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Il latte evoca la nostra infanzia, il candore, la vita in salute. Difficilmente lo si associa a qualcosa di adulto, ardente e – dicono alcuni – trasgressivo come l’acquavite. E invece dal latte si ottengono acquaviti, tradizionali da lungo tempo in climi in cui anche gli alberi fanno fatica a prosperare, ma l’erba riesce comunque a crescere e con essa pasteggiano greggi e mandrie che poi offrono il principale mezzo di sostentamento alle popolazioni che vivono in quei territori.
Ecco quindi acquaviti curiose per noi: Agara (Russia, Siberia, da latte di yak), Tarasun (Russia, Siberia, Buriazia), Aiven (Asia centrale), Arika (Turkestan) e Akara (Asia, genericamente). Più recentemente sono apparse sul mercato l’inglese Vodka Black Cow e l’irlandese Minke Irish Gin. Ovviamente non si distilla il latte, ma il siero, il prodotto della caseificazione dopo la separazione della cagliata. Ma l’acquavite si può ottenere anche dal latticello, il liquido derivato dalla produzione del burro. Entrambi hanno circa il 4% di zuccheri fermentescibili e quindi sono delle buone basi alcoligene. Se pensiamo che nel mondo si producono circa 1.000.000.000 di ettolitri di siero, a fare oltre mezzo miliardo di bottiglie di acquaviti si fa presto.
Semmai il problema potrebbe essere sensoriale, perché non si può certo fare come la grappa in cui si tende a mantenere le nobili molecole che sintetizza la vite nelle bucce degli acini d’uva, qui dobbiamo pensare che non abbiamo una simile materia prima, bensì una base foriera di note poco attraenti e ancora più facile a fermentazioni indesiderate. Ma la tecnologia per fare spirits di una neutralità assoluta per poi procedere con l’aromatizzazione c’è. Considerato che anche in Italia di siero ne produciamo molto, che comunque l’evocazione del latte è una bella storia (oltre che una novità), magari può essere una buona ispirazione per i nostri distillatori.
a cura di Luigi Odello e Chiara Sottocorno www.assaggiatori.com
Fonte: www.grappanews.com
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