A cura di LUIGI ODELLO
Docente di Analisi Sensoriale presso le Università di Udine e Palermo
Presidente del Centro Studi e Formazione Assaggiatori
Segretario Generale dell’Istituto Nazionale Caffè Espresso
Segretario Generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
Autore di numerose pubblicazioni in materia di analisi sensoriale
Articolo pubblicato su COFFITALIA 2008 ed. Beverfood srl
SOMMARIO: La maggior parte delle molecole odorose del caffè deriva da componenti non volatili del chicco crudo che si decompongono durante il processo di tostatura. Tuttavia il caffè verde stesso è dotato di proprie sostanze aromatiche e di precursori d’aroma che possono mutare prima del processo di tostatura. L’espresso è quindi un prodotto aromaticamente molto complesso. Il suo assaggio si svolge in quattro fasi: la fase visiva, la fase olfattiva, la fase gustativo-tattile e la fase retrolfattiva. – La valutazione delle sensazioni visive – La valutazione delle sensazioni olfattive e delle sensazioni retrolfattive – La valutazione delle sensazioni gustativo-tattili – La valutazione delle sensazioni retrolfattive – Cos’è l’analisi sensoriale
Riferimento temporale. Giungo 2008
La valutazione delle sensazioni visive
L’espresso viene servito all’assaggiatore in una tazzina bianca. L’aspetto fondamentale su cui ci si deve concentrare durante l’esame visivo è la crema. Di questa si valutano attentamente l’intensità del colore e la tessitura. Durante questa prima fase si valuta inoltre l’attraenza. Questa a differenza degli altri descrittori è un descrittore qualititativo, vale a dire un parametro che esprime il punto di vista personale dell’assaggiatore, laddove i descrittori quantitativi sono misurazioni della percezione.
Il colore della crema è dato dal processo di caramellizzazione che subiscono gli zuccheri durante la torrefazione e da alcuni polifenoli che si scuriscono a seguito del riscaldamento. La tonalità e l’intensità del colore della crema possono variare dal nocciola carico tendente alla testa di moro, con evidenti riflessi rossicci e striature nocciola chiaro, in un buon espresso preparato con la specie Arabica, al beige appena accennato quando il caffè è sottoestratto, al mogano quando si ha davanti un caffè sovraestratto.
Nel caso di una miscela per espresso che presenta una certa quantità di Robusta la crema si presenta più scura e i riflessi tendono al grigio. Per quanto riguarda la tessitura, un buon espresso deve evidenziare sempre una crema con un intreccio a maglie strette e occhiatura fine, con una crema spessa alcuni millimetri e di lunga durata.
La valutazione delle sensazioni olfattive e delle sensazioni retrolfattive
Una volta conclusa l’analisi visiva, si passa a quella olfattiva. E’ la fase più interessante per l’analisi sensoriale, perché in una tazzina di espresso si possono trovare una gran numero di aromi, alcuni di essi molto particolari. L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole capaci di originare vere e proprie mappe sensoriali. Un assaggiatore esperto, che sa leggere queste mappe, ne ricava molte informazioni, in particolare sull’origine dei grani che hanno composto la miscela e sulla capacità di chi ha eseguito la preparazione.
A partire dalla sintesi operata dalla pianta, procedendo lungo i processi di lavorazione del caffè verde fino a terminare alla sostanziale trasformazione che subisce con la torrefazione, si formano oltre mille tipi di molecole differenti, tutte in grado di stimolare il nostro olfatto. Ognuna reca un messaggio, e quando si abbina ad altre crea qualcosa di inedito in una serie di combinazioni infinite e mai uguali.
L’olfatto durante l’analisi sensoriale è l’unico senso che lavora in due momenti distinti: durante l’olfazione diretta e dopo, durante la deglutizione, per via retronasale. Nel caso dell’olfazione diretta le molecole, rese più volatili dall’alta temperatura e trascinate dai gas che si sprigionano, raggiungono la mucosa posta alla base del setto nasale, si solubilizzano nel muco e stimolano i ricettori. Durante l’olfazione diretta del caffè viene valutata l’intensità olfattiva, ossia la quantità complessiva delle sensazioni odorose sia positive che negative e l’intensità del tostato, cioè il profumo tipico dovuto al grado di cottura dei chicchi. Inoltre, come descrittore qualitativo, si valuta la finezza, ossia l’eleganza dell’aroma e la preziosità dei profumi.
