L’11 luglio 2017 si è svolta Napoli la finale della Competition MixFactor Zignum Experience, presso il “Club Nautico della Vela”. Durante la finale si sono sfidati 10 bartender, precedentemente selezionati da una giuria tecnica, che ha valutato oltre 100 cocktail caricati online sul sito www.mixfactor.it
In occasione del lancio della nuova competition MixFactor 2018, Artem ci ha rilasciato un’intervista, con la quale ripercorriamo alcune delle tappe del suo viaggio.
Ciao Artem, innanzitutto come stai?
Bene, si è appena conclusa la stagione invernale, qui in Val D’Aosta, e finalmente ho un pò di tempo libero per pensare ai prossimi progetti. Certo in Messico si sta meglio, preferisco il caldo, mi fa sentire più vicino a Napoli, dove ho vissuto per un bel pò di anni.
La destinazione in un primo momento doveva essere Ibiza, e poi in gara il Brand Ambassador Gustavo Ortega, vi ha rivelato che il vincitore sarebbe andato in Messico, come hai appreso la notizia?
In quel momento c’è stato grosso stupore, da parte di tutti, eravamo increduli. Ho capito che dovevo dare più del 100%, l’adrenalina era a mille, cercavo un modo per stupire tutti. Ci sono riuscito, ero felicissimo.
Quando sei partito? Com’è stata l’accoglienza in Messico?
Sono partito l’8 novembre da Milano Malpensa, ed è stato il mio primo volo così lungo. Ero un po’ preso dall’ansia, ma allo stesso tempo ero felicissimo per quello che mi aspettava. Una volta arrivato in Messico, sono stato accolto da un incaricato di Casa AGP, la più grande e moderna distilleria di Mezcal al mondo, produttrice tra gli altri di Zignum. Ho trascorso la mia prima notte in un lussuoso Hotel di Città del Messico, dove ho cenato con i leggendari Tacos, non vedevo l’ora di provarli. Il fuso orario è stato devastante e alle 4.00 del mattino c’era di nuovo un autista che mi aspettava per portarmi in aeroporto, destinazione Oaxaca.
Oaxaca è la regione dell’agave, come hai trascorso i tuoi giorni lì?
Si, è vero, Oaxaca è la regione di riferimento per la produzione dell’agave e ovviamente del Mezcal, qui ho avuto modo di approfondire i processi di produzione e la cultura del posto. Il mio angelo custode è stato Ana Lucia Cardeno, marketing manager dell’azienda messicana, che mi ha accompagnato durante tutto il viaggio. La prima tappa è stata presso un caratteristico Hotel del posto, dove ho fatto il check-in, e poi ci siamo diretti immediatamente in uno dei bar storici del centro città, ero affamato. Qui ho potuto apprezzare tutta la bravura dei messicani nella produzione e nella lavorazione del cacao, ero affamato, e quella cioccolata non la dimenticherò mai.
A stomaco pieno, ci siamo poi diretti al sud della regione, per una visita all’albero di Tule, famoso perché tra i più vecchi e grossi al mondo, dovrebbe avere tra i 1500 e i 2000 anni, e servono 17 persone per abbracciare tutto il tronco. Oltre all’albero, quello che colpisce, è la folta schiera di bambini che in cambio di poche monete, te lo descrivono nel dettaglio, facendoti notare quante figure più o meno astratte, si sono formate nella corteccia della grossa conifera. E’un modo che i bambini hanno per aiutare la famiglia.
Ho visitato tantissimi altri punti d’interesse, e luoghi meno belli, segnati dalla povertà, poi finalmente è iniziato il tour del Caminos del Mezcal.
Ah ok, quindi ci parlerai anche di Mezcal?
Si scusami, ma sono un curioso, e un amante della fotografia, ho cercato di portar via da questo viaggio, il più possibile.
Nel Caminos del Mezcal, ci sono più di 250 piccole aziende che producono mezcal, ci siamo fermati per una visita in una di queste, e qui un esperto mezcalero, Hulio, mi ha spiegato tutto il processo di produzione del mezcal, che parte da una pigna che pesa mediamente 30 o 40 chili. Prima di poter lavorare una pigna così grossa, potrebbero trascorrere dai 7 ai 35 anni, o anche di più, e solo il mezcalero, con la sua esperienza, ed il suo intuito, può stabilire quanto una pigna è pronta per essere lavorata. La pigna si ottiene dalla semina di alcuni semini che si trovano in cima alla pianta, semina che in Messico avviene anche naturalmente, non nel caso delle produzioni intensive, ovviamente.
La pigna matura, privata delle sue foglie, viene cotta nel terreno a fuoco vivo, dove delle grosse buche, ricoperte da pietre, formano dei veri e propri forni. La buca viene poi ricoperta dal terreno e dell’acqua viene gettata sulla pigna per formare del vapore che limita la possibilità di far essiccare il frutto.
Direi che è un processo molto complesso. Com’è continuato il tuo viaggio?
Il mio study trip è proseguito con la visita alla fazenda di Casa AGP, una tenuta mastodontica, divisa in diverse aree, alcune delle quali completamente incontaminate. All’interno della stessa, oltre alle innumerevoli piante di Agave, spicca un grosso albero, patrimonio dell’Unesco, con oltre 500 anni di vita, ed un lago con un ippopotamo. Prima di entrare, bisogna però superare i controlli della sicurezza, registrarsi, e firmare dei documenti che proteggono la riservatezza dei procedimenti di produzione dell’azienda, ed è severamente vietato scattare foto in alcune aree.
L’azienda è immensa, gli uffici e le sale sono enormi e curate nel minimo dettaglio, i dipendenti sono tutti muniti di particolari tute, e infatti non mi era permesso per questioni di igiene, visitare tutti i luoghi della produzione.
Accompagnato da una guida, ho potuto apprendere tutte le fasi del processo di produzione, dalla inseminazione controllata fino all’ imbottigliamento.
Tutte le pigne, per esempio, vengono suddivise in base all’età e al peso per avere una cottura uniforme, che varia in base alla tipologia di Mezcal che si vuole ottenere. Più è lunga la cottura, che può variare dalle 9 ore alle 72 ore, più il Mezcal avrà un retrogusto affumicato. Dopo la cottura nei forni, più di 20, le pigne vengono poi spremute e il succo decotto fermenta dai 7 ai 14 giorni prima di essere distillato.
14 sono le persone che controllano tutte le fasi di produzione e degustano il prodotto, sono il cuore dell’azienda, coloro che garantiscono l’elevata qualità dei prodotti.
In un’enorme stanza con luci soffuse e con temperatura ed umidità controllate, centinaia di botti, accolgono il mezcal pronto per essere sottoposto ad un lungo processo di invecchiamento.
È stata una visita intensa, che ricordi ti ha lasciato?
È stata un’esperienza unica, una vera fortuna poter visitare un posto così. Mi porto dietro la simpatia e la sapienza dei mezcaleri, il più esperto aveva 76 anni e lavorava con una passione invidiabile. Ho poi potuto firmare una delle botti, e seminare alcuni semi di agave, piccoli gesti ma molto significativi. Tra 7 anni quei semini saranno delle bellissime pigne.
Per concludere, il Messico è un Paese pieno di tradizioni e di sapere, il mezcal racchiude questi aspetti, è un prodotto che necessità di grande fatica e sapere, di passione e dedizione.
Vorrei ringraziare i responsabili della Mavi Drink che in collaborazione con Casa AGP, mi hanno fatto vivere questa esperienza indimenticabile, e sono già pronto a mettermi in gioco per il prossimo concorso.
