Lungi dall’essere un semplice componente della vinaigrette – ovvero, del classico condimento per insalate e pinzimoni – l’aceto è un ingrediente sempre più apprezzato da foodies e chef. Le ragioni sono tante: a cominciare dalle sue qualità nutrizionali – basso contenuto calorico e significativo apporto di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti – fino ai suoi mille utilizzi in cucina. Non serve avere un ristorante stellato per curare nei dettagli la decorazione dei piatti: le perle all’aceto balsamico – bianche, nere o aromatizzate – sono il tipico esempio di ingrediente gourmet alla portata di tutti. Lo sanno bene i migliori acetifici italiani che spesso affiancano ai condimenti “standard” proposte più creative – come le glasse di aceto salate o dolci – e prodotti adatti anche a diete ipocaloriche. Non fa eccezione l’aceto di vino rosso e bianco, sempre più apprezzato anche in versione bio.
L’aceto di vino in cucina
L’aceto di vino è un ingrediente da sempre utilizzato per la conservazione dei cibi: da questo uso derivano ricette tipiche della tradizione italiana come le zucchine alla scapece, realizzate con un’emulsione di aceto, olio, aglio e prezzemolo e caratteristiche della cucina campana. Un altro impiego tipico è la marinatura della carne e del pesce, premessa ideale per la cottura alla griglia. Non solo: sfumare le pietanze con l’aceto in cottura – in alternativa al vino – consente di bilanciare le note dolci e acide, realizzando piatti perfettamente equilibrati. In tutti i casi, è possibile regolare l’acidità e l’intensità attraverso l’attento dosaggio del condimento, privilegiando l’uso dell’aceto di vino bianco laddove si voglia ottenere un risultato più delicato. Quest’ultimo, inoltre, è consigliato per la preparazione di conserve e sottaceti, in alternativa all’aceto di vino rosso che può alterarne la colorazione.
Aceto di vino e non solo: i condimenti bio
Il settore degli alimenti bio vive una crescita inarrestabile e il mondo dei condimenti non sta certo a guardare. Gli acetifici italiani più innovativi hanno ormai da tempo riservato una quota crescente ai prodotti biologici, come l’aceto di vino bianco e rosso realizzato con uve di provenienza certificata. L’attenzione per la qualità delle materie prime ha portato anche a un ampliamento della gamma di proposte in tema di condimenti made in Italy. Accanto al classico aceto di vino e di mele, infatti, si fanno largo prodotti di nicchia come l’aceto di melograno e di cocco: ricavato, quest’ultimo, dal nettare del frutto di noce di cocco e perfettamente compatibile con le diete ipocaloriche. A maggior ragione lo è l’aceto di mele, efficace per ridurre il senso di fame, oltre a vantare numerose proprietà salutistiche. Lo sa bene chi lo usa come rimedio naturale e come aceto da bere: una bevanda detox semplice e naturale, da addizionare con miele e altri ingredienti per preparare in pochi istanti un drink rinfrescante, tonico e rimineralizzante. Ideale da avere sempre in borsa, per dissetarsi fuori casa o durante l’attività fisica, approfittando anche di proposte ad hoc come il Mela Madre Shot di De Nigris.
