Indicazioni evolutive nelle tecnologie produttive dei vini e spumanti

Uno studio dell’istituto di ricerche di mercato britannico “The IWSR” prevede che il consumo mondiale di vino aumenterà di oltre il 3 percento entro il 2014. In particolare, la fascia di mercato con un prezzo a bottiglia superiore a 7 Euro registrerà una crescita del 6,11 percento, mentre i vini pregiati perderanno quote di mercato. Questo significa che il consumatore ha grandi aspettative in termini di qualità, presentazione e marketing del vino. A questo si aggiungono, per il vignaiolo, sfide come la sostenibilità, la gestione delle acque chiare e reflue e, non da ultimo, l’esigenza di ottimizzare i costi di produzione.
Semplificando molto, la produzione di vino è un processo nel quale dapprima si estrae un liquido che successivamente viene trasformato mediante fermentazione. I residui solidi che si generano lungo il processo, come ad esempio i lieviti, devono essere ripetutamente asportati per ottenere vini limpidi e stabili, con un gusto puro e pulito. In passato questo compito veniva affidato alla forza di gravità: le sostanze sedimentavano e potevano quindi essere separate dalla frazione liquida, mediante il cosiddetto processo di decantazione. Il processo poteva essere velocizzato abbassando l’altezza del liquido nel contenitore o utilizzando precipitanti come enzimi o nutrienti per lievito, impiegati ancora oggi e, quindi, in mostra a drinktec.

IL DECANTER SOSTITUISCE LA PRESSA

Il processo di depurazione può essere notevolmente velocizzato usando centrifughe e filtri, con l’ulteriore vantaggio che il vino o l’estratto contenuti nella parte solida possono essere recuperati e venduti, mentre la parte solida asciutta può essere ugualmente valorizzata. Oggi le presse, utilizzate per la spremitura dell’uva fin dai tempi dei Romani, possono essere sostituite con successo dai decanter, come spiega Robert Stangl, Regional Manager Food Technology dell’azienda espositrice Alfa Laval: “Oggi i decanter non vengono impiegati solo per la chiarificazione del mosto o la separazione dei lieviti, ma anche per ricavare il mosto e il succo dall’uva. Queste centrifughe a chiocciola si sono già distinte in questo tipo di lavorazioni rispetto alle tradizionali presse. Grazie a valori più costanti, una maggiore semplicità di utilizzo e residui di lavorazione più asciutti, questi sistemi raggiungono un grado di efficacia più elevato. Per il vignaiolo questo significa una resa maggiore a fronte di un’esatta stima preliminare dei costi. Molti istituti internazionali confermano questi dati. Per questo motivo molto probabilmente Alfa Laval presenterà a drinktec 2013 un decanter di questo tipo.”

TECNICA DI RAFFREDDAMENTO MODERNA PER SALVARE L’AMBIENTE E RIDURRE I COSTI

Nelle tradizionali botti di legno, la temperatura di fermentazione si regolava “automaticamente”. Utilizzando botti più piccole, il rapporto fra volume e superficie nel fresco della cantina consentiva di raggiungere la massima temperatura all’interno del contenitore. Oggi, nell’era dei grandi serbatoi d’acciaio, le cose sono cambiate: il mosto deve essere raffreddato attivamente e il vino non deve “scuocere”. Le aziende più piccole hanno risolto questo problema collocando il serbatoio sotto l’acqua corrente. In tempi di gestione oculata delle risorse, però, questo metodo è assolutamente anacronistico ed eccessivamente costoso. Ma non è questo l’unico caso in cui la moderna tecnica di raffreddamento, per la quale i produttori di vini in visita a drinktec 2013 troveranno ogni genere di informazioni, assicura notevoli risparmi sia di costi sia di consumi. Gli impianti di raffreddamento estraggono il calore dal vino mediante piastre di raffreddamento che si trovano all’interno del prodotto stesso o apposite zone di raffreddamento dei serbatoi. Il freddo necessario viene prodotto mediante vaporizzazione di un refrigerante come l’ammoniaca. La vaporizzazione diretta dell’ammoniaca consente di produrre freddo nel luogo stesso in cui è richiesto, ad esempio nel serbatoio di fermentazione. Una valida alternativa è il trasporto indiretto di freddo attraverso un vettore come l’acqua o il glicole. Scegliendo il procedimento più adatto in base al livello di temperatura e sfruttando i moderni sistemi di controllo e addensamento, è possibile raggiungere il massimo grado di efficacia e, quindi, la massima efficienza energetica degli impianti di raffreddamento. Ne guadagna anche la qualità del vino, che viene fermentato e stoccato in condizioni sempre identiche.