La valutazione delle sensazioni gustativo-tattili
Preposte all’identificazione dei sapori sono le papille gustative, localizzate in aree abbastanza ben delimitate e definite della lingua. Grazie alle papille possiamo riconoscere il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Sempre in questa fase è possibile percepire anche le sensazioni tattili: il corpo e l’astringenza. Il corpo è il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile in bocca. L’astringenza è la percezione un senso di secco, di asciutto e persino allappante sempre nel cavo orale. Viene causata dalla precipitazione di una proteina presente nella saliva, avente funzioni di lubrificante e dalla capacità di alcuni polifenoli presenti in quantità elevate in certi tipi di caffè di legarsi alle proteine della nostra mucosa orale. Nel caffè espresso la presenza di zuccheri, proteine, grassi e colloidi genera la morbidezza, mentre la presenza di sostanze tanniche dà astringenza, indice di non qualità.
Sensazioni gustative:
…dolce: sensazione dovuta alla presenza residua di zuccheri nel caffè tostato. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione dolce diminuendo i glucidi, che nel caffè verde sono circa il 10%, a valori inferiori al 2% che sono considerati un livello ottimale;
…acido: è dovuto principalmente agli acidi clorogenici. Questi sono quasi il 7% prima della torrefazione e con il riscaldamento del chicco si riducono al 4,5%. Più la torrefazione è spinta e minore sarà l’acidità;
…amaro: si avverte sul fondo della lingua, nel caffè è normalmente presente e quindi è considerato positivo purchè non superi certi livelli. È dato da composti che si formano dagli zuccheri durante la torrefazione, da componenti legnosi combusti, dalla caffeina. L’amaro è accentuato dall’acidità.
Sensazioni tattili:
…terrosità: avvertibile sulla superficie della lingua, è una sensazione che deriva da una diminuzione del potere lubrificante della saliva, precede o si accompagna all’astringenza ed è unita a un sapore amaro accentuato;
…astringenza: sensazione dovuta alla diminuzione del potere lubrificante della saliva. È riconducibile alla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose;
…morbidezza: è la percezione sferica che si può avere da un sorso di caffè. È direttamente proporzionale al suo contenuto in solidi microscopici, aumenta col crescere del sapore dolce e delle sostanze grasse, diminuisce con l’avvento dell’amaro e dell’acido. Nell’espresso una grande morbidezza si accompagna quasi sempre a un corpo importante, cremoso.
Durante questa fase si valuta come descrittore qualitativo l’equilibrio del prodotto, vale a dire il complesso delle sensazioni gustative e tattili da un punto di vista esclusivamente edonistico, vale a dire dal punto di vista del piacere che danno.
La valutazione delle sensazioni retrolfattive
Dopo la deglutizione del sorso la temperatura della bevanda scende parecchio, adeguandosi al calore del nostro corpo per cui dovremmo avvertire un minor volume d’aroma, ma si hanno due fenomeni che capovolgono la situazione. Da un lato, con la distribuzione dell’espresso sulla mucosa del cavo orale aumenta molto la superficie di evaporazione consentendo una progressiva liberazione delle molecole e quindi una maggiore possibilità di segmentazione e riconoscimento. Dall’altro lato i grassi presenti nel caffè rendono persistente questo fenomeno consentendo all’assaggiatore un’analisi minuziosa e al consumatore attento un lungo momento di edonismo.
Durante la fase retrolfattiva si prendono in considerazione il globale degli odori negativi, cioè il complesso di sensazioni negative dovute a difetti della materia prima o a incuria nella lavorazione e nella preparazione della bevanda, il globale degli odori positivi, cioè tutte le sensazioni riscontrabili dovute al pregio della materia prima e all’abilità di quanti hanno operato lungo la filiera produttiva, e la ricchezza delle sensazioni olfattive positive che un espresso può offrire.
