A livello nazionale e internazionale, il comparto del caffè richiede figure professionali con una formazione specifica, in grado di affrontare le diverse competenze che accompagnano il lungo cammino di questo prodotto, dal chicco alla tazzina.
Da questa consapevolezza è scaturita l’idea della realizzazione di un percorso di alta formazione professionale interamente dedicato al mondo del caffè di qualità. Grazie alla collaborazione tra il professor Francesco Antonio Malaspina, dirigente scolastico dell’I.P.S.E.O.A. – Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera – Carlo Porta di Milano e Andrej Godina, trainer autorizzato Scae – Specialty Coffee Association of Europe – e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, lo scorso dicembre il progetto si è concretizzato con la nascita dell’Accademia del Caffè “Carlo Porta”.
Il percorso di studio, aperto a studenti, docenti e operatori del settore italiani e stranieri, si sviluppa in quattro mesi, con lezioni e laboratori di otto ore ogni giorno che affrontano ogni passaggio della lunga filiera del prodotto, con un approccio culturale che mira all’eccellenza dei caffè “specialty”, di alta qualità.
“Il nostro Istituto ha già attive diverse partnership formative con Paesi europei ed extraeuropei – afferma Francesco Antonio Malaspina, dirigente scolastico del Carlo Porta -. Il mondo professionale del caffè è tanto vasto e importante quanto per lo più sottovalutato, soprattutto in Italia. Per questo abbiamo abbracciato con entusiasmo la proposta di un progetto formativo in grado di dare finalmente vera conoscenza e l’importanza che merita a un settore che ha un grande peso economico, di forza lavoro e anche sociale”.
“Da quando ho terminato il mio percorso accademico sul caffè presso l’Università degli Studi di Trieste, ho sempre avuto il desiderio di offrire a giovani diplomati e laureati e agli operatori del settore la possibilità di formarsi nel campo del caffè, al fine di ottenere una qualifica professionale specifica. – dice Andrej Godina -. È un progetto che si propone di dare una competenza professionale di base su tutti gli argomenti della filiera del caffè di qualità: la coltivazione e la lavorazione nei Paesi di origine, il trasporto e la compravendita del caffè verde, il controllo qualità e la classificazione, la tostatura, l’assaggio, la gestione di una micro torrefazione, l’estrazione del caffè attraverso diversi metodi, con una particolare attenzione all’espresso e una preparazione specifica sul cappuccino in Latte Art, sormontato da una crema finissima e decorato grazie al movimento della lattiera. Un corpo docente altamente professionale assicura la massima competenza per ogni argomento trattato. Gli studenti avranno inoltre modo di partecipare alle gare del circuito World Coffee Events che si svolgeranno presso l’Istituto”.
Il richiamo alla cultura dei caffè “speciali” e alla Scae, Specialty Coffee Association of Europe (www.scae.com), l’associazione che li promuove a livello mondiale è costante: il programma di studio si ispira infatti al suo percorso formativo, riconosciuto a livello internazionale. Al termine del corso, superata ogni prova, si otterranno il titolo di Esperto in caffè/ Coffee Expert rilasciato dall’Istituto milanese e il Coffee Diploma di Scae.
A supporto delle attività è previsto il coinvolgimento di soggetti economici dell’intera filiera oltre ad Enti pubblici, privati e di formazione. Il primo corso di studi per Esperti in caffè prenderà il via il prossimo ottobre. Prevede la partecipazione di un numero massimo di 15 partecipanti.
Info al sito www.carloportamilano.it –
Per cominciare Studenti in gara e cinque giorni di formazione per baristi L’Accademia del Caffè “Carlo Porta” promuove gare tra baristi facendo riferimento ai campionati di Scae
organizzati dal World Coffee Event (www.worldcoffeeevents.org).
La prima competizione è in programma per il 10 aprile ed è rivolta agli studenti dell’Istituto: verrà messa alla prova la loro abilità nel realizzare 4 espressi e 4 cappuccini e 4 bevande a base di espresso, operando da barista che non solo svolge al meglio il proprio lavoro, ma è anche in grado di intrattenere il cliente trasmettendogli “pillole” di conoscenza del caffè.
