La prima scuola professionale dedicata al cioccolato aperta in Italia da Barry-Callebaut e diretta dal maître chocolatier campione del mondo Davide Comaschi ha già formato in tre mesi più di 150 professionisti del mondo della cioccolateria, pasticceria e gelateria.
Barry-Callebaut, azienda franco-belga leader mondiale nella fabbricazione di prodotti a base di cacao e cioccolato di alta qualità, lo scorso giugno ha inaugurato a Milano (via Morimondo 23) il suo primo Chocolate AcademyTM Center italiano. Questa scuola di specializzazione dedicata ai professionisti della cioccolateria, della pasticceria e della gelateria ospita nella splendida cornice dei Navigli anche il primo centro internazionale dedicato al gelato al cioccolato, il ChocoGelato Lab.
Ultimo nato fra le venti Chocolate Academy Barry-Callebaut nel mondo, il Chocolate AcademyTM Center Milano ha aperto le sue porte ai primi alunni a settembre 2017 registrando numerosi sold-out fin dai primi corsi, e presenta ora al pubblico la nuova offerta didattica per il 2018, fra conferme e novità.
Anche nel periodo febbraio-giugno 2018, l’Accademia proporrà infatti al pubblico dei professionisti una grande varietà di seminari, corsi teorici e laboratori pratici le cui parole chiave sono creatività, innovazione e competenza: i corsisti vivranno tutta la filiera produttiva del cioccolato, dalla raccolta delle fave di cacao alle tecniche di vendita e gestione del laboratorio. I corsi, tenuti da conosciuti e apprezzati chef di fama internazionale, sia italiani che stranieri, dureranno da 2 a 5 giorni e saranno suddivisi secondo tre livelli di difficoltà (base, intermedio e avanzato), e due tipologie: operativi, veri e propri corsi “mani in pasta” che permettono ai partecipanti di mettersi alla prova praticamente, e dimostrativi durante i quali si possono vedere al lavoro i docenti e confrontarsi con loro sui passaggi teorici e pratici delle preparazioni.
Le lezioni avranno inizio il 7 febbraio prossimo con il corso Iniziazione al cioccolato per pasticceria, tenuto da Alberto Simionato, chef resident del Chocolate AcademyTM Center Milano. Viene riconfermato il seminario di Fabrizio Galla relativo alle tecniche di confetteria, andato sold-out nel 2017, come anche la tre giorni dedicata alla realizzazione di pièce artistiche, Architetture di cioccolato con Davide Comaschi, e il corso Comunicazione e Marketing in Gelateria tenuto da Maurizio Morini, consulente strategico e docente di marketing e innovazione. Nel proprio innovativo ChocoGelato Lab, l’Accademia propone nuovamente anche corsi bilingue, in italiano e in inglese, relativi al gelato al cioccolato e tenuti da Paolo Cappellini. Quest’anno il Chocolate AcademyTM Center Milano introduce corsi verticali sul bilanciamento degli ingredienti in pralineria, sulle decorazioni in gelateria e sui soggetti in cioccolato per le produzioni del periodo pasquale, e amplia le sue collaborazioni con docenti di calibro internazionale come Carmelo Sciampagna, Frank Haasnoot, Josep Maria Ribé e Stefano Laghi.
Dice Davide Comaschi: “Sulla scia degli ottimi risultati del 2017, anche quest’anno il Chocolate AcademyTM Center Milano ha deciso di intrecciare collaborazioni con una serie di professionisti di altissimo profilo, nomi noti non solo all’interno del mondo del cioccolato, ma anche della pasticceria e della gelateria, per un approccio alla materia che sia il più possibile completo”.