CO2, ZUCCHERO, ALCOOL: MEMBRANE SELETTIVE

Un secondo “servizio integrato” offerto dalle botti di legno era l’affinamento del vino attraverso l’aggiunta mirata, per quanto limitata, di ossigeno. L’ossigeno è certamente il nemico naturale del vino, poiché ne provoca l’invecchiamento veloce e ne altera aroma e colore. Il processo di maturazione, tuttavia, non può fare completamente a meno dell’ossigeno, laddove ciascun vino ha un proprio livello ideale di ossidazione. Per poter riprodurre questo processo, servono strumenti di misura adeguati. La misurazione congiunta di O2/CO2 consente, ad esempio, al maestro cantiniere o all’enologo di controllare la quantità di ossigeno presente nelle varie fasi di produzione e nel prodotto imbottigliato. Allo stesso tempo è possibile controllare il livello di anidride carbonica durante la fermentazione. Con la misurazione congiunta di O2/CO2 il produttore di vini ha costantemente sott’occhio due parametri qualitativi determinanti per il successo commerciale dei vini sia fermi sia frizzanti. Questi parametri qualitativi possono essere controllati e regolati con l’impiego di processi a membrana. Questo settore acquisirà sempre maggiore importanza nella lavorazione del vino, come spiega la Prof.ssa Dott.ssa Monika Christmann dell’Istituto di Ricerca Geisenheim: “Le membrane effettuano una separazione selettiva senza l’impiego di coadiuvanti per la precipitazione o il filtraggio. Pertanto vengono utilizzati sempre più spesso da aziende di tutte le dimensioni. Fra le applicazioni attuali spiccano la riduzione degli zuccheri nel mosto e la riduzione dell’alcool nel vino finito. Un altro aspetto interessante è naturalmente la flessibilità degli impianti a membrana, che all’interno dell’azienda possono svolgere le più diverse operazioni di separazione e filtraggio.”

CHIUSURE: SOLUZIONI SENZA COMPROMESSI

Il tema dei tappi e delle chiusure è stato oggetto di lunghe discussioni negli anni passati. Da allora il mercato si è evoluto e non è più necessario scendere a compromessi. Il tappo a vite, ad esempio, con la sua barriera all’ossigeno, offre vantaggi significativi nell’imbottigliamento dei vini bianchi, che devono essere freschi e fruttati. Il sughero, invece, consente l’affinamento in bottiglia richiesto dai vini rossi. Visitando drinktec 2013 non si troveranno solo informazioni utili sulle chiusure. Su una superficie di oltre 70.000 m², il salone internazionale per l’industria delle bevande e degli alimenti liquidi proporrà una panoramica completa delle tecnologie di processo per il vino, comprese le fasi di imbottigliamento, etichettatura e imballaggio, con impianti veri in funzione: una caratteristica unica di drinktec, che i produttori di vini e spumanti evidentemente apprezzano, se è vero che all’ultima edizione nel 2009 un visitatore su dieci proveniva da questo settore.

INFORMAZIONI SU DRINKTEC

drinktec, salone internazionale per l’industria delle bevande e degli alimenti liquidi, è la fiera più importante del settore. Produttori (fornitori) di tutto il mondo, dalle multinazionali alle medie imprese, si incontrano a Monaco di Baviera con i grandi produttori e distributori di bevande e liquid food. drinktec viene considerato dagli addetti ai lavori la principale vetrina mondiale per la presentazione di novità. Le aziende produttrici propongono le tecnologie più recenti per la produzione, il riempimento, il confezionamento e il marketing di tutti i tipi di bevande e alimenti liquidi, accanto a materie prime e soluzioni logistiche. L’offerta del salone è completata dai temi legati al marketing delle bevande e al design delle confezioni.
A drinktec 2013, in programma dal 16 al 20 settembre 2013 nel Centro Fieristico di Monaco di Baviera, sono attesi circa 1.500 espositori da oltre 70 Paesi e circa 60.000 visitatori da più di 170 nazioni.

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