L’attività formativa dell’Accademia del Caffè “Carlo Porta” prende il via con un Corso professionale per baristi di una settimana, in programma tra il 9 e il 13 giugno, che verrà replicata nel mese di settembre. Si rivolge al mondo degli operatori al banco bar ai quali offre cinque giorni di full immersion dedicati prevalentemente all’espresso, con lezioni teoriche e molta pratica, in linea con il modulo dedicato al barista del Coffee Diploma System di Scae – Specialty Coffee Association of Europe.
Oggetto di studio saranno la storia dell’espresso, la tecnica e il funzionamento della macchina espresso, la corretta macinatura e dosatura del caffè, i sistemi di filtrazione dell’acqua, le specie botaniche del caffè e i sistemi di lavorazione in origine, cenni di tostatura, l’assaggio dell’espresso, cappuccino in Latte Art, infine gestione del bar.
I partecipanti conseguiranno le certificazioni “Barista Skills” (base, intermedio e professionale) della Scae.
Alcune domande ai responsabili del progetto Accademia del Caffè “Carlo Porta”
Esperto in caffè: una figura di cui il settore ha bisogno
Professor Malaspina, in quale direzione sta evolvendo la proposta formativa dell’istituto?
Dal 2012 siamo focalizzati su nuovi obiettivi. Operiamo a livello internazionale, contribuendo alla specializzazione professionale di giovani provenienti da tutto il mondo che vogliono affermarsi nei settori dell’enogastronomia e della formazione turistica. In tal senso abbiamo già stipulato accordi con Brasile, Cina, Russia e Haiti e ospitato studenti dall’estero per corsi e stage. Vogliamo inoltre contribuire al rafforzamento e alla specializzazione delle competenze professionali dei docenti e degli operatori del settore di tutto il mondo: l’Accademia del Caffè “Carlo Porta” è la prima di una serie di iniziative che si pongono tali obiettivi.
Perché il progetto prende il via dal caffè?
La nostra proposta formativa assicura una preparazione nel settore dell’enogastronomia e dell’accoglienza turistica, e anche delle professioni di sala e vendita le cui opportunità sono molto interessanti. Desideriamo potenziare questi ultimi settori cominciando dalla caffetteria e dal bar collaborando con partner d’eccellenza, consapevoli di poter assicurare ai nostri studenti e ai nostri docenti competenze professionali di rilievo spendibili in tutto il mondo.
Nel panorama della scuola italiana, come il “Carlo Porta” si distingue da altre realtà?
I giovani che frequentano l’Istituto “Carlo Porta” hanno come riferimento il mondo e la nostra volontà è di offrire agli studenti e alle loro famiglie lo sviluppo di percorsi di alta formazione. L’eccellenza è data da programmi strutturati in lezioni in aula, laboratori, attività di stage in Italia e all’estero e dalla costante relazione tra l’istituto, il mondo del lavoro e gli esperti.
Francesco Antonio Malaspina, è dirigente scolastico dell’Istituto (IPSEOA) Carlo Porta di Milano. Alle spalle ha una forte esperienza dirigenziale e progettuale in ambito formativo e ha organizzato eventi internazionali per conto del MIUR – Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. È esperto di progettazione e gestione di sistemi formativi integrati e autore di numerosi articoli di organizzazione e politica scolastica.
Dottor Godina, perchè la necessità di una formazione specifica sul caffè?
Il comparto dell’espresso in Italia coinvolge numerose realtà aziendali e comprende una filiera produttiva molto complessa che, tuttavia, alla base non ha un corrispettivo percorso educativo. Da qui nasce la necessità di una formazione strutturata che permetta di formare delle figure competenti in grado di rispondere alle esigenze di un mercato del lavoro tanto diversificato. Gli sbocchi professionali in questo settore, infatti, sono davvero numerosi.
Ci sono proposte analoghe all’Accademia del Caffè “Carlo Porta” in Italia e all’estero?
Nell’ambito dell’istruzione pubblica in Italia non c’è una struttura scolastica che offra percorsi di alto livello sul caffè come quelli che saranno proposti al Carlo Porta. Il legame con la formazione specializzata della Scae – Specialty Coffee Association of Europe – rende unico nel suo genere il progetto accademico dell’istituto. A livello internazionale, non esiste ancora un percorso per ottenere lo specifico titolo di Esperto in caffè, ovvero di diventare un “Coffee Expert”.
Quali sono i possibili sbocchi per un Esperto in caffè?
