Con l’arrivo dell’autunno riparte l’offerta formativa del Chocolate Academy Center Milano, che da ottobre a dicembre offrirà a pastry chef, gelatieri e professionisti della ristorazione di confrontarsi con docenti internazionali e approfondire interessanti tematiche legate al mondo del cioccolato e delle sue innumerevoli applicazioni in pasticceria così come in cucina. Ad inaugurare la nuova stagione sarà il corso di “Pane e cioccolato”, che si svolgerà nella sede di via Morimondo 23 nelle giornate del 16 e il 17 ottobre, sotto la guida del maestro dei lievitati Alain Locatelli[1] e del direttore dell’accademia Davide Comaschi.
Il corso – novità assoluta dell’offerta formativa 2018 dell’accademia – esplora il seducente binomio che unisce pane e cioccolato, una combinazione antica, quasi ancestrale, nella memoria dei più legato a ricordi d’infanzia. In realtà, a dispetto della semplicità apparente, l’abbinamento tra pane e cioccolato è una questione affascinante e complessa, piena di sfaccettature, che i corsisti, guidati dal maestro panificatore Alain Locatelli, approfondiranno scoprendo tutte le applicazioni del cioccolato nella panificazione: come farcitura o copertura di brioche e croissant, pane, muffin e bignè.
“Quello tra pane e cioccolato è un abbinamento classico, che in me come in molti altri richiama alla memoria i ricordi dell’infanzia – dice Davide Comaschi presentando il corso – Insieme ad Alain mostrerò ai corsisti tutti gli utilizzi pane in pasticceria e come abbinarlo al meglio al cioccolato”.
Il corso, di livello avanzato, dimostrerà come realizzare una serie di ricette dolci adatte ad accompagnare ogni momento della giornata, dalla colazione, alla merenda fino alla cioccolata finale, che ci si concede dopo cena o al posto del caffè.
La passione verso il pane Alain Locatelli, classe 1988, l’ha ereditata sin dall’infanzia e negli anni ne ha fatto il pilastro della sua carriera, maturando esperienze internazionali, in particolare in Francia, e lavorando nel bar di famiglia nella provincia bergamasca. Nel 2017 ha aperto la sua prima attività “in proprio”, a Milano, a pochi passi dal Teatro degli Arcimboldi.
“La passione per il pane è nata con me. Da piccolissimo la mia merenda prediletta era il pane di segale che resta anche oggi il mio preferito in assoluto – racconta Alain Locatelli. Parlando dell’abbinamento tra pane e cioccolato, il panettiere bergamasco rivela la sua ricetta preferita: – Non ho alcun dubbio: il pain suisse, una pasta dolce ripiena di crema pasticcera e gocce di cioccolato. In mancanza del pain suisse, anche una bella fetta di pane tostato con una buona crema spalmabile è una valida alternativa”.
Il corso ‘Pane e cioccolato’ si presenta così come un vero e proprio viaggio attraverso la storia di questo abbinamento antico e sempre attuale, esplorando tanto le ricette tradizionali quanto le interpretazioni più contemporanee e innovative. Un’opportunità davvero imperdibile per pasticceri e panificatori per approfondire la conoscenza di questo tema e confrontarsi con la competenza di Alain Locatelli in ambito di lievitati e quella di Davide Comaschi in merito al cioccolato.
About the Master
Alain Locatelli, classe 1988, ha aperto nel 2017 la sua prima attività milanese, portando un bagaglio di esperienze maturate specialmente in Francia e negli anni di gestione del bar di famiglia, nella provincia bergamasca. Lievito madre e farine macinate a pietra sono le basi per allestire il banco di forno e pasticceria. Dice di lui: “Mi definisco manipolatore degli ingredienti, al fine di raggiungere il massimo della qualità e del gusto”.
Scopri il programma dettagliato dei corsi su:
www.chocolate-academy.it
+INFO: www.barry-callebaut.com
