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Una intrigante cucina nippo – emiliana dove il passepartout è il gin. D’altronde un payoff quale “cucina e miscele”, non lascia dubbi sull’identità di Anna al 20, una recente apertura romana nell’elegante quartiere Trieste. In questo ristorante della Capitale, protagonista è infatti uno dei distillati più amati dal grande pubblico che viene proposto e servito in ogni momento, aperitivo, cena e dopocena.
Regista, è la sommelier Letizia Di Bella, che ha anche strutturato la carta dei vini e ha selezionato anche gli oli, scovando nel primo caso piccole realtà regionali e nazionali, con oltre sessanta etichette, tutte contraddistinte dal profondo legame con il territorio e dal rispetto per l’ambiente.
A colpire è però la bottigliera, ricca di tante referenze nel segmento gin. Una panoramica esaustiva che lambisce non solo nomi storici quali Roku, Tanqueray piuttosto che Gin Mare ma anche prodotti di nicchia che vogliono essere anche cassa di risonanza del Lazio. Basti pensare alle creazioni di Distilleria Flaminia che si avvale di botaniche romane di tracciabilità certificata per offrire una bevuta scevra di qualsiasi contaminazione e flavour industriale. Tra garnish inedite e signature accattivanti la drink list è a tutti gli effetti un trionfo di cocktail a base di gin, studiati e realizzati da Laura Cervone e Alan Ragni. E questo pairing sta dando i suoi frutti.
Come evidenzia Letizia Di Bella: “La cultura dei cocktail si sta radicando nel pubblico italiano con una consapevolezza che ormai l’abbinamento drink – food non può essere più considerato un azzardo. Accompagnare i piatti del nostro chef prevalentemente con gin, sia all’inizio che a fine pasto è una proposta che viene accolta sempre più favorevolmente. D’altronde tutti sappiamo che questo è un distillato che oltre ad enfatizzare la portate riesce perfettamente anche a svolgere funzioni digestive. Bisogna saper giocare abilmente con le note del ginepro e delle botaniche precipue di ogni singola bottiglia per esaltare i sapori. Per coprire un ampio spettro di proposte abbiamo deciso di allestire una carta ricca di gin sia nazionali che internazionali, con una ricca selezione da Scozia e Inghilterra. Ma soprattutto tante produzioni di qualità italiane come Tassoni, Villa Ascenti, o il Superbono della Distilleria Flaminia. Quest’ultimo aromatizzato allo zenzero ed arancia va tantissimo perché riconosciuto un prodotto a km 0. Di quest’azienda grande successo ha anche lo Sbajato.”
“Un amaro che si distingue per la sua formula unica, ottenuta con cura e passione attraverso una selezione accurata di oltre 30 botaniche di altissima qualità tra le quali spiccano tra le altre arancio amaro, genziana, china, curcuma, rabarbaro, assenzio romano. Inoltre proponiamo i due in combinazione in un signature cocktail. La nostra filosofia punta in sintesi ad un grande equilibrio tra miscelazione e piatti, non vogliamo che ci sia una prevaricazione su quanto esce dalla cucina. Abbiamo anche proposte che virano sul whisky e rum che si sposano alla perfezione con portate di scuola bolognese rivisitate in stile giapponese. E per non deludere gli appassionati di vini tocchiamo tutte le regioni con un approfondimento sull’uvaggio autoctono così come non può mancare un focus sulle bollicine, sia italiane con prosecco e franciacorta che internazionali, con lo champagne”.
Passando al lato food, il menu è il parto creativo dello chef Mattia D’Ambrosi. Under 30, nato e cresciuto a Bologna, ha nel suo background esperienze in tutta Europa, su cui spicca il triennio presso uno dei ristoranti più famosi al mondo, il tristellato Diverxo di David Munoz, a Madrid, dove è stato Junior Sous Chef.
“L’esperienza da Diverxo – commenta D’Ambrosi – ha determinato un approccio personale che mi porta ad unire sapori della mia cultura regionale ed italiana, con tecniche asiatiche. Queste ultime mi piacciono ed affascinano, sono divertenti, snelliscono la cucina e rendono molto più leggeri piatti. Inoltre sono ideali per creare piatti fusion. Penso alla cottura sottovuoto in diretta con l’olio, quindi una sorta di fritto al contrario, cioè senza immergere il prodotto”.
Si potrebbe ipotizzare una cucina bolognese 2.0. I grandi classici, come la lasagna, le tagliatelle al ragù, la cotoletta, lo gnocco emiliano, sono interpretati in chiave orientale. E’ una sperimentazione non fine a se stessa ma che preserva i sapori della tradizione. Basti pensare ad alcuni piatti che sono diventati rapidamente i cult di Anna al 20.
I gyoza Tokyo-Bologna, dove i ravioli simbolo della cucina tradizionale giapponese sono ripieni di ragù e crema di Parmigiano trenta mesi o i dumpling Anna al 20, dove l’iconico raviolo cinese si trasforma in uno scrigno ripieno di ricotta e mortadella, salvia e beurre blanc. “Piatti tipicamente asiatici, con una sfoglia far east, ma il ripieno è bolognese e italiano, usando prodotti nazionali- puntualizza D’Ambrosi – Ho cercato di mischiare due culture diverse che per me si fondono in maniera perfetta”.
Una sinergia davvero foriera di tante belle aspettative.
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