Ma quali sono le sensazioni olfattive più facilmente riscontrabili nell’espresso? La sensazione di fondo, comune a tutti i caffè, è quella di tostato. Dopodiché emergono i profumi frutto di una buona miscela e di un’abile preparazione. Eccone un elenco con la divisione in odori positivi e odori negativi.
Odori positivi:
…tostato: sensazione dominante e tipica, dovuta alla formazione di particolari componenti derivanti da trasformazione degli zuccheri durante la torrefazione;
…cioccolatoso: classico aroma del buon cacao che può avere sfaccettature di vaniglia. È un aroma tra i più pregiati e ricercati;
fiorito: è un aroma proprio del buon caffè. A volte può assumere un timbro sensoriale simile al miele millefiori;
…fruttato: si riferisce a sentori di frutta fresca, e vi si annovera anche la nota di agrume tipica di alcuni caffè;
…pan tostato: è una sensazione complessa data da molecole che si formano prevalentemente durante la tostatura.
Odori negativi:
…paglia: deriva da chicchi difettosi;
…fiori marci: deriva da attacchi di microrganismi deleteri sulle ciliegie e sui chicchi;
…odori empireumatici: riconducibili vagamente alla sensazione di fumo. Derivano da una cattiva tostatura;
…rancido: ricorda il sentore di prosciutto tagliato da tempo. È dovuto ad un’ossidazione dei grassi ed è chiaramente avvertibile in caffè vecchi;
…acqua stagnante: puzza derivante da una cattiva pulizia dei filtri e portafiltri dei gruppi della macchina;
…juta bagnata: sentore assorbito dal caffè verde in sacchi umidi, a volte sconfina nel muffoso.
Durante questa fase si valuta come descrittore qualitativo la ricchezza, vale a dire la numerosità delle tonalità aromatiche che danno piacere nell’espresso.
COS’È L’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale pone al centro l’uomo e gli chiede di esprimere dei giudizi su quanto percepisce di un prodotto o servizio. L’assaggiatore può essere un semplice consumatore o un giudice qualificato, un professionista dell’analisi sensoriale. In ogni caso non lavora mai da solo, ma sempre in un gruppo chiamato panel e diretto da un panel leader.
Agli assaggiatori così riuniti è chiesto di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche del prodotto. La scheda di assaggio varia in base alla merceologia e viene costruita attraverso una discussione condotta nel panel stesso dal panel leader.
Alla fine della sessione di assaggio le schede vengono raccolte e si elaborano i dati con tecniche di statistica robusta. Così alla fine si ottengono informazioni sulla qualità del prodotto come è stata percepita dal gruppo degli assaggiatori. I dati finali sono altamente informativi, vale a dire che non dicono soltanto quanto piace o non piace il prodotto, ma anche il perché, i motivi della sua attraenza e i tratti che invece lo mortificano.
L’analisi sensoriale si può applicare a qualsiasi cosa che abbia un’interazione con la persona: si va dai tessuti all’ambiente, dalla moda ai cosmetici, dalla pubblicità ai mezzi di trasporto. Ovviamente le bevande e gli alimenti, specialmente quelli fortemente caratterizzati e ad alto contenuto edonistico, sono da sempre soggetti a valutazione organolettica e quindi rappresentano i testimoni storici dell’analisi sensoriale.
