Il mondo delle acque minerali è un settore in grande fermento. Lo confermano i dati intercettati da HostMilano che rivelano come negli ultimi anni questo segmento abbia dato prova della sua vivacità coinvolgendo soprattutto il settore hospitality.
L’acqua è sempre più considerata un ingrediente a tutti gli effetti, da abbinare a pietanze in base alla composizione microbiologica e al suo sapore, ma anche da utilizzare per le preparazioni dei piatti in cucina o per offrire, con l’acqua “giusta”, un’ottima bevanda o un caffè perfetto. HostMilano ha colto da subito questa new wave e racconta le novità in atto.
“UNDER WATER”: L’ACQUA VISTA DA VICINO
Nel 2021, con il graduale ritorno alla normalità, l’allentamento delle limitazioni per il contenimento della pandemia e la ripresa dei flussi turistici, i consumi di acqua in bottiglia nei ristoranti e nei bar della Penisola hanno ripreso quota e il mercato è tornato a crescere, superando nel complesso i 13,7 miliardi di litri con una crescita del +5,4% rispetto al 2020 (fonti Beverfood.com e Mineracqua).
E l’espansione dei consumi si è ulteriormente accentuata nel 2022 grazie anche alle alte temperature che abbiamo avuto in primavera ed estate. Complice anche l’ampia offerta di tipologie di acque presenti sul mercato con caratteristiche, sapore e strutture diverse: l’acqua non è tutta uguale e a seconda della sua composizione organolettica può esaltare o meno una pietanza.
Ad affermarlo sono i sommelier dell’acqua, una nuova categoria professionale che si dedica alla valorizzazione delle acque minerali come parte integrante del patrimonio enogastronomico italiano. Tra i più noti idrosommelier il tedesco Martin Reise ha fatto di questa professione una vera e propria missione elaborando un menu di innumerevoli tipologie di acque. E al pari di un vino, per degustare ed esaltare tutte le proprietà, non mancano le proposte dedicate alla mise en place con bicchieri creati ad hoc. In questo scenario si aggiunge in parallelo l’offerta equipment che punta sempre più sulla sostenibilità e praticità di stoccaggio.
IL VALORE DELL’ACQUA NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI
Baristi e chef parlano sempre più dell’importanza dell’acqua per la qualità del caffè e delle preparazioni alimentari. Un approccio al mondo dell’acqua che non poteva passare inosservato a HostMilano: sul mercato sono stati presentati sistemi innovativi di filtrazione dell’acqua che danno la possibilità, partendo da acque anche dure, di essere trasformate in acque ricche di magnesio, molto più adatte, ad esempio, per la preparazione del caffè. Nel frattempo, è cresciuta anche la consapevolezza che ogni metodo di estrazione richiede la propria acqua: questo ha portato alla rivalutazione di alcune qualità di caffè come la Robusta, nell’ambito del specialty coffee, che grazie al tipo di acqua utilizzata può dare ottimi risultati: l’acqua non è un semplice componente del caffè ma un ingrediente. Per risparmiare tempo, risorse e al contempo ridurre gli sprechi, in aiuto della ristorazione professionale si trovano in commercio preparati di altissima qualità ready to drink dedicati proprio al segmento caffè, a cui aggiungere l’acqua preferita o più indicata in base alla composizione chimico-fisica.
DAL MONDO DELLA RISTORAZIONE UN ESEMPIO VIRTUOSO
Coinvolto da HostMilano, lo chef Alessandro Gilmozzi, fondatore e presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, ha illustrato il proprio approccio all’acqua intesa proprio come ingrediente per cucinare. “Attraverso lo studio di una serie di tecniche abbiamo messo a punto un procedimento per cuocere la pasta in un solo minuto e con pochissima acqua, con un notevole risparmio di quantità e di energia – racconta lo chef –. Il procedimento prevede la preparazione di una salamoia con acqua e sale all’interno di un sottovuoto in cui aggiungere anche la pasta. Dopo circa 3 ore la pasta è pronta per essere cotta e reidratata in 250 grammi di acqua, contro i 10 litri utilizzati per cucinare un chilo di pasta. L’acqua utilizzata per questa ricetta, priva di cloro e con una mineralità particolare, diventa protagonista non solo nel piatto ma anche come modus operandi, in cui nulla viene sprecato per una maggiore sostenibilità”.
Fonte: host.fieramilano.it