Il calendario didattico
FEBBRAIO
7-8 febbraio, Paolo Cappellini
Corso base di gelateria
Dimostrativo
Livello base
9 febbraio, Paolo Cappellini
Gelato Class (English)
Demonstrative
Basic Level
12-13 febbraio, Maurizio Morini
Comunicazione e marketing in Gelateria
Dimostrativo
Livello intermedio
MARZO
5-6 marzo, Alberto Simionato
Soggetti in cioccolato (Pasqua)
Mani in pasta
Livello intermedio
12-13 marzo, Antonio Chiera
Decorazioni in gelateria
Dimostrativo
Livello intermedio
19-20 marzo, Davide Comaschi, Francesco Giordano (docente dalla Carpigiani University) e un nutrizionista
Corso avanzato sul gelato al cioccolato
Dimostrativo
Livello avanzato
21 marzo, Davide Comaschi, Francesco Giordano (docente dalla Carpigiani University) e un nutrizionista
Chocolate gelato class (English)
Demonstrative
Advanced Level
APRILE
9-10 aprile, Stefano Laghi
Torte da forno innovative
Dimostrativo
Livello avanzato
16-17 aprile, Josep Maria Ribé
Pralineria
Mani in pasta
Livello intermedio
MAGGIO
14-15-16 maggio, Davide Comaschi, Alberto Simionato
Bilanciamento e tecnica di pralineria
Teorico
Livello avanzato
22-23 maggio, Alexandre Bordeaux
Corso di dragée e piccole preparazioni di confetteria
Mani in pasta
Livello intermedio
28-29-30 maggio, Davide Comaschi
Architetture di cioccolato
Mani in pasta
Livello base
GIUGNO
5-6-7 giugno, Frank Haasnoot
Pasticceria decorativa
Mani in pasta
Livello avanzato
11-12 giugno, Alberto Simionato
Iniziazione al cioccolato per pasticceria
Mani in pasta
Livello base
11-12 giugno, Carmelo Sciampagna
Torte monoporzioni
Dimostrativo
Livello intermedio
13-14 giugno, Alberto Simionato
Iniziazione al cioccolato per cioccolateria
Mani in pasta
Livello base
25-26 giugno, Fabrizio Galla
Confetteria
Mani in pasta
Livello avanzato
Scopri il programma dettagliato dei corsi su: www.chocolate-academy.it
La struttura
L’idea alla base del Chocolate Academy™ Center Milano è trasportare la realtà di un laboratorio di pasticceria all’interno di una scuola conciliando attività di formazione ed esigenze dei professionisti: ogni azione compiuta durante un processo produttivo, dalla conservazione della materia prima alla vendita, è importante e per questo gli spazi sono stati pensati in modo fluido, per adattarsi facilmente alle diverse esigenze di produzione.
La struttura prevede un ricevimento luminoso e accogliente con grandi pareti trasparenti perché i diversi ambienti e le persone che vi lavorano possano dialogare fra loro in modo fluido. È stato anche realizzato un bar per i momenti di relax, scambio di idee e socializzazione all’interno dell’accademia. A partire dalla hall si accede alle aree polifunzionale della scuola che sono state denominate Spazio Intenso, Spazio Dolce, Spazio Sensoriale, Spazio Creativo e a cui si affianca il ChocoGelato Lab.
Lo Spazio Intenso ospita le migliori attrezzature dedicate alla lavorazione del cioccolato, lo Spazio Dolce offre agli studenti la possibilità di approfondire le tecniche di creazione e decorazione delle preparazioni di pasticceria. Lo Spazio Sensoriale è riservato alla degustazione delle diverse tipologie di cioccolato, lo Spazio Creativo è invece dedicato allo scambio di idee, all’incontro, al confronto. Infine nel ChocoGelato Lab si potranno approfondire le tecniche legate alla lavorazione del gelato artigianale.
Gli chef residenti
Classe 1980, Davide Comaschi già adolescente decide di trasformare in professione la sua naturale vocazione per la pasticceria. Dopo la formazione al Politecnico del Commercio e del Turismo (CAPAC), inizia la sua esperienza lavorativa nei laboratori della storica Pasticceria Martesana, di cui diventerà presto pastry chef. Qui si perfeziona grazie a Vincenzo Santoro, uno fra i più apprezzati pasticcieri milanesi. Nello stesso periodo, incontra il Maestro Iginio Massari con cui intraprende una lunga collaborazione sia nell’ambito dei corsi CAST Alimenti, sia nella preparazione dei World Chocolate Masters. Nel 2010 entra in AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, e nel 2013 vince il World Chocolate Masters a Parigi. Nel 2016 diventa il testimonial del Salon du Chocolat di Parigi, edizione milanese, e nello stesso anno diventa direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano dell’azienda leader mondiale nel settore del cacao Barry Callebaut. Si diploma, inoltre, in Culinary Nutrition presso la prestigiosa Art joins Nutrition Academy e diventa membro del Comitato Scientifico ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina), formato da rappresentanti autorevoli del mondo della scienza e della salute. Direttore il Chocolate AcademyTM Center Milano curerà tutte le proposte didattiche e condurrà personalmente alcuni corsi. A ottobre 2017 entra a far parte del comitato scientifico di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, assieme a Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, Mariella Organi, Ezio Mannato e Andrea Grignaffini. Ad ALMA Comaschi è docente di riferimento per il settore Cacao, Cioccolato e Pralineria,
Sito: www.davidecomaschi.com
Facebook: @DavideComaschiPastryChef
Instagram: @dcomaschi
Folgorato dal mondo della cucina giovanissimo, Alberto Simionato decide di perfezionare la sua formazione alla Boscolo Etoile Academy dove viene a contatto con il mondo dell’alta pasticceria. È il Maestro Cristian Beduschi a farlo appassionare al cioccolato e, dopo alcune esperienze nell’hotellerie di lusso, Simionato approda come cioccolatiere dal pastry chef Stefano Laghi. L’incontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy avviene in Spagna: è nel 2010 che inizia il percorso di Alberto con Cacao Barry.
Facebook: @albertosimionato.pastrychef
Instagram: @albertosimionato
+INFO: Barry Callebaut
