St. Stefanus è una birra d’abbazia che fa parte del portafoglio specialità del gruppo birraio SABMiller. Dal 2012 la nuova birra d’abbazia è importata e distribuita in Italia dalla S.p.A. Birra Peroni, anch’essa facente parte del gruppo SABMiller. Sint Stefanus è originaria di Ghent in Belgio e risale alla fine del 1200. Il nome deriva dal monastero di St Stefanus, culla dell’ordine Agostiniano del paese, fondato nel 1295 e produttore in proprio di birra fino al 1978, anno in cui l’Abate cedette ricette e diritto di produzione alla Famiglia Van Steenberge, ovviamente dietro un lucroso e doveroso compenso. Questa famiglia promise ai monaci del Monastero, iniziatori di un’importante antica tradizione birraria, che avrebbero protetto la ricetta per far assaggiare questa speciale birra belga alle generazioni future.
Il monastero esiste ancora oggi, è situato in un tranquillo quartiere di Ghent e si distingue per il suo stile barocco in ricordo di un’epoca di grande ricchezza culturale, scientifica e religiosa. All’interno del monastero, le porte in rovere mantengono l’impronta di St Stefanus, oltre ad altri simboli e iconografie che sono scolpiti su pareti, soffitti e pavimenti. Le prime notizie ufficiali dell’esistenza della fabbrica di birra della famiglia risale al 1784, quando Giovanni Battista De Bruin ha iniziato a vendere la sua birra in un bar del villaggio con il nome “De Peer” (anche se è quasi certo che la famiglia produceva già la birra prima di tale data). Uno dei successori fu Jozef Schelfaut, che venne addestrato come birraio fin da giovane; fu lui a portare avanti la fabbrica di birra. Nel tempo, vennero piantati due ettari di luppolo, fu costruito un edificio apposito per la lavorazione del luppolo e del malto, con lo scopo di rendere l’azienda autosufficiente. Sotto la sua leadership la fabbrica di birra ha cominciato la distribuzione ben oltre la città di Ghent. La figlia di Jozef, Margriet, sposa Paul Van Steenberge, un ingegnere chimico professore di microbiologia presso la Scuola brassicola Sint Lievens Ghent e la Facoltà di Agraria dell’Università di Ghent. Paul sviluppa una vasta conoscenza nella produzione della birra moderna e, dopo diverse vicissitudini, inclusa la guerra, che lo tengono lontano da Ghent, al suo rientro in città nel 1922 divenne capo della fabbrica di birra, alla morte di Jozef Schelfaut.
INGREDIENTI E PROCESSI DI PRODUZIONE
St Stefanus è una birra d’abbazia molto antica, naturale al 100%, non pastorizzata, non filtrata e ad alta fermentazione. Questa birra belga è prodotta con tre lieviti diversi, uno dei quali è il ceppo di originale dal Jerumanus dell’Abbazia Sint Stefanus. Ogni bottiglia è lasciata maturare in cantina per un minimo di tre mesi, poi la fermentazione continua fino alla sua apertura.
Gli ingredienti utilizzati per la produzione della birra St Stefanus sono: acqua, malto d’orzo, riso, lieviti e luppolo. In particolare, l’acqua utilizzata proviene da tre fonti della zona e viene purificata con sali così da rimuovere le tracce di ferro. Poi vengono aggiunti i tre diversi malti in cui si è sciolto dello zucchero liquido, come vuole la tradizione dei monaci trappisti. Durante il ciclo iniziale di fermentazione, per far si che questa resti attiva, il lievito viene aggiunto lentamente e in modo regolare. Alla fine di questo primo ciclo la birra non viene pastorizzata e parte del lievito viene rimosso prima che la birra inizi la maturazione, durante la quale riposa per quattro settimane alla temperatura di 2° C . Dal momento in cui la birra si è stabilizzata, il lievito si deposita progressivamente. Anche se questa è una fase cruciale nella produzione di birra, questo metodo di maturazione è raro tra le birre ad alta fermentazione.
Successivamente si aumenta la temperatura, così da creare l’ambiente favorevole per l’aggiunta dei due lieviti successivi. A questo punto è il momento dell’imbottigliamento e i lieviti vengono aggiunti con una goccia d’acqua e un po’ di zucchero. L’acqua fa schiumare la birra, permettendo così di eliminare l’ossigeno dalla bottiglia prima che venga posto il tappo. Le bottiglie sono conservate a 24° C per due settimane, consentendo la fermentazione secondaria. Una volta che le bottiglie vengono rimosse dalla zona di fermentazione sono conservate a temperatura di cantina per un minimo di tre mesi, con l’obiettivo di sviluppare il sapore caratteristico. St. Stefanus poi continua la sua maturazione fino a quando si decide di aprire la bottiglia; a 3 mesi di maturazione si gode di un gusto giovane fresco e fruttato mentre i sapori che si sviluppano durante i mesi di conservazione diventano più complessi e aromatici. Tutti questi passaggi sono oggi controllati dal mastro birraio Jef Versele.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Il carattere della birra si sviluppa nel tempo, perciò è importante sottolineare che l’esperienza di degustazione sarà diversa a seconda di quando si sceglie di gustare la St Stefanus.
