Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento e utili alle finalità illustrate nella cookie/privacy policy. Se non sei d'accordo sei libero di lasciare Beverfood.com. Premi "ho compreso" per nascondere il messaggio.

Alla scoperta della grappa secondo la chimica della grappa


Per molta gente costituisce quasi sempre una notevole delusione pensare che la grappa sia fatta, approssimativamente e nella maggioranza dei casi, per il 40-60% da acqua e che l’alcol etilico sia presente grossomodo solo in proporzioni equivalenti.



Altre persone, più raffinate, sono invece sorprese che i due elementi (acqua e alcol etilico), costituenti per circa il 99% la prestigiosa acquavite, non siano più di tanto importanti per le caratteristiche sensoriali, mentre queste sono fondamentalmente dipendenti da alcune centinaia di sostanze che, pur rappresentando una quota compositiva di appena l’1%, o anche meno, sono i veri responsabili dell’aroma. Senza soffermarci sull’acqua – questo solvente universale la cui presenza nella grappa è in parte dovuta all’umidità della vinaccia, in parte al vapore utilizzato nella distillazione e in parte a quella usata nella fase finale del ciclo di lavorazione per la riduzione del grado – cerchiamo di conoscere gli altri costituenti della nostra acquavite.

Alcoli
Chimicamente sono composti ternari formati da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Alcuni sono molto profumati e tutti sono dotati di potere narcotico e/o euforizzante sull’organismo umano. I più importanti tra quelli presenti nella grappa sono:

Acidi organici
Sono anch’essi composti formati solamente da atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno ma legati in modo particolare tanto che, posti in soluzione acquosa, liberano ioni idrogeno percepibili dalle nostre papille. Nella grappa buona è difficile percepirli distintamente, ma vanno a rafforzare l’aggressività tattile dell’alcol e quindi riducono la morbidezza della grappa. La loro presenza, quando quantitativamente modesta, giova al gusto dell’acquavite e anche al profumo in quanto c’è una maggior formazione di esteri dovuta alla reazione di essi con gli alcoli. Il più presente nella grappa è certamente l’acido acetico, seguono il formico, il butirrico, il lattico, il propionico, l’isovalerianico, il capronico, l’enantico, il pelargonico, il caprilico e il caprico.

Esteri
Proprio perché derivanti dal matrimonio tra due famiglie piuttosto numerose di costituenti della grappa (acidi e alcoli) sono numerosissimi e fautori delle più straordinarie sensazioni olfattive sia positive, sia negative. Tra di essi l’acetato di etile detiene in genere la partecipazione della maggioranza assoluta e, pur non essendo fautore di emozioni esaltanti, è utile perché inibisce la percezione delle aldeidi insature ed esalta alcuni componenti a nota fruttata. Quando supera la soglia dei 150-200 milligrammi (sempre per 100 millilitri di alcol anidro) la sua presenza si fa arrogante e porta alla memoria componenti acetosi riducendo la morbidezza della grappa.

Aldeidi
Nella loro formula contengono gli stessi elementi di alcoli e acidi ma, forse per la loro struttura instabile, quasi transitoria, sono sensorialmente molto evidenti anche a ridottissime concentrazioni. La chimica le vuole divise tra sature e insature: le prime sono responsabili di sensazioni generalmente erbacee mentre le seconde possono essere floreali ma anche molto negative, e impressionare la nostra mucosa con sentori rancidi e persino di sudore. La più presente nella grappa è l’aldeide acetica alla quale fanno seguito l’isovalerianica, la butirrica, l’esilica, l’acetale e il furfurale. Interessante è il comportamento di quest’ultima che si forma in modo evidente con il surriscaldamento della vinaccia e partecipa, a livello sensoriale, a determinare proprio l’odore di bruciato. Non vanno però dimenticate quelle preziose che si formano nel corso dell’invecchiamento, quali la valeraldeide e la siringaldeide.

Terpeni

Sono bizzarre combinazioni di atomi di carbonio e idrogeno legate in lunghe catene che assumono le più svariate conformazioni spaziali: sono veri e propri ricami della natura che l’uomo percepisce con il senso dell’olfatto sottoforma di una poderosa serie di profumi. I terpeni sono distintivi delle grappe derivanti da vitigni a frutto aromatico (Moscato, Muller Thurgau, Riesling ecc.).

+Info: www.assaggiatori.comwww.istitutograppa.org

Tu cosa ne pensi? Scrivi un commento (0)

Condividi:

Altri articoli della rubrica Grappa News

Grappa News: momenti di consumo e regole di servizio

19/07/2022 - Definire quando, con chi e come va bevuta la grappa rappresenta un’impresa piuttosto ardua per un solo motivo: un grappino si può bere sempre, con chiunque e senza una regola precisa sul “come”. È un assioma difficile da accettare perché può apparire...

Leggi l'articolo

La diversa natura delle aziende produttrici e distributrici di grappa

27/06/2022 - Tra le grandi valenze della grappa vi è sicuramente il fascino creato dalla vastità del suo mondo, dalla varietà dei panorami che offre e dalla scarsità dei mezzi conoscitivi disponibili. Infatti, pur essendo quello della distillazione della grappa u...

Leggi l'articolo

L’aromatizzazione e le grappe aromatizzate

24/05/2022 - La nascita della grappa-bevanda è stata preceduta, nei secoli bui, da quella della grappa-medicina. La distillazione era infatti finalizzata alla produzione di medicinali e gli alchimisti di allora, associando erbe all’alcol, miglioravano l’effetto t...

Leggi l'articolo

L’invecchiamento e le grappe invecchiate

10/05/2022 - L’invecchiamento della grappa non cominciò per necessità ma per moda. È un’affermazione che ha un contenuto polemico e, certamente, non dà una fotografia fedele della realtà. Ma c’è del vero. La grappa, quale acquavite ricavata dalla vinaccia e quind...

Leggi l'articolo

Il processo di distillazione della vinaccia

26/04/2022 - La distillazione, per la fisica, è quell'operazione che consente di separare due composti aventi volatilità diversa mediante la trasformazione dei medesimi in vapore e la successiva condensazione.   [beverbanners tipo=dbVino_oriz]  ...

Leggi l'articolo

L’uva e la vinaccia nella produzione della grappa

19/04/2022 - La grappa è prodotta mediante distillazione diretta delle bucce degli acini d’uva che, in quasi tutti i casi, rappresentano la sede privilegiata dalla vite per accumulare sostanze aromatiche. Va da sé che, se prendiamo una grappa che non abbia subito...

Leggi l'articolo

Il codice tattile e gustativo del distillato delle vinacce

05/04/2022 - Riportiamo di seguito una nota esplicativa di "Grappanews" a cura di Luigi Odello sul codice sensoriale della grappa con specifico riferimento agli aspetti tattili e gustativi del distillato di vinacce.   [beverbanners tipo=libriAgra1_pied...

Leggi l'articolo

Un buon bicchiere per apprezzare la grappa

08/02/2022 - In ogni bicchiere per la valutazione sensoriale è possibile distinguere tre parti: la base o piede, lo stelo – che può essere più o meno lungo, ma che comunque deve consentire una buona impugnatura senza dover toccare il calice con le dita – e il cor...

Leggi l'articolo

Iscriviti alla Newsletter



VIDEO DA BEVERFOOD.COM CHANNEL

©1999-2024 Beverfood.com Edizioni Srl

Homepage
Informazioni Societarie/Contatti
Pubblicità sui mezzi Beverfood.com
Lavora Con Noi
Privacy