Gli alimenti freschi sono per loro natura deperibili, dunque a temperatura ambiente subiscono una serie di alterazioni che ne compromettono la sicurezza alimentare, l’aspetto e il gusto.
Si tratta innanzitutto di modificazioni enzimatiche, un insieme di processi – come per esempio l’ossidazione – che con il tempo rovinano la qualità e la salubrità degli alimenti. Allo stesso modo, avvengono anche delle alterazioni di origine microbica, ovvero tutte quelle contaminazioni causate dallo sviluppo di microrganismi, soprattutto patogeni.
Per ritardare questi processi gli alimenti freschi sono sottoposti a specifici processi di conservazione, di cui uno dei più impiegati al giorno d’oggi è senza dubbio la refrigerazione.
Cos’è la refrigerazione
La refrigerazione è un metodo di conservazione degli alimenti freschi a cui si ricorre, seppure con alcune, importanti differenze, sia in ambito industriale che nell’ambiente domestico.
Attraverso questo processo il deperimento dei prodotti viene rallentato per mezzo della sottrazione di calore, riducendone la temperatura.
In particolare, a livello industriale il range è compreso tra 0°C e 4°C, mentre in ambito domestico l’intervallo si attesta tra 0°C e 10°C.
La refrigerazione nell’agroalimentare
Nel settore agroalimentare, si ricorre alla refrigerazione nelle operazioni di logistica e di trasporto, così da favorire il rispetto della catena del freddo in ogni fase della supply chain.
Naturalmente, ogni attività a temperatura controllata deve essere sempre effettuata nel rispetto della normativa vigente per quello che riguarda l’igiene degli alimenti, che in tutti gli Stati membri dell’UE fa riferimento al Regolamento (CE) n.853/2004.
Proprio in virtù della massima attenzione richiesta, in genere le realtà dell’agroalimentare affidano la gestione della supply chain a operatori specializzati come STEF, che mette a disposizione servizi a temperatura controllata garantendo una copertura capillare su tutto il territorio nazionale e non solo, grazie alle sue 270 piattaforme presenti in 8 paesi.
Nel dettaglio, l’azienda si avvale di veicoli e magazzini refrigerati, con 1.350 mezzi in partenza ogni giorno e un volume complessivo di stoccaggio che ammonta a 2.180.000 m3.
La refrigerazione in ambito domestico
Naturalmente, in ambito domestico la conservazione degli alimenti tramite refrigerazione viene assicurata dal frigorifero.
In questo contesto, tuttavia, è importante ricordare che gioca un ruolo determinante anche il posizionamento dei prodotti. Il consiglio è quello di destinare alla parte bassa, essendo quella più fredda, carne e pesce e di riporre frutta e verdura nella parte alta, dove la temperatura è maggiore.
Allo stesso modo, è fondamentale tenere in considerazione il fatto che ogni alimento presenta dei tempi di conservazione diversi.
Per quello che riguarda la carne, per esempio, si va dai 3-7 giorni dei tagli bovini ai 1-3 giorni del pollame. Anche il pesce fresco, a seconda della tipologia, si conserva in frigorifero da un minimo di 1 giorno a un massimo di 3.
La frutta fresca non deperisce se rimane refrigerata tra i 2 e i 4 giorni, mentre gli agrumi possono essere conservati in frigo anche per una settimana. I tempi di conservazione più lunghi sono quelli che interessano alcuni formaggi freschi – 8 giorni – e le uova, che possono rimanere in frigorifero per un massimo di 15 giorni.