A loro spetta un compito molto importante e delicato: riportare l’Italia in una posizione di eccellenza rispetto al caffè (soprattutto all’espresso), che forse negli anni il nostro Paese ha perso nei confronti di alcuni mercati esteri come la Corea del Sud, gli Usa e i Paesi del Nord Europa. La denominazione “Esperto in caffè” avrà la declinazione inglese di “Coffee Expert”, al fine di garantirne la riconoscibilità anche all’estero. L’obiettivo ultimo è di dare al nuovo titolo una validità internazionale.
Andrej Godina, è un esperto di caffè, con un’approfondita conoscenza della filiera produttiva dell’espresso. Ha conseguito il dottorato di ricerca in Scienza, tecnologia ed economia nell’industria del Caffè. Membro Scae dal 2002, è Master Barista e formatore autorizzato Scae, premiato per due volte come miglior trainer europeo. Autore di articoli tecnici sul caffè, ha contribuito alla stesura del nuovo modulo sensoriale del Coffee Diploma System.
Il programma e i docenti
Un percorso formativo completo
Il corso professionale di Esperto in caffè offerto dall’Accademia del Caffè “Carlo Porta” mira a formare un operatore professionale in grado di inserirsi in qualsiasi anello produttivo della lunga filiera del caffè. La didattica si sviluppa su quattro mesi e alterna lezioni teoriche e sessioni pratiche di esercitazione, seguendo i moduli formativi del Coffee Diploma System della Specialty Coffee Association of Europe.
I principali argomenti di studio comprendono il caffè verde, spaziando dalla botanica alle tecniche di lavorazione delle drupe raccolte, dalla vendita al controllo della materia prima una volta giunta in torrefazione; la tostatura; la macinatura e preparazione del caffè a filtro; l’espresso, dalla storia della macchina ai parametri di preparazione della bevanda e la sua scheda di assaggio; il brewing, con i diversi metodi di preparazione del caffè a filtro; l’assaggio alla brasiliana, con cui viene valutato il caffè nelle zone di produzione nonché al suo arrivo dal crudista e in torrefazione; l’acqua, dalla sua analisi chimica ai sistemi di filtrazione e le caratteristiche che la rendono ideale per il caffè filtro e l’espresso; la pulizia delle attrezzature per il caffè e la sua influenza sul risultato in tazza; le abilità del barista, dalla preparazione dell’espresso al cappuccino in latte art, dalla gestione del bar alle competizioni nazionali e internazionali; il marketing e la comunicazione. Infine, un corso di inglese tecnico è finalizzato all’acquisizione della terminologia specifica del settore.
I docenti sono esperti del settore a livello internazionale, con una formazione e un’esperienza specifica nel mondo del caffè:
Andrej Godina, PhD in Scienza Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè – Università degli Studi di Trieste;
Elena Guercia, PhD in Chimica del caffè – Università degli Studi di Trieste;
Andrea Matarangolo, Authorized Scae trainer, barista, esperto di Latte Art;
Marco Cremonese, Authorized Scae trainer, mastro tostatore senior;
Alberto Polojac, Authorized Scae trainer, esperto di caffè verde;
Francesca Bieker, esperta in caffè.
Chi sono Scae e SCAA
Le associazioni che promuovono il caffè di qualità. È il 1982 quando a San Francisco, una rappresentanza di operatori del settore del caffè fonda Scaa – Specialty Coffee Association of America, il cui fine è la promozione dei caffè di qualità. Otto anni dopo, a Londra, nasce Scae – Speciality Coffee Association of Europe, che si propone di valorizzare la cultura di questo prodotto in tutte le sue declinazioni: la bevanda-caffè, infatti, non ha un’unica procedura per la sua realizzazione ma più tradizioni (la più antica è quella dell’Ibrik, il caffè alla turca) e metodi di trasformazione. L’occasione per incontrarsi, misurare la propria conoscenza del prodotto caffè e professionalità nella sua preparazione viene individuata in una gara annuale tra i migliori rappresentanti delle nazioni aderenti (oggi sono oltre 60). La prima edizione di quella che è oggi la più prestigiosa competizione internazionale del settore, il World Barista Championship, si svolge nel 2000 a Monte Carlo. Consiste nella realizzazione di 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande personalizzate a base espresso. Ma non basta che il barista faccia delle bevande perfette per composizione e gusto: deve anche dimostrare la sua competenza e conoscenza approfondita del caffè e della tecniche di trasformazione, letteralmente dal chicco alla tazza. Grazie all’organizzazione di WCE – World Coffee Events, si sono aggiunte negli anni sempre nuove competizioni che riguardano le diverse professionalità che accompagnano la lavorazione e la trasformazione del caffè. Ogni anno in occasione del Sigep di Rimini si svolgono le finali italiane di alcune di queste competizioni: il Campionato italiano baristi, il Campionato italiano Latte Art (decori sulla crema di latte del cappuccino), il Campionato italiano Coffee in Good Spirits (bevande alcoliche a base caffè) e il Campionato italiano Brewers Cup (estrazioni a filtro). Scae Italia ogni anno vede crescere il numero dei corsi, delle competizioni e delle manifestazioni realizzate lungo tutta la penisola (www.scaeitalia.com).
