Pensare al Messico mi fa venire in mente ad una grande family. L’Agave una sorta di mamma, se la Tequila potrebbe essere paragonata alla sorella maggiore, la prima della classe, il Mezcal è come il fratellino terribile, fuori dagli schemi. La storia dei distillati a base di Agave è indissolubilmente legata a quella del Messico. Esoterismo, magia, ma anche tanta Agave e tanto territorio.
Insieme a Velier, una delle realtà distributive italiane da sempre sinonimo di qualità nel mercato degli spirits, abbiamo fatto un viaggio nel mondo dei distillati d’Agave. Appuntamento nel centro di Milano, nello showroom in stile Velier. Sulle pareti bottiglie di distillati provenienti da ogni parte del mondo, podio centrale enorme, un grande banco da bar in pole position. Al centro banchetti da degustazione ordinati, sembra di ritornare a scuola. E come dei bambini la merenda servita è a base di Tequila e Mezcal, oltre a dei super cocktail.
TAHONA FORTALEZA Insieme a noi dei veri guru del settore. Stefano Francavilla, che vive in Messico da tredici anni, ci ha parlato di tequila Fortaleza. Una tequila prodotta come si faceva una volta. Parla con un italiano con accento spagnolo Stefano, il Messico e la Tequila lo hanno stregato e ha deciso di vivere oltreoceano a Guadalajara ormai da tredici anni e fare da brand ambassador per Tequila Fortaleza, un prodotto diverso dagli altri. “Fortaleza ha una storia di cinque generazioni dal 1873, a Fortaleza la Tequila è una tradizione di famiglia. Don Javier Sauza vendette le sue due distillerie al gigante Beam Suntory nel 1976, che non rilevarono la terza distilleria considerata obsoleta”. Questa distilleria situata nel centro del puebloo di Tequila, chiamata Forteleza, aveva un forno di pietra riscaldato a vapore, una “tahona”, una sorta di frantoio a trazione animale per la molitura delle agavi cotte, tini di fermentazione in legno e un alambicco in rame di ridottissima capienza. “Siamo ripartiti nel 2002 con il sogno di fare una Tequila artigianale, rese basse, un prodotto unico”. Per fare un litro di Tequila vengono impegnati circa 12 Kg di Agave, mediamente ne servono le metà, considerando che il prezzo dell’Agave è schizzato negli ultimi tempi, si può comprendere il valore della qualità di Tequila Fortaleza. Oggi per l’acquisto di un kg di agave servono 25 pesos, solo due anni fa ne bastavano 15, questo aumento è stato dettato dal fatto che il mercato della Tequila è in espansione nell’ultimo ventennio, il prezzo dell’Agave aumenta quando si avvicina la fine del ciclo produttivo che prevede sette anni da piantagione a raccolto. Per fare la Tequila esiste un disciplinare in cui è ammessa solo una tipologia di Agave delle 200 specie presenti, la Weber Blue Agave.
SPIRITO DEL MESSICO Los Danzantes invece è un collettivo di Mezcaleros, situata a Santiago Matatlan al centro dello stato di Oaxaca dal 1997. Per fare Mezcal utilizzano Agave come Tobalà e la varietà più conosciuta, Espadin, da cui proviene circa l’88% della produzione intera di Mezcal. A Los Danzantes hanno creato una selezione di serie di Mezcal chiamate Alipùs, che portano i nomi dei villaggi nei quali sono distillati. In bottiglia non solo Mezcal, ma anche arte, l’umo, il profumo e i sapori del Messico. Prodotti che al naso e in bocca i Mezcal Alipus hanno più intensità e maggiore ruvidezza della Tequila, come San Luis e l’Ensemble. “Il Mezcal è lo spirito del Messico, sono prodotti ancestrali, che raccontano la nostra storia, siamo orgogliosi di poter dare una possibilità a dei ragazzi che ritornano a coltivare la loro terra“- racconta Jaime Munoz , owner e founder distilleria Mezcal Los Danzantes. Un concetto di terroir, seguendo il metodo di produzione classico attraverso fermentazioni spontanee e distillazione discontinua in alambicchi di rame, si sentono note floreali ed eteree dalla pianta ma si sente anche la provenienza. “Circa il 50% del Mezcal viene consumato in Messico, il resto viene esportato, una quota già alta considerata il costo della tassazione”. Una realtà quella de Los Danzantes resa possibile solamente grazie a un distributore come Velier, in grado di scoprirla e farla conoscere anche sul mercato italiano dove la richiesta non manca anche se il canale è prevalentemente uno. “Il 90% di questi prodotti va direttamente in bar o al banco di ristoranti che la utilizzano per una miscelazione destinata a un pubblico con un palato abbastanza evoluto- spiegano da Velier- Potremmo avere una maggiore penetrazione se il mercato dei privati conoscesse di più questi prodotti, invece si fermano al primo step con la Tequila”.
TOMMY’S MARGARITA Doveva esserci anche Julio Bermejo, mitico bartender e owner del Tommy’s Mexican Restaurant di San Francisco, invece non c’è ma viene degnamente sostituito dal brand ambassador di Velier Dom Costa. In preparazione un super Tommy’s Margarita stellare, spremendo il lime in diretta con un mega shaker. “Ricordo quando abbiamo inserito questo drink nella lista dei cocktail iconici, è stato il passaporto mondiale per la conoscenza del Tommy Margarita e della Tequila nel mondo. Il suo successo è nato dalla semplicità e della fantastica intuizione di Julio, aveva capito che per promuovere la Tequila a San Francisco bastava aggiungere del lime e del succo di agave. Niente sale, non serve, ma tende e rendere meno facile la preparazione e meno apprezzato il drink. Oggi il trend della miscelazione del Mezcal e dei distillati di Agave in generale è in costante ascesa, basta vedere la proposta di alcuni locali tematici nelle grandi città come Roma e Milano. E’ un segnale che il consumatore sempre più si sta avvicinando a questa tipologia di prodotti”. Nella degustazione liscia invece tanta emozione e fascino. Dietro un colore bianco trasparente si nascondono differenze, dalla prima e seconda distillazione, alla gradazione alcolica, al passaggio in botti tostate. Solo un paese con più di 50 lingue come il Messico è in grado di regalare una produzione di distillati così diversi e variegati. Tequila Blanco, Reposado, Dimenticatevi il concetto di standardizzazione, ogni lotto è diverso da un altro.
INFO www.velier.it