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Non si dica che qui “si sfida” la Franciacorta. Se è vero che tutto intorno è distese di viti, che andranno a realizzare una delle varietà di spumante più apprezzate del mondo, Al Malò – Cucina e Miscelazione punta su una proposta che non va allo scontro, ma va anzi a completare l’offerta del territorio; e lo fa alla grande.
Alberto, Mauro e Lodovico, i tre soci che hanno dato vita al progetto, e le sillabe iniziali dei proprio nomi per creare l’insegna; direttamente aperta su Piazza Cavour, l’ombelico di Rovato, il centro abitato più grande della Franciacorta. “Il problema non è certo la predominanza del consumo di vino”, racconta Lodovico Calabria, che insieme al bartender Simone Bani supervisiona il programma bar che si svolge soprattutto al piano terra, nella lounge sobria e attraente. ” È piuttosto il pregiudizio della quotidianità. Ci troviamo in una piazza, in mezzo a due classici bar di paese; di conseguenza dobbiamo per forza mantenere una miscelazione semplice, e al tempo stesso cercare di spingere per portare il consumatore a provare novità”.
Al primo piano si apre il regno dello Chef Mauro Zacchetti, già formatosi con mostri sacri come Andrea Berton e Norbert Niederkofler, e con grande esperienza internazionale alle spalle; una cucina di interessante ricerca stagionale, con attenzione alla qualità che sia soprattutto costante, e una sincera dose di coraggio per osare anche con accostamenti più arditi. Che si tratti quindi di primi dai sapori rari, della ormai iconica lingua alla brace, o della panificazione che viene realizzata quotidianamente, gli sforzi della cucina si traducono in soluzioni fresche, contemporanee e più di ogni altra cosa, buone. Perfette, peraltro, per un’esperienza di food pairing con i cocktail, che vengono appositamente serviti in versione ridotta, così da permettere un consumo minore e più agevole.
Il lato miscelazione rispecchia questa identità: a classici solo leggermente rivisitati (Boulevardier affumicato) si alternano ricette ben più elaborate, con l’utilizzo di ingredienti inusuali, come zucca, liquerizia, addirittura polenta. Restano i drink intramontabili: “Cerchiamo di insistere verso la novità, ma dobbiamo tenere conto della mentalità del luogo, che comunque rimane legata all’indole del paese. Per dirne una, il prezzo medio di un drink si aggira sui dieci euro (rientra abbondantemente nel mercato delle città più dedite ai cocktail, ndr), ed è considerato eccessivo dal circondario…”.
Il processo creativo di Calabria e Bani parte dalle loro esperienze e dalle loro idee: “Cerchiamo di individuare prima i sapori, i gusti, le sensazioni che vogliamo generare con un drink: poi la scelta dei prodotti è un secondo momento. Per esempio, se abbiamo in mente un’idea di montagna o di bosco, sapremo come fare per ricreare i profumi dei prati, o la frescura del terreno”. Il lavoro è quasi esclusivamente in pre-batch, per una media che si aggira sui 150 drink a sera (chiusura al mercoledì e il sabato a pranzo); tutt’altro che male, nel cuore della produzione del vino…
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