Dagli antichi Romani alle nostre tavole con un solo click
Seppure la storia dell’aceto balsamico tradizionale sia legata al territorio modenese, le origini dell’aceto risalgono a 4000 anni A.C. Già i Babilonesi lo usavano come condimento o per conservare altri alimenti, ricavandolo dalla fermentazione di datteri, fichi e albicocche. La pratica della cottura del mosto d’uva, il cosiddetto sapum, risale invece agli antichi Romani, che lo utilizzavano sia in cucina, come dolcificante e condimento, sia come medicinale.
Lo troviamo invece legato alla città di Modena e alla sua produzione a partire dall’XI secolo, diventando nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territorio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani. Sul finire del XIII secolo, la produzione dell’aceto trova dimora presso la corte Estense a Modena divenendo una vera e propria arte. Ma è solo nel 1747 che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico nei registri di cantina dei duchi d’Este e, pochi decenni dopo, nel 1800, l’aceto balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale. È il protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze a Bruxelles. Sempre nel XIX secolo si affermano le prime dinastie dei produttori, alcuni dei quali, ancora oggi, figurano tra gli associati del Consorzio di Tutela. Le aziende associate al Consorzio sono 51. Tra queste figurano alcuni dei marchi storici del settore, che fin dall’inizio hanno contribuito al successo del prodotto sia in Italia che all’estero.
A livello normativo, nel 2000 viene riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e nel 2009 la Commissione Europea inserisce la denominazione aceto balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP. Dunque oggi ci sono due tipologie di aceto balsamico certificato, il DOP e l’IGP. Entrambi devono avere e rispettare precise regole su materie prime, tecniche di produzione, invecchiamento e altre caratteristiche come ad esempio: essere ottenuto da mosti d’uva, l’uva deve provenire dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto d’uva deve essere aggiunto aceto di vino nella misura minima del 10% e un’aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni. Il periodo minimo di affinamento deve essere di 60 giorni in tini di legno e poi è sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento. Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.
L’aceto balsamico di Modena è più di un condimento: è un accompagnamento ad altre pietanze, da versare a crudo per esaltare i sapori. La dose di utilizzo, anche se il consiglio è sempre di assaggiare per regolarsi, è di un cucchiaino a porzione. Nel nostro Paese è molto apprezzato ed è per questo che non può mancare in cucina. Il consiglio è di acquistarlo in negozi specializzati in eccellenze italiane. Sul web, ad esempio, è possibile trovare aceto balsamico in vendita online su Destination Gusto, lo shop degli amanti del buon cibo italiano, dove troverete marchi storici come Acetaia Cazzola e Fiorini, Aceto Balsamico Giusti e Il Borgo del Balsamico.
Fonti:
Consorzio Balsamico,
Consorteria,
Il Post