Che cosa è il CDS – Coffee Diploma System
Il Coffee Diploma System (CDS) di Scae è un percorso di certificazione completo che fornisce conoscenze e competenze pratiche relative a ogni elemento della catena produttiva del caffè. È articolato su tre livelli (base, intermedio e professionale) e comprende sei moduli: Introduzione al caffè, Caffè verde, Abilità sensoriali, Torrefazione, Estrazione a filtro, Abilità del barista.
Alcuni dati sul mercato del caffè
Numeri da capogiro attorno a un chicco.
Sono numeri decisamente importanti quelli del mercato mondiale del caffè segnalati da ICO – International Coffee Organization -, che per il 2014 mostrano una produzione totale di oltre 141 milioni di sacchi da 60 kg di caffè crudo, equivalenti a circa 8,5 miliardi di chili. Se si considerano le due principali varietà che fanno capo al business del caffè, nello stesso anno, secondo USDA, United States Department of Agriculture, la specie Arabica – la più pregiata, con un contenuto di caffeina variabile tra lo 0,9 e l’1,7% – ha assorbito il 55% della produzione, mentre la Robusta – più economica, corposa e con un contenuto di caffeina tra l’1,8 e il 4,5% – il 45%. Per quanto riguarda l’Italia, recenti dati diramati dal Comitato Italiano Caffè segnalano nel 2013 un incremento del 2,2% rispetto al 2012 (con 8,2 milioni) di sacchi di caffè verde importati. Il nostro Paese è al terzo posto in Europa e al quarto nel mondo per l’esportazione di caffè torrefatto, con un incremento dell’8,7% rispetto al 2013 e circa 3,2 milioni di sacchi, corrispondenti a 186 milioni di chili di caffè verde. Solo Germania, Belgio e Stati Uniti muovono quantità superiori. I Paesi comunitari e, in particolare i vicini di casa, Francia, Germania e Austria, assorbono circa il 70% delle esportazioni nostrane. Il restante prodotto lavorato è destinato a Stati Uniti, Australia e Federazione Russa; dal 2013 si registra una significativa espansione anche nell’Europa Orientale, negli Emirati Arabi Uniti e in Cina.
E veniamo al fronte interno. A livello produttivo, quello del caffè è un settore solido e dinamico che coinvolge oltre 700 torrefazioni e impiega 7000 addetti.
ll consumo degli italiani è di 5,56 kg di caffè all’anno pro capite, superiore alla media europea, attestata a 4,94 kg. I cambiamenti più consistenti riguardano il settore del porzionato, in crescita (6%) nel 2013 rispetto alla stabilità del macinato per moka e a un generale calo per il decaffeinato.
Nel panorama del fuori casa Fipe segnala oltre 172mila bar attivi nel 2012, ai quali si aggiungono 27mila esercizi take away, più di 100mila ristoranti e pizzerie e migliaia di punti di ristorazione in luoghi non convenzionali, come circoli sportivi e culturali, nonché all’interno di alberghi e stabilimenti balneari. L’universo dei pubblici esercizi dà lavoro a circa un milione di persone. Tra i momenti di consumo, la prima colazione rappresenta quasi il 25% del fatturato dei bar, con 1 miliardo e 350 mila di consumazioni all’anno, una media per scontrino di circa 2,60 euro e un volume di affari di oltre 3,5 miliardi (fonte Web Research).
Il prezzo medio della tazzina è di 0,94 euro, quello del cappuccino di 1,26 euro (dato Fipe 2013).