migliora l’acidità e quindi il suo potere dissetante.Il tè freddo, preconfezionato e pronto da bere, rappresenta una bibita nuova solo dal punto di vista industriale, perché nella consuetudine dei prodotti “fai da te” (a casa o al bar) esso faceva parte, almeno in Italia, di una tradizione di consumo già esistente da molto tempo. In molti bar, inoltre, era anche diffusa da tempo la pratica di preparare del tè freddo sfuso (da servire a bicchiere) in vasconi refrigeranti da banco, utilizzando specifici semilavorati (sciroppi).

Naturalmente l’industrializzazione della bevanda, offrendo la possibilità di avere il prodotto pronto, preconfezionato, con standard qualitativi garantiti, disponibile su tutti i canali di vendita, sul tutto il territorio ed in ogni momento temporale, ha rappresentato un fattore propulsivo per arrivare ad un consumo a più elevata diffusione e a più alta frequenza.

In termini ricettistici il tè freddo è una bibita a base d’acqua, zuccheri (o altri edulcoranti), infuso o estratto o concentrato di tè, con succhi e/o aromi di frutta, normalmente in versione liscia. La qualità gustativa e nutrizionale del prodotto dipende quindi dalla quantità e qualità di questi ingredienti base.

Un altro elemento valutativo può essere l’aspetto esteriore della bevanda che può differenziarsi da prodotto a prodotto per un colore più chiaro o più scuro, più limpido o più torbido, in funzione della tipologia delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi.

Lo Sviluppo del Tè Freddo in Italia

Come prodotto industriale il tè freddo nasce in Italia agli inizi degli anni ’70 con il lancio dei mitici bicchierini di Estathè al limone.

E’ curioso notare come la primogenitura di questa bibita vada ad un’azienda dolciaria che non aveva mai maturato esperienze nel settore del beverage. Probabilmente Ferrero concepì questa bevanda come complemento dissetante alle varie merende dolci per le quali primeggia da anni sui vari mercati in cui opera. Ancor più curioso è il fatto che per quasi vent’anni nessun’altra azienda si sia degnata di entrare in questo nuovo mercato. Bisogna infatti aspettare fino alla fine degli anni ’80 – inizi anni ’90 per vedere l’ingresso nel settore da parte delle aziende del beverage che attaccano il mercato con i nuovi contenitori in PET. Entrano sul mercato anche aziende del settore succhi che introducono le confezioni in brik e il nuovo gusto alla pesca, che si afferma subito come secondo gusto base del mercato.

Ferrero resta inizialmente ferma nell’impostazione originaria di un’offerta monoconfezione (bicchierino) e monogusto (limone), ma in tal modo finisce per cedere inevitabilmente grosse quote ai nuovi entranti, tra i quali si distinguono per aggressività e determinazione Belthè– Vera e Thè S. Benedetto che, ben presto, vanno a conquistare la leadership a quantità nel settore.

Con il tempo Ferrero si orienta anch’essa verso una strategia multiconfezione e multigusto, mantenendo in tal modo la leadership a valore del mercato. Lipton, marca leader nel tè in filtro, dapprima concentra i suoi sforzi nell’offerta di preparati in polvere per il tè freddo ma, visto il boom del tè pronto da bere, si decide anch’essa ad entrare in questo specifico settore, ma senza effettuare investimenti produttivi. Più tardi (fine anni ‘90) raggiunge un’intesa produttiva e distributiva con il gruppo Campari.

Coca Cola dapprima resta in attesa e solo più tardi attua anche in Italia la joint venture con Nestlè per la produzione e distribuzione di Nestea. Questo ritardo è fatale perché il gigante americano deve rinunciare a posizioni di leadership e rassegnarsi ad un ruolo di inseguitrice. Nestlè, tuttavia, si consola acquisendo ben presto Vera e, quindi, anche il marchio Belthè.

Il tè freddo ha avuto molto successo sul mercato italiano. I consumi sono esplosi e in poco tempo è diventata la terza bibita più consumata dagli italiani, dietro solo alle cole e a ridosso delle aranciate. Attualmente si stima che il consumo pro capite degli italiani si sia portato a circa 9 litri annui, uno dei più alti a livello europeo e nel mondo.

Le Principali Tipologie di Tè Freddo

Un primo elemento di caratterizzazione è il tipo di aromatizzazione, che può essere a base di semplici aromi di frutta e/o fiori oppure con veri e propri succhi, in percentuale più o meno elevata. Sul mercato nazionale le versioni gustative maggiormente affermate sono: il tè freddo “al limone” e il tè freddo “alla pesca”. Alcuni produttori hanno provato a proporre altre varianti gustative (arancia, mandarino, mela, bergamotto, ecc.) che, però, non hanno avuto particolare successo.

Sul mercato sono state sviluppate, nel tempo, anche alcune versioni alleggerite di tè freddo, tra cui il tè freddo “deteinato” e il tè freddo “light”. Il tè deteinato è finalizzato ad allargare la base e la frequenza di consumo nelle classi di consumatori che potrebbero avere problemi nell’assunzione della caffeina; San Benedetto, ad esempio, ha definito per il proprio tè deteinato un chiaro posizionamento infantile. Il tè freddo light è privo di zuccheri normali ed è dolcificato con edulcoranti di sintesi, riducendo drasticamente l’apporto di calorie. Il prodotto trova una specifica destinazione per le classi di consumatori che hanno preoccupazioni dietetiche.

Negli ultimi anni sono state inoltre introdotte versioni speciali di tè freddo che hanno sviluppato delle nicchie aggiuntive di mercato. Di recente sono stati proposti dei con un elevato tenore in succhi; ma le alternative più interessanti sono i tè freddi a maggiore valenza salutistica. E’ in questa direzione che si pongono le varie proposte a base di Tè Verde, che si sta diffondendo presso un target sempre più vasto di consumatori, in considerazione delle sue particolari virtù salutistiche. Il tè verde viene talvolta proposto in abbinamento con altre piante salutistiche (es. ginseng, ginkgo biloba, ecc.), spesso con aromatizzazione alla menta. Va, infine, ricordato che sono apparse le prime proposte di tè freddo biologico, con ingredienti provenienti da coltivazioni naturali in cui non si fa uso di prodotti di sintesi.