Il nuovo sistema targato Siad e Bratos è il primo a utilizzare l’azoto liquido nel raffreddamento del caffè. Secondo le analisi di Absis Consulting consente la standardizzazione del processo e permette di governare in modo ottimale l’inerzia termica L’azoto liquido, già largamento utilizzato nell’industria alimentare, approda nel mondo del caffè. SIAD e Bratos hanno infatti sviluppato il primo raffreddamento del caffè tostato mediate l’utilizzo di questo gas. Il sistema Bratos Arom (Aroma-keeping Refrigerated Output Management) si basa sulla cessione di freddo da parte dell’azoto liquido ai chicchi nella fase post-tostatura, applicato quindi in uscita dalla tostatrice. Sostituisce quindi il classico raffreddamento ad aria consentendo uno stop completo e istantaneo della cottura del chicco.
Il perfetto controllo della fase di raffreddamento permette una standardizzazione del processo produttivo. Infatti la fase di raffreddamento, classicamente influenzata dalla temperatura dell’aria nel locale in cui è posta la tostatrice e così soggetta a variazioni stagionali, viene resa uniforme durante tutto l’anno. Inoltre si ha una riduzione dal 30 al 40% dei costi energetici di questa fase.
Il controllo della fase post-tostatura è particolarmente importante con tostature più forti. Come evidenzia la ricerca svolta da Absis Consulting, spin-off dell’Università di Udine, il sistema Bratos Arom appare essere potenzialmente contenitivo nei confronti degli effetti di tostature spinte. I valori delle pirazine appaiono infatti più contenuti nei caffè raffreddati con il sistema Bratos Arom.
Questo è indubbiamente un dato positivo in quanto le pirazine sono responsabili fino a un certo livello dei sentori di frutta secca e, a volte, di fiori e frutta fresca, ma successivamente degradano in sentori di legno e vegetale. Lo stesso dicasi per il vinil-guaiacolo, che a basse concetrazioni conferisce sentori si spezie e ad alte viene percepito come odore di farmacia. Considerato che queste sostanze tendono ad avere concentrazioni elevate, e quindi peggiorative della qualità del prodotto, a tostature più forti, il raffreddamento ad azoto avrebbe quindi il merito di fermare in modo istantaneo la cottura del prodotto ed evitare un’evoluzione di questi composti. SIAD ha inoltre recentemente conseguito per i propri gas alimentari la certificazione in conformità allo standard FSSC 22000:2010.
CHI È ABSIS CONSULTING
Absis Consulting è uno spin-off accademico dell’Università di Udine che supporta gli operatori della filiera del caffè a livello globale. Fornisce loro il know-how scientifico necessario per l’ottimizzazione della produzione e il monitoraggio della qualità del caffè, si occupa della formazione tecnica del personale, li supporta sul mercato finale con piani di marketing, di comunicazione e di export. Maggiori informazioni: www.absis.ws.
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