E’ uno dei vini gastronomici per eccellenza lo Champagne, sinonimo di gusto e di convivialità e compagno fedele in tanti momenti di consumo. Tanti i temi al centro della sesta edizione dell’Académie du Champagne 2021, un viaggio sensoriale alla scoperta dei segreti degli abbinamenti. Un evento organizzato mercoledì 1 dicembre dal Bureau du Champagne Italia dedicato all’alta formazione delle bollicine per eccellenza, con la presenza di oltre 200 partecipanti, collegati in streaming da tutta Italia, per approfondire il tema dell’analisi sensoriale, dalla chimica del gusto all’umami, dalle suggestioni dell’arte ai diversi momenti di degustazione.
Una carrellata di approcci diversi all’abbinamento e alla degustazione dello Champagne, dopo l’apertura di Domenico Avolio sono stati due i momenti focali dell’Académie, con l’intervento del Prof. Barry C Smith del Centre for the Study of the Senses della University of London e di Marco Chiesa, Ambasciatore dello Champagne per l’Europa nel 2010. L’umami ai raggi x nella degustazione dello Champagne, su questo aspetto si è concentrato il Prof. Barry C Smith. “Da tempo è noto quanto lo Champagne ben si accompagni con il sapore umami. Sorseggiarlo mentre si degustano scaglie di Parmigiano, ad esempio, ne accresce esponenzialmente la piacevolezza. Un fenomeno che si spiega con il concetto di “umami sinergico”, un gusto particolarmente appagante che determina un potenziamento dell’intensità sapida in accostamenti classici”.
Dagli abbinamenti della tradizione, come quello di ostriche e champagne, a pairing più azzardati, al perché uno degli ingredienti più diffusi della cucina italiana come il pomodoro non sia semplice da accostare se non in compagnia, sono state le domande dei partecipanti per avere anche un approccio dal punto di vista scientifico. “Lo Champagne grazie alla rifermentazione in bottiglia e all’affinamento prolungato sui lieviti produce livelli significativi di aminoacidi liberi, in particolare acido glutammico e acido aspartico, in grado di stimolare una reazione sensoriale all’umami”. Rimane il fatto secondo il Prof. Smith, che se alcuni termini acido, dolce, secco, minerale, vengono utilizzati spesso per descrivere i vini, la parola umami non appare quasi mai nel vocabolario.
Marco Chiesa è invece partito da un assunto di base, anche un po’ provocatorio. “Lo Champagne non esiste, ma utilizzando le variabili in campo, dai tre vitigni, ai villaggi, ai cru, agli assemblaggi, ai dosaggi, abbiamo praticamente centinaio di migliaia di combinazioni possibili, per cui è molto difficile riuscire a definire in maniera semplice e univoca un prodotto eccezionale che quando lo beviamo accresce la nostra autostima”. L’ambasciatore dello Champagne 2010 con uno stile chiaro e suggestivo al tempo stesso, nella sue sessione ha fatto fare ai partecipanti un viaggio nella musica e nell’arte, tratteggiando un percorso sensoriale che ha esaltato la versatilità dello Champagne e la sua capacità di accompagnare momenti di consumo diversi attraverso l’analisi e la degustazione di cinque cuvée, tre brut non millesimati di Nicolas Feuillatte, Deutz, Laurent Perrier, oltre ai due rosé Pommery e Duva Leroy.
Una Académie che ancora una volta ha confermato il grande interesse degli italiani per lo Champagne, in viste delle festività di fine anno che potrebbero essere segnate dalla scarsità di prodotto di alcune cuvée speciali, che costituiscono il top di gamma e rappresentano da soli il 9% delle importazioni in Italia, il settimo mercato in termini di volumi che nel 2020 ha visto arrivare nel nostro paese 6,9 milioni di bottiglie. Gli italiani sono da sempre consumatori molto legati ai grandi marchi: l’83,7% è infatti la quota di mercato detenuta dalle Maison, i vignerons e le cooperative detengono rispettivamente il 12,2% e il 4,1% del mercato, grazie al prezioso lavoro del Comité Champagne come strumento di sviluppo economico, tecnico e ambientale valorizzazione del patrimonio comune della denominazione.
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