…3 mesi: la birra è fresca e fruttata
Inizialmente la St. Stefanus è bionda, con un colore ambra chiaro. La schiuma risulta cremosa e persistente. Al naso si presenta con note dolci di caramello, sentori di pompelmo, mela verde, chiodi di garofano, cannella, banana e un tocco di pesca. In bocca il sapore è equilibrato dall’inizio con il caramello, e il finale con un pizzico di acidità e luppolo secco.
…18 mesi: la birra è complessa e aromatica
Col tempo il colore ambrato diventa più forte, si riscalda intensificando il tono, mentre la schiuma risulta più delicata. Al naso gli agrumi si sono evoluti in note di scorza candita, con sentori di albicocca e mango. Al palato la dolcezza è maturata, rivela intense note di marmellata di arance con tocchi di vaniglia, caramello e mandorla. A questo punto la birra risulta più rotonda e complessa.
…Il grado alcolico della birra St Stefanus è di 7°.
+info: Savoirfaire Giulia Marcucci, www.sfpr.it
INFOFLASH/BIRRA PERONI
Birra Peroni è un’azienda italiana facente parte del Gruppo multinazionale SABMiller, Essa dà lavoro a circa 800 dipendenti, divisi tra i tre stabilimenti: Roma (dove si trova anche la sede amministrativa), Padova e Bari, oltre alla malteria di Pomezia. Con un giro d’affari di 490 m.ni euro nel 2010 ed una quota di mercato intorno al 20%, Peroni rappresenta il secondo più grande birraio sul mercato italiano La società produce e distribuisce diversi brand storici di birra, quali Peroni e Peroni Gran Riserva, Nastro Azzurro, Raffo e Wuhrer. Inoltre distribuisce in Italia due altri marchi strategici del gruppo di appartenenza SABMiller: Miller Genuine Draft e Pilsner Urquell –
per un più ampio profilo societario si rimanda al documento:
www.beverfood.com/documenti/focus-aziendale-birra-peroni-gruppo-sabmiller-2010
INFOFLASH/SABMILLER
Il gruppo SAB (South Africa Brewery), partendo dal Sud Africa, suo mercato di origine, ha esteso rapidamente la sua presenza in molti stati africani, cominciando ad acquisire partecipazioni anche in altri continenti. Ma il gruppo ha acquisito i galloni di grande multinazionale della birra solo nel 2002, con l’acquisizione della Miller, secondo gruppo birraio statunitense. La compagnia ha sviluppato ulteriormente la sua presenza sul continente americano, assumendo il controllo di alcune birrerie nell’America Centrale e, soprattutto, sul mercato colombiano (Bavaria) e peruviano (Backus). Il gruppo ha potenziato la sua presenza anche in Europa, dove già da tempo aveva conquistato la storica Pilsner Urquel (leader nella Repubblica Ceca). Il gruppo è stato molto attivo nell’inserirsi anche in altri mercati dell’Europa dell’Est, come Polonia, Romania, Ungheria, Russia, Ucraina e Slovacchia. Nel 2003 SABMiller ha conquistato il controllo della italiana Spa Birra Peroni, secondo gruppo sul mercato nazionale. Di recente il gruppo ha rafforzato ulteriormente la sua posizione in Europa conquistando l’olandese Grolsch, mentre negli Usa ha messo assieme le proprie attività con la Molsom Coors, dando vita alla nuova MillerCoors. Sul grande mercato cinese il gruppo gestisce ((in joint venture con la China Resources Enterprise) la società China Resources Breweries-Snow che ha ormai assunto la leadership sul mercato cinese con la marca Snow, oggi indicata come la marca più venduta al mondo. L’ampio portafoglio del gruppo comprende marchi globali come Pilsner Urquell, Peroni Nastro Azzurro, Miller Genuine Draft e Grolsch, così come grandi marchi leader in mercati locali, come Aguila, Castello, Miller Lite, Snow e Tyskie. Il quartier generale del gruppo è ora in Inghilterra, dove si colloca circa il 40% degli azionisti. Il gruppo ha chiuso il bilancio 2011/2012 con vendite birre pari a 229 milioni di hl e con un giro d’affari di oltre 31 miliardi di USDollar, di cui una parte minoritaria ma significativa relativa a bevande analcoliche (SABMiller è anche uno dei più consolidati imbottigliatori di Coca-Cola in Africa, oltre ad essere consocio della Amatil Coca-Cola Australia. Nel settembre 2011 il gruppo inglese ha annunciato un accordo per l’acquisizione dell’attività birraria del gruppo australiano Foster’s. La multinazionale britannica opera sul mercato italiano tramite la controllata Peroni (n. 2 sul mercato nazionale).
PER UN’AMPIA PANORAMICA SUI PRINCIPALI GRUPPI BIRRARI NEL MONDO vedere: www.beverfood.com/documenti/panoramica-2011-principali-gruppi-birrari-mondiali