L’ESPRESSO PERFETTO
Ma qual è l’espresso perfetto? Per Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, «è una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L’aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l’espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente». Questo è quanto è stato codificato per l’Espresso Italiano Certificato
DA LEGGERE: ESPRESSO ITALIANO TASTING
Imparare a leggere in una tazzina di caffè il pregio dei chicchi da cui deriva, la maestria del torrefattore, l’efficacia di macinadosatori e macchine, la bravura di un barista: è questo l’obiettivo che si pone Espresso Italiano Tasting, il primo libro dedicato all’analisi sensoriale e all’apprezzamento della celebre preparazione all’italiana. Espresso Italiano Tasting è la summa di quanto è stato fatto nel campo della valutazione sensoriale del caffè, in quasi due lustri, dall’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè e dal nutrito gruppo di esperti che ne fanno parte. Espresso Italiano Tasting si sviluppa secondo una scaletta agile ed efficace: come si esegue l’assaggio del caffè, i pregi e gli eventuali difetti di una tazzina pronta per il consumo, la scheda e il metodo da seguire per una corretta valutazione sensoriale, la geografia e la filiera di produzione del caffè, l’arte della miscela e della tostatura, le attrezzature e gli accorgimenti per preparare un espresso eccellente.
DA LEGGERE: ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
Le regole d’oro per fare un Espresso Italiano Certificato, la formazione degli operatori dei bar per qualificarli in questa importante missione, come si scelgono e si gestiscono la miscela e le attrezzature per ottenere una tazzina di caffè capace di dare piena soddisfazione al suo fruitore: ecco raccontati da un pool di esperti i segreti di uno dei simboli del made in Italy che sta conquistando il mondo.Espresso Italiano Specialist vede la luce dagli importanti lavori sperimentali dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi e Formazione Assaggiatori, svolti con la collaborazione di professori universitari e di esperti di aziende che operano nel mondo del caffè. Espresso Italiano Specialist è una pubblicazione chiara che si rivolge a quanti all’Espresso Italiano sono legati dalla professione o dalla passione, a tutti coloro che sono chiamati a prepararlo, ma anche ai consumatori saggi che desiderano ottenere la massima soddisfazione dall’italica tazzina.
ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFÈ
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è un’associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali. E’ stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè. Sin dall’inizio la sua attenzione si è rivolta immediatamente all’espresso, simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l’assaggio.
Dalla sua fondazione lo Iiac ha svolto centinaia di corsi di patente ai quali hanno partecipato operatori e amatori di tutto il mondo: giapponesi, spagnoli, statunitensi, australiani e tedeschi. Sempre nell’ambito della formazione, nel 1999 lo Iiac ha messo a punto il corso Espresso Italiano Specialist per l’abilitazione degli operatori dei bar che offrono l’Espresso Italiano Certificato. Il manuale Espresso Italiano Tasting, edito in italiano e in inglese, è stato tradotto in spagnolo, portoghese, tedesco, francese, russo e pubblicato persino in giapponese.Lo Iiac è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore. Ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti di chiara fama. In questo contesto si inseriscono la collaborazione alle tesi di laureandi interessati al mondo del caffè, i convegni di grande richiamo, le migliaia di test sul consumatore svolti per individuare modelli di qualità e le sedute di analisi sensoriale sull’espresso. “Coffee Taster” è la voce dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè nel mondo: tra i produttori, i trader di caffè verde, i torrefattori, i fabbricanti di attrezzature, i baristi e i consumatori. Uno stimolo verso il miglioramento della qualità del caffè a ogni livello.
info@assaggiatoricaffe.org – www.assaggiatoricaffe.org
IL CENTRO STUDI ASSAGGIATORI
Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. I risultati di queste ricerche sono utilizzati dalla aziende e dalla GDO per migliorare e mantenere costante la qualità dei prodotti nel tempo. In particolare, per quanto riguarda l’attività di consulenza, il Centro Studi Assaggiatori ha portato alla certificazione sensoriale prodotti come il Valcalepio Doc, l’Espresso Italiano Certificato e il tartufo bianco d’Alba. Il Centro Studi Assaggiatori collabora nella ricerca con numerose università italiane e organizza corsi e seminari di analisi sensoriale Intensa è anche l’attività di comunicazione del Centro Studi Assaggiatori che è editore de L’Assaggio, l’unica rivista italiana dedicata all’analisi analisi sensoriale, e di una collana di libri interamente dedicati all’argomento, tra cui spiccano per il tema:
+info: www.assaggiatori.com
